Copyright © pohodanovapec.cz 
Milujete sýry? A víte, že si některé z nich můžeme velmi jednoduše připravit doma? Co všechno k tomu potřebujeme, co je syřidlo a jaké zásady musíme při domácí výrobě sýrů dodržovat? Jakvkuchyni.cz! Zpracování živočišného mléka a jeho přeměna na sýr má historii starou několik tisíc let. Ostatně domácí výroba sýru byla běžnou praxí ve všech starověkých euroasijských civilizacích a z antického Řecka a Říma se jejich výroba rozšířila po celé Evropě. Výrobu sýrů v té době zdokonalovali mniši v klášterech, kteří si své recepty a techniky ale bedlivě střežili. Tradice výroby a konzumace sýra se rozšířila nejdříve především v Evropě, spolu s objevitelskými výpravami se ale postupně začala rozšiřovat do celého světa. Tak se dostal sýr spolu s prvními kolonizátory i do Ameriky. Teprve až nyní, ve 21. století, začínáme opět objevovat tradiční recepty na domácí sýry a mnozí z nás se k tomu vrací. Vyrobit si vlastní sýr není vůbec náročné a není se čeho bát. Jakvkuchyni.cz přináší rady a tipy, díky kterým bude výroba sýrů pro začátečníky úplná hračka!
Ať už zvolíme čerstvé mléko od farmáře, nebo koupené v obchodě, vždy by mělo být čerstvé, plnotučné, neodstředěné a nesmí být ani trvanlivé. Přestože někteří mlékaři nedají na nepasterované mléko dopustit, z pohledu trvanlivosti hotového sýra i úspěšnosti celého procesu, je lepší volit mléko pasterované, nebo jej před samotnou přípravou převařit. Při pasteraci se mléko zahřeje na určitou dobu vyšší teplotu (do 100 °C), kdy díky tomu zničíme patogenní organismy. Ke správnému procesu jsou nezbytné vhodné kultury, které výslednému sýru dodávají jeho specifickou chuť a vůni. Při výrobě sýrů doma budeme určitě potřebovat tzv. syřidlo, které je zodpovědné za srážení mléka, při jeho výběru máme několik možností.
Přírodní syřidlo se tradičně získává z žaludku telat, kůzlat a jehňat a jeho základem je enzym chymosin. Starší dobytek již má v žaludku enzym pepsin, který lze také využít, ale jeho srážecí schopnosti jsou podstatně horší. S jeho pomocí se vyrábí například tvaroh. Ať už je to sýr vytvořený tradiční cestou nebo moderní metodou, čistota prostředí hraje důležitou roli. Čisté, nejlépe vyvařené nástroje a náčiní pomůže předcházet růstu nežádoucích mikroorganismů.
Sýr je bezesporu vynikajícím zdrojem kvalitních bílkovin, vápníku a vitamínů. Vlastnoruční výroba nám navíc umožňuje kontrolu nad celým procesem a tedy i nad složením, nutričními hodnotami, ale i nad zdroji, ze kterých pochází suroviny. Náročná není ani výroba domácí ricotty, nebudeme potřebovat ani syřidlo! Mléko od farmáře můžeme nakupovat ve znovu použitelných skleněných lahvích, které nám vydrží nekonečně dlouho. Je to to nejekologičtější řešení.
Sýr je mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky. Sýry se dělí podle zrání a teploty zpracování na čerstvé, zrající, tavené a další. Sýr s nízkodohřívanou sýřeninou (low-heat curd) patří k sýrům, které vznikají při nižších teplotách během zpracování zrnin a jejich následném vytužení a dozrávání. Tyto sýry mají specifické vlastnosti a bývají součástí různých typů čerstvých a zrajících sýrů, včetně některých holandských typů jako Eidamská cihla.
Z pohledu technologické klasifikace bývá mezi základními typy důležité rozdělení na sýry s nízkodohřívanou sýřeninou a vysokodohřívanou sýřeninou. Nízkodohřívané sýry tvoří například Eidamské cihly, zatímco vysokodohřívané sýry typy jako Emmentl či Parmazán bývají spojeny s vyšší teplotou během zpracování zrní a dosoušením. Při domácí výrobě lze volit technologii s ohledem na požadovanou texturu a chuť sýra.
Syřidla jsou nejčastěji mikrobiální (např. Rhizomucor miehei) nebo bakteriální; dříve se hojně používala syřidla živočišného původu. Příklady použití a dávkování se liší podle typu sýra a mléka. Při srážení mléka dochází ke změně polydisperzního systému; srážení sladké vzniká působením syřidla a nazývá se sýřenina, kyselé srážení vzniká účinkem kyselin a nazývá se sraženina.
Sladké sýření probíhá ve třech fázích: primární fáze (enzymová) - srážení enzymy; sekundární fáze (koagulační) - vznik trojrozměrné struktury; terciární fáze - enzymy ovlivňují další zrání. Kyselé srážení vzniká poklesem pH do izoelektrického bodu kaseinu, po kterém vzniká měkká sraženina.
Po dokončení srážení se sýřenina krájí na kostky a drobí se, aby se syrovátka oddělila. Velikost zrn ovlivňuje finální sušinu a texturu sýra. Následuje vytužování, ohřátí (dohřátí) na teplotu 38-42 °C (nízkodohřívaná) nebo 48-53 °C (vysokodohřívaná) a dosoušení zrní. Doba dosoušení a vytužování bývá různá podle typu sýra, často probíhá při 20-60 minutách až několik hodin.
Lisování a tvarování formují svalovinu sýrů podle požadované sušiny a tvaru. Doba lisování se liší; u některých sýrů probíhá dvojstupňové lisování a u jiných postačí lisování pod tlakem vlastního hmotnosti. Důležitá je kontinuální kontrola prokysávání a teploty kolem 20 °C během lisování, aby zrno zůstalo pevné a sýrová texturna vyrovnaná.
Вкусы и особенности итальянских сыров
Doplnění soli do mléka, těsta nebo do vody v lázni ovlivňuje chuť, strukturu a trvanlivost sýra. Sůl proniká do sýra difúzí a osmózou; během solení se kalcium parakasein mění na natrium parakasein a vázá vodu, čímž sýr bobtná a mění texturu. Doba solení se odvíjí od velikosti sýra a typu sýra a může trvat od několika minut až po dny.
Parametry solné lázně pro tvrdé a měkké sýry: NaCl 18-22 %, pH lázně odpovídá pH sýra (rozdíl max 0,2), teplota 12-22 °C a objem 4-5 litrů lázně na 1 kg sýra. Lázeň je cirkulující, aby byla zajištěna stejná teplota a koncentrace NaCl. Sůl se do lázně připravuje tak, že se roztok na vodě a soli běžně získá chloridem na konci přípravy.
Predzrání mléka a sýra zahrnuje sušení sýrů a aplikaci mazových kultur na povrch pro zrání. Tvrdé sýry mohou být ošetřovány protiplísňovými prostředky a speciálními nátěry (např. Natamycin, Plasticoat) pro zlepšení vzhledu a ochrany proti plísním. Zrání je komplexní soubor biochemických a fyzikálních změn, které mají za cíl vznik charakteristického sýrového buketu a struktury.
Podmínky zrání: teplota 6-20 °C v různých fázích zrání, vlhkost vzduchu až 90-95 % a pravidelné otáčení sýrů. Délka zrání se pohybuje od několika dní po měsíce a roky, podle typu sýra. Před expedicí se sýry osprchují tlakovou vodou a balí do ochranných folií.
Návrhy krok za krokem pro domácí ricottu a tvaroh: Před zahájením je vhodné mít k dispozici ferment, syřidlo a mléko pasterizované. Postup pro ricottu zahrnuje pasterizaci mléka na 72 °C po 15 sekund, ochlazení na 42 °C, přidání kultury, krátké okořenění a odstavění, následné odkápání a odkapování. Ricotta se oddělí od syrovátky a uloží do lednice.
Gurmánský zážitek s francouzskými víny a sýry
Pro tvaroh se použije podobný postup s rozdílem v řízením a teplotách: mléko pasterizované na 72 °C, kultury prorostou, syřidlo se přidá v teplotě 36-38 °C, sýřenina se krájí na kostky a skladuje se v tvarožnících a odkapává při 20-25 °C, poté se tvaroh ochutí, prokvyslí a lisuje. Hotový tvaroh se skladuje na teplotu pod 8 °C a balí pro další zpracování.
V textu jsou uvedeny příklady sýrů dle druhu sýřenin, zrání a způsobu výroby: tavené sýry, čerstvé sýry, zrající sýry, sýry s plísní, sýry s nízkým a vysokým obsahem tuku a další. Důležité je rozlišovat mezi sýry s nízkodohřívanou sýřeninou (např. Eidamská cihla) a vysokodohřívanou sýřeninou (sýry typu ementál, které tvoří oka).
Podrobně je popsána i metoda pro tvaroh, Olomoucké tvarůžky a Camembert, včetně specifických teplot, dob sýření, vytužování a zrání. Názorné schéma zrání zahrnuje teploty 6-20 °C a vlhkost 80-95 %. Tyto kapitoly ukazují, jak různorodé mohou být domácí sýry v závislosti na technologii a kultuře použitých mikroorganismů.
Chcete si doma připravit vlastní čerstvý sýr? Tento návod vám ukáže, jak na to! Zjistíte, jaké ingredience a vybavení budete potřebovat, a krok za krokem vás provedeme celým procesem, od zahřívání mléka až po formování sýra. Není třeba žádné složité vybavení - stačí jen základní kuchyňské náčiní a chuť vyzkoušet něco nového.
Máme také alternativu pro lidi žijící např. v panelovém domě: horní police domácí ledničky postačí k tomu, aby proces zrání probíhal na odpovídající úrovni. Existuje široká škála sýrů, které nemusí zrát vůbec, ale pro většinu tvrdších a lisovaných sýrů je zrání žádoucí a chutné.
V textu je dále uvedeno, že sýr je možné chutně připravit i bez syřidla, ale syřidlo obvykle zvyšuje chuť a stabilitu výrobku. Při výběru syřidla a kultury je vhodné sledovat návody a doporučení pro konkrétní druh sýra. Dozvíte se také, že pro tradiční i moderní sýr existují vhodné kultury pro každý typ sýru a že příslušné kultury bývají uvedeny u každé startovací kultury v nabídce obchodu.
Video a ilustrace uvedené v textu ukazují praktické kroky, postupy a techniky, které usnadní domácí sýrařství. Text obsahuje i podrobné návody na specifické druhy sýrů, včetně částí o tvarohu a tvarůžkách, ale hlavní myšlenkou zůstává, že domácí výroba je dostupná a zábavná aktivita pro každého nadšence do sýrů.
Copyright © pohodanovapec.cz
