Recept na svíčkovou na smetaně (hovězí guláš 320g) — detailní postup a tipy

Jméno sice dostala podle kusu masa, k němuž se svého času tradičně podávala, tedy hovězí svíčkové, ale původně ji najdeme v kombinaci se zajícem, v klasických prvorepublikových kuchařkách i s vepřovou panenkou a také k pečeni ze sekaného masa. Jedno ale zůstává pravidlem tesaným do kamene - dobrá svíčková omáčka musí být krémová, béžové barvy a s dokonale vyváženou nasládle navinulou chutí. Jen se připravte na to, že její patřičná příprava vyžaduje dost času.

Suroviny (orientačně pro 4 porce / balení 320 g jako hovězí guláš)

Příprava masa a marinování

Očištěné maso buď prošpikujte klínky špeku nebo ho obalte plátky slaniny. Posypte ho rozemnutým kořením a to vetřete do masa. Nádobu přikryjte a naložené maso dejte nejméně na 1 den do chladu, může být až na 3 dny. Během této doby ho občas obraťte, aby se svrchní část dostala dolů.

Do nádoby nasypete 1/3 směsi nastrouhané zeleniny s cibulí, maso vložíte na ní, maso polijete rozehřátým (ne vařicím) máslem, které ho zakonzervuje a navrch zbývající zeleninu. Uložíte do chladu min. na 1 den.

Opékání a pečení

Troubu předehřejte na 180 °C. Z masa seškrábněte ztuhlé máslo do pekáče, maso vyndejte a opečte ho na velké pánvi s trochou oleje na vyšším stupni tak, aby se ze všech stran zatáhlo. Do pánve nebo ještě lépe do pečicí nádoby dáme rozpustit máslo, na kterém necháme zprudka zatáhnout maso.

Do smažícího se základu v pekáči vsypte cukr a promíchávejte, až se rozpustí a začne karamelizovat. V té chvíli ho zalijte octem, promíchávejte, aby se odpařil. Vmíchejte brusinky a hořčici, pak přidejte zbylou nakrájenou zeleninu, vložte opečené maso, jemně osolte a přikrytou nádobu dejte do trouby.

Jak připravit hovězí rizoto

Asi po 10 minutách zkontrolujte, jak se masu daří - mělo by pustit trochu šťávy. Přikryté ho pečte dál, teplotu trouby snižte na 160 °C a takto pečte 1 až 2 hodiny, podle potřeby podlévejte vývarem, aby se maso nepřipalovalo. Až bude maso měkké, nechte ho v troubě vychladnout (tzv. dojde a rovnoměrně se v něm rozdistribuují šťávy).

Mixování a zjemnění omáčky

Maso vyndejte ze základu, zabalte ho do alobalu a nechte stranou. Základ v pekáči pečlivě rozmixujte (nebo použijte pasírovací cedník). Přepasírujte ji přes cedník, aby v ní nebyly zbytečné a nepříjemné kousky koření a nakonec ještě omáčku zjemníme smetanou na vaření a také lžící karamelu. Vmíchejte smetanu, vraťte do trouby a na mírném stupni povařte, až se omáčka dobře spojí a bude mít požadovanou konzistenci. Ochutnejte ji a případně dochuťte citronem, plátkem másla a dalším cukrem, octem nebo solí podle potřeby.

Servírování masa

Maso nejlépe a nejúhledněji ohřejte tak, že ho nakrájíte přes vlákno na plátky a na pařáčku nahřejete s hovězím vývarem. Maso nejlépe ohřejte tak, že ho nakrájíte přes vlákno na plátky a na pařáčku nahřejete s hovězím vývarem. Podávejte s knedlíky, brusinkovou zavařeninou, citronem a případně šlehačkou.

Příprava domácích knedlíků (moravský/klasický houskový)

  1. Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte cukr a špetku soli. Nechte vzejít kvásek - směs začne pěnit.
  2. V míse promíchejte mouku s vejci a zbylou solí. Vlijte vzešlý kvásek a důkladně propracujte, aby se těsto nelepilo na vařečku. Těsto nechte na teplém místě asi 1 hodinu kynout.
  3. Vykynuté těsto rozdělte na dvě poloviny, vytvarujte do šišky a dejte vařit do páry asi na 20 minut. Připravte si širší velký kastrol, do kterého dejte vařit vodu a postavte do něj pařák tak, aby se jeho dno nedotýkalo hladiny vody.
  4. Do knedlíku vpíchněte špejli, abyste zjistili, zda je uvařený. Hotový knedlík krájejte na plátky.

Alternativní recept na houskové knedlíky: Žemle pokrájíme na kostičky, zvlhčíme je mlékem rozšlehaným se žloutky a solí a necháme prosáknout. Po chvilce vmícháme rozehřáté máslo, mouku, tuhý sníh z bílků. Těsto vytvarované do šišky vložíme do navlhčeného, vyždímaného ubrousku. Ubrousek ovineme kolem knedlíku, na obou koncích zavážeme provázkem nebo nití, potom ještě o 1 cm dále, vložíme do osolené vody a vaříme mírným varem.

Tipy odborníků a variace

Svíčková na smetaně jako od babičky | Těhotnej kuchař

Časté otázky

Krok Čas / Poznámka
Marinování min. 1 den, až 3 dny
Opékání masa zatáhnout ze všech stran na pánvi
Pečení v troubě 160-180 °C, 1-2 hodiny (dle druhu masa)
Mixování / pasírování omáčky dokud nebude hladká, poté zjemnit smetanou
Příprava knedlíků (pařené) kynutí ~1 hodina, paření 20 minut

Jestliže děláte svíčkovou den předem, aby byla skvěle proleželá, maso nakrájejte na plátky, vložte do omáčky a v ní nechte vychladnout. Každý, kdo nějakou dobu už vaří, svíčkovou jistě několikrát dělal nebo má dokonce už ten „svůj“ recept. I já jsem si postupem času vymazlila jednu moderní, časově nijak náročnou variantu, která splňuje mé osobní představy o tom, co mám na svíčkové nejraději. Žádné zahušťování moukou, jen dostatkem propasírované zeleniny. I se smetanou šetřím. Jde mi o hustou, tmavou a chuťově výraznou omáčku s vyváženou chutí sladkosti a slanosti.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

tags: #recept #na #svíčková #na #smetaně #hovězí