Copyright © pohodanovapec.cz 
Máte taky rádi sušené klobásky, takové ty s bílým povlakem na povrchu? A víte, že se dají docela dobře připravit i doma? Dnes vám ukážu recept z kuchyně mého manžela. Klobásky dělá naprosto skvělé a tak postup na jejich výrobu posíláme dál.
Vepřová plec a bůček poskytují ideální poměr libového masa a tuku - díky tomu bude klobása šťavnatá, ale přitom pevná. Ke vzniku opravdu dobrých věcí potřebuje příroda čas. Suché klobásky - klobásky jsou z 70% - 98% vyráběny z vepřového masa. Jednotlivé příchutě jsou tvořeny přídavkem dalších vybraných druhů masa. Nabízenou škálu výrobků tedy obohacují klobásy s kachním, srnčím, kančím ale i klokaním masem. Krom toho u nás nejdete i klobásky s příměsí ovoce jako např. s fíky s jedlými kaštany či klobásky se sýrem.
Na zpracování je vhodná plec nebo cokoli jiného s menším množstvím sádla. Odřezků se neodříkejte, maso musí obsahovat tuk. Nepoužívejte jiné maso než vepřové. Flákotu vyberte u řezníka. Maso se konzumuje syrové, proto je nutná hygiena, tvrdší než obvykle. Z masa odstraňte krvavé a nestravitelné části.
Maso i sádlo (tučné složky by mělo být 25 - 30%) nakrájíme na kostky 2 x 2 cm, které pak pomeleme na střední šajbě mlýnku na maso předem minimálně ½ hodiny vychlazeného v mrazáku. Maso a sádlo připravené k mletí rovněž dáme na ½ hodiny vychladit do mrazáku, to vše kvůli zabránění separace tuku. Jeden kilogram masa umeleme na velmi jemno, 3 kg trochu hruběji. Následně pomelte maso na střední hrubost, přibližně 10 mm. Použijte kvalitní mlýnek na maso, aby struktura masa zůstala zachována a klobásy měly příjemnou, rustikální konzistenci.
Do mletého masa přidejte sůl, pepř, česnek a případně majoránku nebo kmín podle chuti. Zveřejněno 8. 8. Bílé víno napomáhá následné fermentaci snížením pH a má i vliv na mikrobiální stabilitu. Je nutno použít sůl bez jódu, který fermentaci škodí. Při přidávání koření směs pečlivě promíchávejte rukama - je důležité, aby se koření rovnoměrně rozprostřelo a v každém soustu byla zachována stejná intenzita chuti. Rovnoměrně vmíchejte vše ostatní, tady jsou ruce nenahraditelné.
Tipy pro pečení bez mouky pomocí sušeného bílku
Doporučení: střeva před použitím opláchnout od soli ve studené pitné vodě, rozdělat případné uzle a namočit na 24 hod. do studené vody. Asi tak 1 hod před narážením střeva namočit do teplé vody asi 40°C. Pokud se střeva uchovávají v mrazáku, tak doporučujeme rozmrazovat střeva namočením do studené vody min 48 hod. před použitím. Bezprostředně po rozmrazení je třeba střeva rozdělat, opláchnout od soli, vyměnit vodu a uvolnit jednotlivé prameny od sebe.
Při plnění směsí dbejte na rovnoměrné naplnění, bez vzduchových kapes, které by mohly narušit strukturu při uzení. Ve směsi nesmí být vzduchové bubliny. Při plnění klobásy masírujte, aby vzduch vyšel. Neplňte střívka příliš pevně, protože maso při uzení nabude na objemu. Při plnění dělejte kousky velké dle libosti a oddělte je provázkem. Vytvoříme klobásy střídavým zatočením a párátkem je propícháme. Jednotlivé klobásky zavážeme potravinářským provázkem.
Budete potřebovat nacpávačku. Kupte si plnící trubku za dvacku a přizpůsobte ji na ruční mlýnek. Profesionální stojí sedmičku, nevyplatí se. Pozor na ostré nehty, střevo snadno praskne. Nebojte se propíchnout prázdná místa špendlíkem.
Směs dáme do lednice přes noc odležet. Dopřejte masové směsi čas na odpočinek, ideálně 1-2 hodiny v lednici. Fermentace je založena na přítomnosti bakterií mléčného kvašení a mikrokoků v mase a v prostředí a probíhá na základě původní mikroflóry a bakterií podporované solením, mletím a narážením. Během fermentace jsou cukry změněny na kyselinu mléčnou a voda vzlíná na povrch, kde se odpařuje. Tyto procesy mají za následek snížení pH. Bílé víno napomáhá následné fermentaci snížením pH a má i vliv na mikrobiální stabilitu.
Hotové klobásy necháme 24 hodin oschnout na vzduchu za pokojové teploty, kdy probíhá fermentace. Další 2-3 týdny sušíme chorizo v místnosti s teplotou 10-13 stupňů Celsia a 80% vlhkostí vzduchu. Proudění vzduchu je důležité, protože klobásy suší. Dostatečná vlhkost vzduchu zabraňuje tvorbě krusty na povrchu choriza. Sušením chorizo ztratí až 35% své hmotnosti. Pokud je místnost příliš suchá, postavíme mezi klobásy a zdroj cirkulace vzduchu misku s vodou.
jak znovu aktivovat sušený kvásek
Klobásky zavěsíme do místa, kde proudí vzduch (u nás to bylo venku pod pergolou, než na klobásky dostalo chuť ptactvo, pak putovaly do kolny) a necháme sušit nejméně měsíc, ale teprve po 45 dnech jsou nej!!! Zkušenost je taková, že čím déle klobásky necháváte sušit, tím jsou lepší. Osobně jsem z nich nadšená nejvíc, když je jim tak 45 dnů. V procesu jejich zrání se nebojte ochutnávat, jen tak budete vědět, jak vám budou chutnat nejvíc.
Jo a teplota? 16-19°C. Při nižší teplotě probíhá zrací proces značně pomaleji. Vyšší nezkoušejte. Jeden stupeň sem či tam, nic špatného neudělá. Optimální vlhkost je cca 70 %, což v bytě nebývá. Pokud bude vlhkost okolního vzduchu nízká, může se vytvořit tvrdší povrch, který nepustí vnitřní vodu ven. Pokud budou uvnitř prázdná místa, ta začnou šednout a chuť se rychle zhoršuje. K tomuto jevu dochází cca až za dva týdny. Při průměru 22 budou klobásy dřív hotové, delší dobu vydrží, ale hůř se nacpávají.
Plíseň na klobáskách je zdravotně nezávadná, jedná se o ušlechtilou plíseň, která dodává zároveň francouzským klobáskám jejich typickou chuť. Jedná se o naprosto normální jev. Pokud dodržíte postup, klobásy se povedou.
U nás na vseprogril.cz najdete vše, co potřebujete pro domácí uzení. Vstupte do světa domácího uzení, kde si můžete vyladit každou chuť přesně podle sebe, experimentovat s kořením a stylem přípravy. Přesuňte klobásy do předem vyhřáté udírny. Ideální teplota pro uzení je kolem 60-70 °C, při níž se klobásy udí postupně a rovnoměrně. Nechte je v udírně přibližně 2-3 hodiny, dokud nedosáhnou krásné zlatavé barvy. Po dokončení uzení nechte klobásy vychladnout na chladném místě. Nechte klobásy odležet a dozrát ideálně 2-3 dny.
Uzení v udírně Bornika UW-150 s časovačem je skutečným potěšením. Tato udírna nám umožnila jednoduše vytvořit domácí klobásky, které byly nádherně voňavé a tak akorát zakouřené. Udírna pojme až 20 kg masa, což je ideální pro rodinné oslavy nebo setkání s přáteli. Pokud hledáte spolehlivou udírnu, která vám umožní vytvářet chutné domácí speciality, doporučujeme vyzkoušet Borniak UW-150.
Moderní variace na klasický hrachový krém
Sušením chorizo ztratí až 35% své hmotnosti. Pokud máte rádi klobásky suché, uložte je ve vaší kuchyni tak, aby měly dobrý přístup ke vzduchu a byly chráněny před přímým slunečním svitem a teplotám vyšším než 28°C. Klobásy mohou zrát déle, ale vlhkost okolního vzduchu nesmí být nízká, jinak se vytvoří tvrdší povrch, který nepustí vnitřní vodu ven. Když dodržíte postup, klobásy se povedou.
Při prvním pokusu dodržujte jednoduchý postup: kvalitní vepřové maso s dostatkem tuku, správné mletí, sůl bez jódu, odležení směsi, pečlivé plnění bez vzduchu, první 24 hodin fermentace na vzduchu, poté sušení při stabilní teplotě a vlhkosti. V procesu jejich zrání se nebojte ochutnávat, jen tak budete vědět, jak vám budou chutnat nejvíc.
Copyright © pohodanovapec.cz
