Copyright © pohodanovapec.cz 
Sýry patří k nejstarším potravinám lidstva a jejich sortiment tvoří nejvýznamnější soubor mlékárenských výrobků a to nejen pro jejich rozmanitou chuť, přitažlivou vůni, ale zejména pro jejich nezastupitelný význam v naší výživě. V tradičním, např. horském sýrařství, se ještě dodnes mohou vyrábět sýry ze syrového mléka, zde však platí velmi přísné hygienické a veterinární zásady.
Podle vyhlášky se mléčné potraviny, ve kterých je nahrazena jakákoliv mléčná složka jinou složkou nemléčnou, nemohou nazývat názvy vyhrazenými pro mléčné výrobky, tedy nesmějí se pojmenovávat jako sýry či tavené sýry. Označeny mohou být např. jako potravinový výrobek s rostlinným tukem, tavená pomazánka, tavené plátky, tedy vždy tak, aby se v názvu nevyskytovalo slovo sýr nebo sýrový. Použitý rostlinný tuk musí být v deklaracích na obale uveden jako složka.
Podle platné legislativy by měly být tyto tzv. „analogové výrobky“ prodávány odděleně od mléčných výrobků s náležitým označením, že se jedná o alternativu k mléčnému výrobku, ne vždy se tak v maloobchodě ale děje, protože podobnost těchto výrobků s tradičními je skutečně velmi vysoká. V každém případě se u správně označených alternativních výrobků nejedná o žádné falšování, ale jde o plnohodnotnou potravinu.
V posledních letech vzrůstá zájem o alternativy k tradičním mléčným výrobkům z různých důvodů: alergie nebo intolerance na mléčnou bílkovinu či laktózu, potřeba veganských variant, ekonomické či surovinové důvody nebo snaha snížit environmentální stopu výroby. Analogové výrobky s použitím rostlinného tuku nabízejí možnost vytvořit potravinu podobnou tradičnímu sýru z hlediska textury či využití v kuchyni, avšak s odlišným nutričním složením a výrobním postupem.
Postupy výroby přírodních sýrů jsou z důvodů širokého sortimentu sýrů i různého technického vybavení provozů velice rozmanité. Musí přitom splňovat přísné požadavky naší legislativy, především zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích vč. příloh. Pro výrobu sýrů se používá vybrané mléko s optimálním složením - především s vysokým obsahem kvalitních bílkovin, které jsou základem pro každý sýr, dostatečným obsahem rozpustného vápníku a malým počtem mikroorganismů.
Postupy přírodní výroby zahrnují: tepelné ošetření mléka (neboli pasterizace), fermentaci mléka ušlechtilými mikroorganismy pomocí startovací bakteriální kultury, štěpení mléčné bílkoviny účinkem syřidla a srážení mléka, zpracování sýřeniny (krájení, míchání, dohřívání či dosoušení), formování a lisování, solení a zrání. V případě analogových výrobků s rostlinným tukem se tyto kroky liší: místo klasického mléčného tuku je v receptuře použit tuk rostlinný a některé operace se upravují tak, aby výsledná textura a stabilita produktu byly co nejbližší tradičnímu výrobku.
Použitý rostlinný tuk musí být v deklaracích na obale uveden jako složka. Kromě rostlinného tuku obsahují analogové výrobky obvykle také bílkovinné složky (někdy sojové, pšeničné nebo jiné izoláty), emulgátory, stabilizátory a případně fermenty či příchutě, aby se dosáhlo žádané konzistence, chuti a rozpustnosti. U tavených analogů se používají tavicí soli obdobně jako u tavených sýrů z mléka.
Sýry přírodní obsahují značný obsah plnohodnotných bílkovin živočišného původu, vysokou energetickou hodnotu u sýrů s vyšším obsahem tuku, obsah minerálních látek, zejména vápenatých a fosforečných solí a vitamínů. Bílkoviny mléka a tedy i sýrů obsahují esenciální aminokyseliny, které si naše tělo nedovede vyrobit. Sýry jsou bohatým zdrojem vápníku, jehož přísun potravou je pro každého jedince nesmírně důležitý.
Analogové výrobky s rostlinným tukem mohou mít odlišné nutriční hodnoty: obsah tuku a jeho složení (více nenasycených mastných kyselin vs. nasycené u mléčného tuku), obsah bílkovin (často nižší nebo jiné kvality), obsah vápníku a vitaminů (může být nižší, často se však výrobky obohacují). U tavených analogů může být využitelnost vápníku ovlivněna použitými látkami, nicméně u přírodních tavených sýrů se uvádí, že snížení využitelnosti vápníku může být maximálně kolem 20 % oproti přírodním sýrům; u analogů závisí změna na konkrétním složení a obohacení.
Výrazně se u sýrů liší obsah tuku, který má významný vliv na senzorické vlastnosti, ale i na energetický obsah sýrů. Tuk v mléce zásadně ovlivňuje chuť, vůni i konzistenci výsledného sýra. Sýry s vyšším obsahem tuku mají jemnější, krémovější texturu, zatímco sýry s nižším obsahem tuku mohou být tužší a více drobivé. Obsah tuku také významně ovlivňuje tavitelnost sýrů. Sýry s vyšším obsahem tuku se obvykle lépe taví a vytváří hladkou, homogenní hmotu.
Вкусы и особенности итальянских сыров
Analogové výrobky mohou být upraveny tak, aby měly dobrou tavitelnost a homogenní rozpustnost v teple, což je důležité zejména pro konzumní použití (smažení, zapékání, omáčky). K tomu se často přidávají vhodné emulgátory, stabilizátory a tavicí soli.
Tavené sýry představují zcela samostatnou kategorii výrobků. K jejich výrobě se primárně nepoužívá mléko, nýbrž vznikají další technologickou úpravou již hotových sýrů přírodních. Vyrábějí se roztavením sýrů za působení vysoké teploty a za pomoci tavicích solí s cílem zachování soudržnosti jednotlivých složek sýru po roztavení. V médiích je téma tavených sýrů a jejich vhodnosti pro zdravou výživu často diskutováno a dochází k vytváření mýtů a dezinformací v neprospěch těchto mléčných výrobků. Ve většině případů se ovšem jedná o nepravdivé nebo překroucené informace.
Ty vznikají nesprávným pochopením významu tavicích solí, které nejsou veřejností pozitivně vnímány. Skutečnost je ale taková, že se jedná o důležitou technologickou přísadu, která v aplikovaných množstvích nepředstavuje pro člověka žádné zdravotní riziko. Další mýtus je spojován s kvalitou používané suroviny na tavení. I tato tvrzení jsou neopodstatněná, protože výběr přírodních sýrů k tavení podléhá velmi přísnému kvalitativnímu výběru a používané přísady jsou dnes vesměs velmi kvalitní.
Všechny přírodní sýry a tvarohy se uvádějí do oběhu při teplotách od +4 °C do +8 °C nebo teplotě, kterou udává výrobce. To znamená, že při této teplotě musí být skladovány po výrobě, dopravovány, prodávány i uchovávány před jejich použitím či konzumací. Je vždy nutné pamatovat na to, že sýry s výjimkou tavených a termizovaných jsou „živé“ potraviny a stále v nich probíhají různé fyzikální a biochemické pochody, jejichž intenzitu podmínkami uchovávání přímo ovlivňujeme.
Analogové výrobky s rostlinným tukem mohou mít odlišné požadavky na skladování v závislosti na složení. Správné označení a doporučení výrobce by měla být vždy respektována.
Gurmánský zážitek s francouzskými víny a sýry
Spotřeba tavených sýrů je u nás stále jedna z nejvyšších na světě. To je dáno zejména jejich praktičností, kdy jsou výrobky např. dobře roztíratelné, jsou dodávány v malých baleních, jejich cena je poměrně příznivá, jejich sortimentní paleta je z pohledu ochucení téměř nepřeberná. I dnes jsou tavené sýry moderní potravinou vhodnou pro děti, dospělé i seniory. Analogové produkty s rostlinným tukem mohou nabídnout podobné výhody: praktičnost, delší trvanlivost některých výrobků, nižší cenu či kompatibilitu s veganskou či rostlinnou dietou.
| Aspekt | Přírodní sýr (mléčný) | Analogový výrobek (rostlinný tuk) |
|---|---|---|
| Hlavní tuk | mléčný tuk | rostlinný tuk |
| Bílkoviny | plnohodnotné živočišné | různé rostlinné izoláty (odlišná aminokyselinová skladba) |
| Vápník | přirozeně vysoký obsah | často obohacován, využitelnost závisí na složení |
| Senzorika | typická chutová komplexita po zrání | dosahuje se úpravami a přísadami, méně komplexní přirozené aroma |
| Legislativa a označování | může být nazýván „sýr“ | nesmí obsahovat slovo „sýr“ v názvu, musí být označen jako alternativa |
Pro výrobu sýrů se používá vybrané mléko s optimálním složením - především s vysokým obsahem kvalitních bílkovin, které jsou základem pro každý sýr. Při domácí výrobě sýrů nezapomínejte, že kvalita mléka, včetně obsahu tuku, je klíčem k úspěchu. Zvýšení tučnosti mléka přidáním smetany: pokud chcete zvýšit tučnost mléka z původních třeba 4 % na 6 %, můžete toho docílit přidáním smetany s vyšším obsahem tuku. Nejčastěji se používá smetana ke šlehání s tučností kolem 33 %.
Postup pro výpočet poměru smetany k mléku: (požadovaná tučnost - tučnost mléka) / (tučnost smetany - požadovaná tučnost) = poměr smetany k mléku. Dosadíme-li do vzorce např. (6 % - 4 %) / (33 % - 6 %) = 2 / 27 = 0,074 (po zaokrouhlení 0,07). Pro 1 litr 4% mléka je tedy 0,07 × 1000 ml = 70 ml 33% smetany. Tento jednoduchý postup lze využít při domácí výrobě k dosažení požadované tučnosti pro konkrétní typ sýra.
Pro lepší orientaci v tématu doporučujeme shlédnout instruktážní video o rozdílech mezi přírodními a analogovými sýry a prohlédnout infografiku shrnující výrobní kroky sýrů a typické složení analogových výrobků.
Chcete si doma připravit vlastní čerstvý sýr? Tento návod vám ukáže, jak na to! Zjistíte, jaké ingredience a vybavení budete potřebovat, a krok za krokem vás provedeme celým procesem, od zahřívání mléka až po formování sýra. Není třeba žádné složité vybavení - stačí jen základní kuchyňské nástroje a chuť vyzkoušet něco nového.
Příprava mléka a pasterizace: Nalijte 10 litrů mléka do hrnce a zahřejte na 72 C po dobu 15 sekund. Přidání sýrové kultury: Přidejte sýrovou kulturu podle návodu na obalu a jemně promíchejte. Přidání syřidla: Po aktivaci kultury přidejte 3-4 ml syřidla (asi 30 kapek) a jemně promíchejte. Nechte mléko bez pohybu 18-20 minut, dokud se nevytvoří pevná sýřenina. Krájení a míchání sýřeniny: Nakrájejte sýřeninu na kostky o velikosti asi 10 cm a opatrně míchejte po dobu 5 minut, aby se oddělila syrovátka. Formování a solení sýra: Přelijte sýřeninu do forem nebo cedníku vyloženého čistou utěrkou. Po 20 minutách posypte povrch sýra jemnou solí a otočte. Po 50 minutách postup zopakujte. Dokončení a skladování: Po 2 hodinách přesuňte sýr do lednice.
Pro výrobky s rostlinným tukem existují obdobné domácí postupy založené spíše na kombinaci rostlinných bílkovin, tuků a stabilizátorů; v domácích podmínkách je však dosažení identické textury a chuti jako u průmyslově vyráběných analogů často obtížné.
Copyright © pohodanovapec.cz
