Copyright © pohodanovapec.cz 
Pečení bezlepkového chleba může znít komplikovaně, ale s několika overenými recepty a jednoduchými pravidly si doma upečete chutný, vláčný a stabilní chleba. Níže najdete několik receptů a tipů - od rychlého droždového postupu přes variantu „3 hrnky“ až po kváskový bezlepkový chléb - spolu s praktickými radami, jak řešit běžné problémy jako drobivost nebo špatná textura.
Tento jednoduchý postup je variací na klasické „3-hrnkové“ bezlepkové chleby: nepotřebujete vážit suroviny, stačí odměrka (hrnek), suroviny promíchat a nechat těsto kynout přes noc. Potřebujeme jen pár surovin, nic nevážíme a těsto necháme kynout přes noc. Není potřeba dávat do robotu, ani dlouho zpracovávat. Prostě spojíme suché suroviny s vodou a je to. Dáme do mísy a necháme přes noc kynout. Mísu jsem přikryla potravinářskou folií. Ráno těsto z mísy dáme do ošatky, kdo chce překládat, přeloží a necháme dále kynout asi 2 - 3 hodiny.
Složení (orientačně):
Příprava: Přidáme sůl, xanthan a droždí a dobře s moukou promícháme. Nakonec přidáme vodu a promícháme, až nám vznikne těsto. Pokud chcete použít semínka, nahraďte jeden hrnek nebo jeho část semínky (len - zlatý a klasický, dýně, slunečnice, chia...), můžete len a chia semínka rozemlít. Jakmile je těsto vykynuté, pečeme cca. 1 hodinu v troubě, předehřáté na 220 °C.
Ten od Josefa Maršálka přísná kritéria, která mnozí na chleba mají, splňuje. Na chléb cukrář použil přirozeně bezlepkové mouky - pohankovou a rýžovou. Zajímavou surovinou pak je psyllium, což je rostlina jitrocel indický, který je výborným zdrojem vlákniny. V těstě funguje jako zahušťovadlo a také jako náhrada lepku, který podle Josefa Maršálka „...v běžné mouce funguje jako lepidlo“.
Jak upéct bezlepkové kynuté dobroty
Postup (ve zkrácené podobě): Nejprve si udělejte omládek z 300 g vody, javorového sirupu a cca poloviny kostky droždí (pokud byste používali droždí sušené, dejte 1/3 množství). Do větší misky dejte psyllium nebo guarovou gumu. Zalijte zbytkem vody počkejte, až směs nabobtná a zhoustne. Trvá to rovněž do 15 minut. Těsto pak přendejte do mísy, lehce zakulaťte, ať může dobře kynout, zakryjte je fólií a nechte kynout do dvojnásobného objemu.
Pečení: Chléb pak opatrně vyklopte z ošatky a jednou ho nařízněte, aby z něj mohla odcházet pára. Vložte do trouby a pečte 20 minut. Na dno dejte pekáček s 100 ml vody. Pak stáhněte teplotu na 200 °C a dopékejte dalších 30 minut. Po upečení by měl chléb zespodu tvrdý (kontrola propečení).
Kvásek: Domácí bezlepkový kvásek má výjimečnou chuť a delší trvanlivost chleba, ale jeho příprava zabere více času. Příprava aktivního kvasu zabere zpravidla okolo 5 dnů (ke směsi mouky a vody přidáváme po 10 až 12 hodinách po lžících opět mouku a vodu a opakujeme). Při přípravě domácího kvásku použijte rýžovou nebo čirokovou mouku, které se pro kváskové bezlepkové pečivo skvěle hodí.
Droždí: Pokud si chcete pochutnat na čerstvém bezlepkovém chlebu ještě dnes, pečte raději s droždím nebo jiným kypřidlem. Některé recepty doporučují také olej, cukr nebo rozpustnou vlákninu psyllium. Pokud nemáš čas na fermentohrátky a chceš mít chléb do dvou hodin na stole, je na místě sáhnout po droždí.
Nabídka bezlepkových mouk je poměrně bohatá. Ne všechny jsou však vhodné pro chléb. Ideální jsou směsi z rýžové, pohankové, prosné a např. tapiokové mouky. Ráda přidávám také bramborovou nebo vařenou bramboru. Všechny tyto mouky se vyrábějí z přirozeně bezlepkových obilovin nebo luštěnin.
Průvodce pro těhotné: Bezlepkové pečivo
Samotná přirozeně bezlepková mouka ale k upečení chleba nestačí. Použijte stabilizátory textury: guarovou gumu (gumu guar) nebo xanthanovou gumu. Chléb ovšem můžete upéct i zcela bez mouky - existují recepty na chléb z jemně mleté pohanky nebo z křupavých směsí, ale obecně platí, že kombinace několika mouk dává nejlepší výsledky.
Pokud máte rádi domácí pečivo, vyzkoušejte také bezkynutý „Jizerka“ chléb, který je bez kynutí a upečený za chvíli. Jizerku si prosejeme do mísy, promícháme s solí, droždím a postupně přiléváme vodu a olej. Nakonec přimícháme semínka a kmín. Směs důkladně promícháme a zpracujeme na hladké těsto. Posypeme zbylými semínky a pečeme při 190 °C přibližně 30 minut. Chléb můžete podávat například s máslem a pažitkou, oblíbenou pomazánkou nebo na sladko s džemem či s některým z oříškových másel!
| Recept/varianta | Čas přípravy | Klíčová surovina |
|---|---|---|
| 3 hrnky (rychlý, přes noc) | 15 min + kynutí přes noc | rýžová/pohanková mouka, xantan |
| Josef Maršálek (psyllium) | cca 3-5 hod. (vč. kynutí) | psyllium, pohanková a rýžová mouka |
| Kvásek (bezlepkový) | několik dní (založení) + pečení | rýžová/čiroková/pohanková mouka |
| Jizerka (bez kynutí) | 30-40 min | mix bezlepkových mouk, semínka |
Domácí pečení bez lepku otevírá možnosti experimentovat s různými moukami, semínky a stabilizátory textury. Ať už preferujete rychlé postupy s droždím, recepty „přes noc“ nebo tradiční kvásek, najdete způsob, jak si doma připravit chutný bezlepkový chleba, který bude vyhovovat vašim chutím i alergenovým omezením.
Copyright © pohodanovapec.cz
