Copyright © pohodanovapec.cz 
Tavené sýry mají zajímavý původ i vývoj obalů, které zásadně ovlivnily jejich popularitu. Některé z nejdůležitějších momentů v dějinách tavených sýrů vedly od pokusů prodloužit trvanlivost sýrů až k masové výrobě a ikonickým designům obalů.
Tavení sýrů vynalezli ve Švýcarsku na začátku dvacátého století, když se hledal způsob, jak prodloužit jejich trvanlivost. Krátce nato se objevil patent na podobné zpracování sýrů v USA, zkraje dvacátých let se pak začalo s tavením sýrů v Německu. Ve 20. letech minulého století došlo k velkému rozšíření tavených sýrů.
Počátek výroby tavených - ve Švýcarsku byl používanější název krabičkových - sýrů, byl zahalen tajemstvím. První tavené sýry byly vyráběny ručně. Uvést na trh tak výrazně odlišný druh sýra nebylo snadné. Přesto pokračoval vývoj výroby a balení, což umožnilo výkonné, racionální a hygienické balení tavené sýřeniny. Některé firmy rozšířily sortiment o Tilsiter, Rahm a první příchuťový sýr Kräuterkäse.
První tavený sýr v Čechách vyrobil Eduard Bloch v roce 1923 ve své sýrárně ve Vodňanech. „První tavené sýry se vyrobily v sýrárně Eduarda Blocha ve Vodňanech v roce 1923 a nesly název Simplon,“ popisuje ředitelka vodňanského muzea Jitka Velková. Stojíme spolu v sedmitisícovém městečku v Bavorovské ulici před nenápadným domkem, ve kterém se svého času začala psát nová kapitola českého sýrařství.
Eduard Bloch už předtím vlastnil strojovou výrobnu sýrů ve Vídni. Po pár letech se ale rozhodl otevřít další sýrárnu právě tady Vodňanech, kde měl příbuzné. I zde šlo o strojový provoz na elektrický a parní pohon. Výrobna zanikla na začátku třicátých let. „Víme ale, že jeden z pracovníků té firmy, Miloš Mrazík, se tehdy pokusil na tuto výrobu navázat. Zatím se nám toho nepodařilo moc zjistit, nicméně máme jednu stopu pro další bádání. V roce 1931 inzeroval sýr s názvem Dráteníček,“ říká muzejnice.
Složení a chuť smetanového sýra Edeka
Na území Československa vyrobila první tavený sýr firma Bloch ve Vodňanech pod značkou Simplon. Počátky české výroby tak navazovaly na mezinárodní trendy a technologické možnosti doby.
Více než 50 % sušiny taveného sýra je tvořeno přírodními sýry. Obsah tuku v sušině je obvykle kolem 26 %, obsah laktózy do 5 %. Mléčná surovina odpovídá cechovní normě „Syrové kravské mléko“. Výrobek často odpovídá definici "Česká potravina" a bývá vyroben v České republice.
Bez tavicích solí by nebylo možné tavený sýr vyrobit. Jejich množství v sýru navíc není takové, aby představovaly zdravotní riziko. Samozřejmě je dobré se držet pravidla, že všeho moc škodí. Bez těchto látek bychom ale sýr na chleba nenamazali, moc dlouho by nevydržel a při jeho vyndávání z obalu by se hodně lepil. Z francouzského výzkumu vyplývá, že využitelnost vápníku je u tavených sýrů pouze o pět procent nižší než z mléka či fermentovaných mléčných výrobků.
Není pravda, že by se tavené sýry vyráběly z margarínu. Margarín je rostlinný tuk a tavený sýr může být složen pouze z mléčných složek, jinak se nejedná o tavený sýr. Pokud by někdo chtěl při výrobě taveného sýru použít margarín, nesměl by výrobek nazývat taveným sýrem. Jednalo by se o imitaci taveného sýra, kterou může výrobce nazvat taveným krémem, výrobkem apod., nikoli sýrem.
Špatnou image tavené sýry nabrali před několika desítkami let. Rozhodně není pravda, že by se vyráběly ze sýrů nevalné kvality, či dokonce z těch, které mohou být spojeny se zdravotním rizikem. K výrobě tavených sýrů se používají přírodní sýry, které však není možné vždy prodávat v maloobchodech. Pak záleží na rozhodnutí výrobce, jaký je podíl těchto přírodních sýrů a dalších přírodních složek v taveném sýru. Jihočeské Lipno obsahuje 62 % přírodních sýrů a smetany.
teplá i studená ředkvičková polévka s bylinkami
Výroba tavených sýrů prošla značným technickým vývojem. Firma Gerber například v roce 1976 vyráběla denně 100 000 krabiček, dělených na 3, 6 a 12 dílků. Vývoj výrobků měl k dispozici špičkově vybavené laboratoře a požadavky na hygienu si vynutily rozšíření závodů. V roce 1959 se objevil tavený sýr v tubě a v roce 1960 sýr FONDUE.
V 20. letech minulého století se rozšířilo balení do krabiček, které odpovídalo požadavkům spotřebitelů. Přechod k hygienickému, racionálnímu balení významně přispěl k rozšíření tavených sýrů na trzích doma i v zahraničí.
Příběh Veselé krávy začíná roku 1865 v Juře, kde Jules Bel založil podnik na výrobu sýrů. V roce 1921 Léon Bel založil společnost Fromageries Bel a dal tak vzniknout značce tavených sýrů Veselá kráva - ve stejném roce se Veselá kráva stala první registrovanou značkou sýrů s ochrannou známkou ve Francii.
Během první světové války inspirovalo Léona Bela logo krávy používané na vojenských vozech. Léon Bel vytvořil svou verzi krávy, která se objevila na okrouhlých krabičkách. Významným rokem byl 1924, kdy byla instalována linka na výrobu a balení porcí; Veselá kráva tak jako první představila tavený sýr dostupný v samostatně balených porcích, trojúhelníčcích, které byly praktické ke skladování. V roce 1926 Leon Bel koupil pozemky v Lons-le-Saunier a vybudoval moderní továrnu schopnou produkovat až 20 tun porcí sýra za den.
Ilustrátor Benjamin Rabier upravil logo v roce 1925 do podoby kravské hlavy s náušnicemi, které byly vyobrazeny jako jednotlivá balení sýru (efekt zobrazení v zobrazení). Během 20. století se obal a logo opakovaně vyvíjely: změna obalu v roce 1949 (kráva v trojúhelníku jako V pro victory), modro-bílé proužky v roce 1955, zaoblení rysů v 60. letech, modernizace v 1980 a další inovace v 1988 (nový systém otvírání porcí).
Domácí tavený sýr z mléka a eidamu
V roce 1994 se Veselá kráva objevila na českém trhu. V roce 2006 dostalo logo 3D vzhled, v roce 2013 byla Veselá kráva čtvrtou nejlépe prodávanou značkou na světě. V letech 2014-2017 značka přinesla receptury bez přidaných konzervantů a bez tavicích solí a variantu vyrobenou z čerstvého pasterovaného mléka. Dnes se Veselá kráva vyrábí ve více než 15 sýrárnách po světě a obal i logo se staly symbolem dostupného a praktického taveného sýra.
„U nás v republice se vyrobí asi patnáct tisíc tun taveného sýra ročně,“ říká Danuše Kopáčková, která vyučuje potravinářství na střední škole ve Veselí nad Lužnicí. „Tavené sýry jsou v Česku fenoménem,“ vysvětluje učitelka. „Spolu s Polskem jsme také největší jedlíci tavených sýrů v Evropě a asi i na světě. Ve statistice za rok 2021 je uvedeno, že průměrný Čech snědl 1,9 kilogramu taveného sýru. To je obrovské číslo, do republiky musíme tavené sýry dovážet, protože jenom z naší produkce bychom tuhle spotřebu nepokryli,“ dodává.
V současnosti jsou největším konkurentem tavených sýrů na českém trhu sýry čerstvé. „Spotřeba čerstvých sýrů je u nás stále vyšší a zákonitě spolu s ní klesá spotřeba sýrů tavených,“ přibližuje fungování českého trhu se sýry Danuše Kopáčková. Tuzemští konzumenti jsou konzervativní; jejich chuťové preference se v průběhu let nijak nemění. „Šunka, klobása, cibulka, paprika, pažitka,“ vyjmenovává potravinářka nejoblíbenější nemlékárenské přísady do tavených sýrů. „Mimo to se také používají různé druhy koření, ryby, houby. A tak to bylo u nás vždycky.“
Úplně jiné zvyklosti panují třeba v Japonsku. „Tam se tavené sýry nabízejí dětem ve formě bonbónů. Mají tužší konzistenci než u nás a čokoládovou nebo ovocnou příchuť. Dětem můžete koupit třeba borůvkový tavený sýr. Naopak dospělí v Japonsku konzumují tavené sýry jako takové snacky k vínu nebo pivu,“ popisuje rozdíly v preferencích.
Příprava vstupních surovin → tavení → plnění do spotřebitelského obalu → chlazení → expedice. Tento postup zajišťuje stabilitu a hygienu produkce v moderních závodech. Madeta jako největší zpracovatel mléka v České republice denně vyrobí více než 40 tun sýrů a určitě nemá v úmyslu do svých tavených sýrů používat margarín.
| Parametr | Hodnota |
|---|---|
| Podíl přírodních sýrů v sušině | Více než 50 % |
| Obsah tuku v sušině | 26 % |
| Obsah laktózy | do 5 % |
| Obsah vápníku | 460 mg/100 g (57 % RHP) |
Obaly tavených sýrů hrály zásadní roli v šíření jejich popularity: šikovné krabičky, trojúhelníčkové porce a později praktická víčka nebo fólie zjednodušily skladování a konzumaci. Inovace v obalech, jako byl systém otvírání porcí u Veselé krávy v roce 1988, učinily výrobky přívětivějšími pro spotřebitele a podpořily jejich široké přijetí.
Firmy, které začaly vyrábět tavené sýry, rychle rozvíjely své portfolio a hledaly odbytiště v zahraničí. Některé značky se zaměřily na export a postupně vybudovaly mezinárodní síť výrobních závodů. Veselá kráva se od 20. let 20. století rozšířila do Anglie, Bel založil továrny také v Belgii a později se značka stala globální ikonou prodávanou ve více než 130 zemích.
Tavené sýry vznikly z potřeby prodloužit trvanlivost a usnadnit dopravu sýrů, dnes jsou výsledkem technologií, hygieny, marketingu a inovativních obalů. Odpovídají na požadavky spotřebitelů po praktičnosti, konzistenci a rozmanitých příchutích. Jejich složení, kontrola kvality a moderní receptury navíc vyvracejí některé dřívější mýty o nízké kvalitě surovin.
Historie taveného sýra je tedy příběhem technického vynálezu, průmyslové expanze, pečlivého vývoje obalů a značek, které dokázaly proměnit praktický produkt ve světově rozšířenou potravinu oblíbenou napříč generacemi.
Copyright © pohodanovapec.cz
