Syr Jadel: rozvaření postup a tipy

Syr jadel je polotvrdý, pařený, tažený sýr uchovávaný v solném nálevu s vláknitou strukturou. Obvykle se vyrábí ve velikosti 200 - 300 g a 37 nebo 40% tuku v sušině. - tento sýr je založen na Lactobacllus helveticus (helvetická kultura) + Streptococcus thermophilus. Každá mlékárna má svoje kultury, složení podléhá výrobnímu tajemství. nebo je možné použít kulturu Delta + Kappa4, případně termofilní Hansen + Kappa4.

• Přidat takové množství syřidla, aby se za 30 - 35 min. - Cca 10 min. - Pomalé postupné krájení do finální velikosti sušeného hrášku (0,5 cm + cca 0,2 cm). - Do vody vložit nadrcenou správně prokysanou sýřeninu, nějakým vhodným nástrojem (dřevěnou lopatkou, vařečkou) zformovat sýřeninu do hrudky/ koule, dobře prohníst. Solný roztok musí být vybalancovaný - měl by mít optimálně pH shodné s pH sýru = roztok okyselit. Je dobré do roztoku kápnout chlorid vápenatý.

• S taženými sýry jsem začal, ostatně jako celá řada dalších sýrařů, podle postupu na americkou Mozzarellu. Skvělý a rychlý recept pro začátečníky, kteří si chtějí vyrobit tažený sýr během několika málo minut. Její chuť, struktura a trvanlivost vede člověka k dalším objevům tohoto krásného řemesla. Informací jsem v té době moc neměl, a tak jsem zkoušel. Věděl jsem, že se potřebuji dostat do určitého bodu tažnosti, který jsem v té době nedokázal nijak ovlivnit. Prostě jsem čekal na vhodné pH, které jsem měřil lakmusovými pH papírky. Nikdy jsem ale nedokázal určit tu správnou hodnotu. Dnes už vím, že jsem byl nedočkavý a sýr byl málo prokysaný.

V té době jsem začínal rozumět kysacím procesům různých druhů kultur. Hrál jsem si s teplotami mléka, zkoušel dávat více, či méně kultury Delta (termofilní kultura Streptococcus Thermophilus od ets. Coquard). Stále jsem nechával sýr odkapávat při pokojové teplotě a kysání probíhalo dlouho. Zkusil jsem do mléka přidat ještě mezofilní kulturu Omega (Ets. Coquard). U tohoto receptu jsem zůstal na dlouhé měsíce. Ostatním sýrařům se tento postup také zalíbil a s velkými úspěchy se používá dodnes.

Podle pH papírku jsem se naučil odhadnout tu správnou kyselost a podle potřeby jsem ovlivňoval dobu kysání množstvím přidávaných kultur a teplotou. Najel jsem na standardní výrobu a měl touhu zkoušet dál. Zkoušel jsem různé kultury, různé technologie, hrál jsem si s teplotami. Občas jsem přestřelil a tím zjistil, kde jsou určité mantinely. Vyráběl jsem z mléka od jiných plemen krav a jiných zemědělců.

Později jsem začal odebírat kultury od Dánského výrobce kultur Chr. Hansen a chtěl termofilní kulturu na tažené sýry (Streptococcus Thermophilus). Obchodním zástupcem mi byla doporučena kultura s označením „STI-12“. Zároveň jsem byl s úsměvem upozorněn, že je tato kultura velmi rychlá a že budu koukat… Taky, že jsem koukal. Po uskutečněné dodávce jsem šel hned zkoušet. Jak jsem byl natěšený, tak jsem přehřál 30 litrů mléka na teplotu okolo 45°C. „I což, nasypu kulturu a nechám mléko zchladnout na sýřící teplotu 32°C, alespoň to bude rychlejší“.

Jak už se tak stává, v tomto objemu mléko moc rychle nechladne… Po dvou hodinách jsem šel změřit teplotu, a jak jsem zasunul teploměr do mléka, ztuhl jsem. Mléko bylo totiž ztuhlé taky… Dnes už se tomu nedivím, kultura je opravdu rychlá. No nic, mléko jsem nechal vysrážet kyselým srážením a udělal si tvaroh z 30 litrů mléka. Tentokrát jsem si teplotu hlídal o to víc. Vše se podařilo a já nechal sýr odkapávat při pokojové teplotě. Po 4 hodinách jsem změřil pH a k mému překvapení jsem zjistil, že mám tažnost.

Samozřejmě jsem nebyl připraven, takže rychle všechno nachystat a jde se tahat. Bylo to úžasné, těsto mělo krásnou konzistenci a nádherně vonělo. Vyrobené sýry byly bez chyby a skvěle chutnaly. Tuto metodu začalo zkoušet čím dál víc lidí, vzhledem k rychlému kysání. Poslední dobou přidávám do mléka mimo STI-12 i Lactobacillus Helveticus LH-B02 a malé množství jogurtové kultury Yo-Flex L903.

Připravil jsem si pro Vás můj postup výroby, ale vězte, že každý sýrař má svůj vlastní postup, který se může lišit. Vše se ale točí převážně okolo správné hodnoty kyselosti, kdy lze sýr propařit a vytahat. Připravil jsem si pro Vás takovou „malou“ reportáž z posledního vyrábění tažených sýrů. Pokud mám velmi tučné mléko, zahřívám na teplotu 35°C. Pokud je mléko tzv. chudší, je lepší zahřívat na teplotu cca 32°C. Vážení kultur moc neřeším, protože výrobu vždy přizpůsobuji konkrétním potřebám při výrobě.

Jediná nepřesnost je u jogurtové kultury Yo-Flex L903, která je určená na 250 litrů jogurtů. Kultury nasypu na povrch mléka a nechám řádně nasáknout, aby se poté kultura dobře rozmíchala v celém objemu mléka. Následuje sražení mléka pomocí syřidla. Osobně jsem vyzkoušel mnoho druhů syřidel, ale vždy jsem se vrátil k syřidlu Chy-Max M200 (CHR.Hansen). Udělal jsem si test síly syřidla na toto konkrétní mléko. Časem srážení si opět můžete lehce ovlivňovat výslednou tuhost sýřeniny. Já volím čas cca 50 minut. Velikostí zrn si opět můžete ovlivnit výslednou tuhost sýrů.

Následně zhruba 20 minut dosouším a zároveň dohřívám na teplotu 35°C - aktivuji tak ještě více termofilní kultury, které produkují kyselinu mléčnou a konzumují laktózu. Pokud chci opravdu rychlou tažnost, mohu nechat zrno usadit pod syrovátkou a tím zajistit stabilní vysokou teplotu. Pokud nepospíchám, nechám sýřeninu odkapat a sleduji průběžně pH. V případě, že nechávám zrna pod syrovátkou, musím důkladně dosušit. Jakmile je zrno správně dosušené odčerpám přebytečnou syrovátku a přendám do košíčků. Ideální barva je taková nazelenalá.

Připravím si hrnec s vodou a cedníkem (používám plastový, jelikož je s ním daleko lepší práce a navíc nepálí). Používám indukci, na které si nastavím teplotu cca 60°C. Do cedníku si přendám jen tolik sýra, kolik jsem schopný v řádu několika málo minut zpracovat. Teplotu běžně neměřím. Přidávám nebo ubírám teplotu podle toho, jestli se sýr táhne či nikoliv. Po chvilce se začnou jednotlivé kousky spojovat a já je o stěny cedníku hnětu, aby kousky vytvořily jednolitou hmotu. Stále se snažím udržovat hmotu pod horkou vodu, aby mi zbytečně nechladla.

To se může udělat několika způsoby. Buď si jí vezmu do ruky a dále ji protahuji nebo jen čistě vytahuji vařečkou. Může se mi také stát, že mám sýr v horké vodě příliš dlouho. Ze sýru se vyplaví příliš mnoho tuku a bílkovin. Sýr začne „krupičkovatět“. Tradičně jsou různé druhy tažených sýrů vyráběné podle individuálních technologií. Z propařeného těsta následně vytahuji provázky na sýrové nitě, ze kterých se dají uplést korbáčky. Vždy si vytvaruji tlustý provázek, ze kterého následně tahám menší. Vyndám si delší kus, kterým během natahování mírně otáčím zápěstím tam a zpátky. Vytahané nitě dávám přímo do studené vody, kde si díky termickému šoku zachovají svůj tvar. Konec nitě si nechávám viset přes okraj kýble, abych mohl jednotlivé provázky následně jednoduše najít a namotat na prkénko.

Poté tuto dlouhou nit z prkénka stáhnu a provážu jedním koncem. Nitě (Ø cca 3-4 mm) nasoluji v 20 % solném roztoku cca 8-10 minut při teplotě cca 10°C. S přibývajícími sýry interval prodlužuji, jelikož koncentrace solného roztoku klesá. Dobře nasolené nitě poznám pohmatem. Jsou na povrchu tuhé, ale uvnitř ještě měkké. Po odležení a rozložení soli (cca 24 hod) jsou ideálně slané. Po vysolení je dobré nechat sýry v chladu odkapat a oschnout. Osobně mám ale nejradši jednotlivé nitě. Snažím se, aby byl pás co nejvíce stejnoměrný, aby výsledná parenice pěkně vypadala.

Pásy vložím do studené vody. Z jedné strany smotám do tvaru šneka. Pokud mi střed vystupuje a není to moc, stačí na parenici zatlačit lehce dlaní a nerovnosti se srovnají. Následně ji vložím do solného roztoku a nasoluji alespoň 1 hodinu. Poté nechám oschnout, vychladit a mohu jít udit. Udím 1-2 hodiny při teplotě max. Lze také vytáhnout tlustý provaz o délce cca 40 cm. Propařené těsto vkládám do různých dřevěných forem a vyrábím tak „Oštěpky“. Ty se jako jediné sýry nedávají zchladit do studené vody, ale vkládají se přímo do studeného solného roztoku, který sýry nadnáší a tím je zaručeno nedeformování vytlačeného vzoru.

V září roku 2015 proběhla soutěž o nejdelší sýrovou nit, pořádající e-shopem www.tomscheese.cz. Výpis firem a lokací ukazuje různorodost použitých surovin a technik. Zásadním ovlivněním chuti je případné kořenění sýrů nebo jejich uzení. V naší mlékárně udíme klasicky v pomalé udírně ve studeném kouři z bukových štěpek. Použití v kuchyni se odvíjí od ochucení a konzistence sýra. Čerstvé, přírodní pařené sýry se používají do salátů, na zapékání a na studené mísy.

výroba syra -parenica

Na závěr několik praktických poznámek:

Proces Klíčové proměnné Tipy
srážení syřidlo, čas cca 50 min, teplota mléka 32-35°C testujte sílu srážení, dbejte na rovnoměrnost
tažení tahání v horké vodě, 60°C, mírná teplota, ne příliš dlouho nechte nitě zřetěžit do homogenní hmoty
solení 20% roztok, 8-10 min, teplota 10°C ověřujte pohmatem; chutná a stabilní po 24 hodinách

tags: #syr #jadel #rozvaření #postup #a #tipy