Copyright © pohodanovapec.cz 
Naprostě jedinečný přírodní kypřící prostředek na chleba a jiná kynutá těsta. Obsahuje pouze mouku, vodu a živé mikroorganismy. Díky kvásku má chléb specifickou vůni a nezaměnitelnou chuť. Sklenici s kváskem si můžeme představit jako velké sídliště živých mikroorganismů, kde se mají za určitých podmínek všichni poměrně dobře a spolupracují. Jejich nejoblíbenějším jídlem jsou sacharidy, čili složité cukry, kterých je v mouce požehnaně.
Úplně nejjednodušší způsob je najít člověka, který již kvásek vlastní a nějakou dobu z něho peče. Pokud máte touhu si kvas založit, vypiplat svého miláčka a vybrat mu dokonce jméno, OK. Kvásky se dají založit různými způsoby, protože přirozeně vykvasit může ledacos. Zvolíme velmi jednoduchou cestu, necháme vykvasit místo mouky ovoce ve vodě. Tuto fermentovanou vodu použijeme jako nosič zmiňovaných kvasinek a bakterií na nový kvásek.
Do čistě vymyté (nejlépe vyvařené) sklenice poskládejte ovoce ze zahrady, pokud možno nemyté, chemicky neošetřené, aby na něm zůstaly bakterie a divoké kvasinky. Jakékoliv ovoce, které máte po ruce. Velké kusy rozkrájejte, malé bobule nemusíte. Zalejte vodou ve sklenici tak, aby ovoce bylo ponořené (ne až po okraj) a zasypte cukrem. Víčko na sklenici lehce položte, neutahujte. Někdy je nárůst plynů z kvašení tak mohutný, že by sklenice i s obsahem mohla vybouchnout.
Do 24 hodin se začnou objevovat jednotlivé bublinky kolem hladiny; za 48 hodin budou již pěkně řetízkovat. Několikrát denně sklenicí zatřepte nebo promíchejte lžící a odvětrejte plyn. Další dny už to může ve sklenici vypadat jako rozbouřené moře. Hotová voda je nakyslá, pokrytá praskajícími bublinami a plavajícím ovocem. Fermentovaná voda je hotová obvykle za 3 až 5 dnů, velmi záleží na okolní teplotě. Nicméně nepozorovala jsem horší kvalitu kvásku u pomaleji vykvašené vody.
Zde jsem zvolila takové množství ingrediencí, aby výsledná gramáž mohla být použita na chleba v receptu zde. Smíchejte vše ve sklenici a nechte přikryté vykvasit při 22-24°C. Dobře vedený kvas je základ chleba. Kontrolory budou všechny vaše smysly. Prvním kontrolorem je váš zrak: kvásek měl by alespoň zdvojnásobit objem. Na toto pozorování je dobré mít kvas v průsvitné nádobě, nejlépe s kolmými stěnami. Počátek jeho hladiny po zamíchání si označte gumičkou nebo fixou. Já si poznačím i čas. Ideální stav kvásku do těsta je ve chvíli jeho vrcholu: hladina je zarovnaná, již neroste, drží výšku a sám o sobě neklesá. Až po lehkém ťuknutí nádobou se propadne, foto vpravo. Voní lehce nakysle jako třeba mléčné výrobky.
Tipy pro pečení bez mouky pomocí sušeného bílku
Často slýchám dotazy typu „kdy, teď, už“? Nebojte se, není to minutová záležitost. Pokud vidíte, že sám od sebe klesnul skoro zase až ke dnu, nedej bože dokonce cítíte prapodivně kysele nebo acetonem páchnoucí hmotu (něco jako „vůni“ starých ponožek), je pozdě. Rozhodně se nedá použít do těsta, je zcela rozložen. Dalším kontrolorem je chuť. Má být navinulá, ne octově štiplavá ani zatuchlá. Na fotografii kvásek nevyzrálý, stále roste. A pokud skleničkou lehce klepnete o podložku, nespadne, drží.
Dejte mu i dobrou péči. Sledujte, ochutnávejte a očichávejte svůj kvas, staňte se kváskovým someliérem. Kvásek je živý organismus a všichni tvorové mají rádi to své. Zkusila jsem ledacos, vedla několik různých kvasů v lednici. Nejlepších a nejstabilnějších výsledků jsem dosáhla až s kváskem, který jsem vytáhla více jak před rokem z lednice nadobro ven a vedu ho nyní jen v teple kuchyně, a to pouze pšeničný. Vy můžete vést klidně jen žitný a postupovat stejně.
Když potřebuji do receptu žitný, nakrmím odebrané množství pšeničného moukou žitnou. To samé, pokud chci kvas tuhý (tzv. Kvásek funguje podobně jako kvasnice - čím více jich dáte do těsta a čím vyšší bude teplota, tím rychleji vyběhne. Dle ročního období se u nás v kuchyni teplota pohybuje od 20 do 26°C. V létě při vyšších teplotách (24-26 °C) budete muset množství kvásku na občerstvení snížit.
Jak to je prakticky? Z kvásku na vrcholu odvažte 5 g do čisté skleničky. Přilejte 30 g vody a rozmíchejte, třeba vidličkou. Přisypte 30 g pšeničné hladké mouku a znovu vše řádně promíchejte. Na skleničku natáhněte gumičku ve výšce počáteční hladiny kvásku, položte víčko a je hotovo. Čas od času přidám do některé „várky“ i trošku mouky celozrnné. Pokud to nebude fungovat, kvásek naroste rychleji a propadne se (například, než se vrátíte domů), máte jen dvě možnosti - najít v bytě chladné místo, třeba ve sklepě nebo změnit poměr například na 1:8:8 (5 g kvásku, 40 g mouky a 40 g vody).
Nejnižší doporučovaný poměr, kdy ještě není kvásek zahlcený moukou, je poměr 1:10:10 (5 g kvásku). V chladnějších dnech (zima) naopak bude nutné pro zdárné kynutí kvásek navýšit. Já krmím při teplotách kolem 20-22 °C v poměru 1:4:4 a přidávám i více kvasu (10 g kvasu, 40 g mouky a 40 g vody). Snažím se, abych krmila pouze 2x denně, ovšem letní vedra do toho vždy hodí vidle a pak je to třeba i 3x denně. Peču většinou jednou týdně.
Chlebový dort: Recept a tradice
Den, ve kterém peču a kvasem začínám až ráno, většinou rozkvašuji v jiném poměru. Bývá to 1:2:2 nebo 1:1:1 (ten je uvedený u receptu níže). Nepoužitý kvas se dá postupně přidávat do nádoby a skladovat v lednici více jak týden a velmi dobře zužitkovat. Naučte se ten nejjednodušší způsob, jak udržovat kvásek. Když už máme svůj vlastní kvásek, ať už doma vypěstovaný a nebo s láskou darovaný, je to velká věc!
Často se setkávám s názory, že udržování kvásku musí být náročné a že se kvásek “musí vyhazovat” a já vám říkám NEMUSÍ a rozhodně to nedělejte! Je jen potřeba udržovat kvásek tímto jednoduchým způsobem a mít v zásobě spoustu lahodných kváskových receptů, na které jej využijete!
Další kapitoly popisují, jak využít kvásek jako hotový rozkvas, základ těsta, dochucovadlo a jak řešit problémy s nekynoucím kváskem. Také najdete návody na založení nového kvásku z mouky a vody a na různá úsporná řešení pro jeho zazimování.
Založení nového kvásku: Smíchejte 100 g žitné mouky a 100 g vlažné vody, dobře dohladka rozmíchejte, uzavřete a necháte zrát při 25-30 °C. Následující den si z mladého kvasu ponechte 100 g a zase přikrmte 100 g mouky a 100 g vody. Opakujte 3× a poté vyrobíte dostatek kvasu na první chleba a na uložení na příště. Dobré zdraví kvasu se projevuje příjemnou ovocně kyselou chutí, u žitné mouky mírně hořkou dochutí, vůní po kyselém mléku a jemném octu.
Pokud kvásek nechce kynout, může být problém v nekvalitní konzistenci nebo vypraném krmivu. Oživení kvásku je jednoduché: odeberte 5 g kvásku, přidejte 20 g celozrnné žitné mouky a 20 g vody, promíchejte a nechte 9-12 hodin fermentovat na teplém místě. Opakujte 3-4× podle potřeby a poté pokračujte krmením a pečením. Pokud kvásek ztratí svou aktivitu, můžete použít droždí jako krizové řešení a poté obnovit kvásek resuscitací.
Tipy pro řádné kynutí zahrnují používání teplé vody, krmení na vrcholu, a udržování kvásku v teplém prostředí, aby se rychle vykrmil a dosáhl maximální aktivity. Při dlouhodobém skladování v lednici krmte alespoň jednou za pár dní a nezapomínejte na pravidelnost.
Žitný kvásek je živý organismus, který vyžaduje pravidelné krmení a správné teplotní podmínky. Správně udržovaný kvásek poskytuje nadýchaný a aromatický chléb, který čelí různým podmínkám pečení a sezónám.
Copyright © pohodanovapec.cz
