Nakládaná zelenina bez cukru: Tradiční recept pro zdraví a chuť
Kvašená zelenina má tisíciletou tradici a představuje ideální způsob, jak uchovat zeleninu po celý rok, zejména v zimě, kdy není k dispozici čerstvá zelenina. Bývá častou součástí léčebné stravy a v běžném jídelníčku by měla být zařazena nejlépe každý den. Dodává do střev tolik potřebná probiotika, zvyšuje imunitu a pomáhá léčit většinu nemocí. Bez zdravých střev nemůže být zdravé tělo.
Také máte na zahradě tolik zeleniny, že už pomalu ani nevíte, co s ní udělat? Vyzkoušejte nakládanou zeleninu, kterou si můžete připravit bez přidaného cukru. Nakládanou zeleninu v této kategorii zavařujeme zdravěji bez přidání cukru, kvasného lihu nebo konzervantů. Tuto zeleninu vyrábíme s jablečným octem a místo cukru používáme xylitol - březový cukr - proto je vhodná pro low carb stravování, diabetiky nebo ty co se chtějí zdravě stravovat. Zeleninu dochucujeme různým kořením a bylinkami. Takto vyrobená zelenina je pasterizovaná a můžete ji uchovávat při pokojové teplotě.
Kvašení je asi nejčastějším způsobem konzervace zeleniny. Ačkoliv nejčastěji využíváme kvašení pro konzervaci okurek a zelí, můžete naložit téměř cokoliv. Fermentovaná zelenina není jen takový dobrý salátek, jedná se o tzv. Většina fermentačních procesů je známa již od starověku. Ve chvíli, kdy začaly nasbírané nebo uskladněné suroviny kvasit, lidé samozřejmě netušili, o jaké procesy se jedná a co je způsobilo. Zkušenostmi, pokusy i omyly brzy zjistili, že fermentace je ideálním způsobem konzervace většiny potravin. Postupem času dokázali odhalit, které faktory mají špatný vliv a které naopak pozitivní, a jaké techniky pro fermentaci jsou pro kterou potravinu nejlepší.
Pickles - krátce kvašená zelenina
Proč konzumovat nakládanou zeleninu?
Nakládaná zelenina má mnoho zdravotních výhod. Kromě toho, že je bohatá na vitamíny a minerály, obsahuje také probiotika, což jsou příznivé bakterie, které podporují trávení a imunitní systém. Pravidelná konzumace nakládané zeleniny může také pomoci snížit riziko některých onemocnění, jako jsou například kardiovaskulární choroby a rakovina.
Pickles neboli nakládaná zelenina je pro celou řadu výhod vyráběna již tisíce let. Nakládaná zelenina je tradiční pokrm, který se vyrábí již po staletí. Jedná se o proces, při kterém se zelenina ponoří do roztoku z octa, soli a cukru, aby se prodloužila její trvanlivost a zvýraznil se její chuť. Nakládaná zelenina může být použita jako příloha ke grilovaným jídlům, do salátů, nebo jako samostatné jídlo.Existuje mnoho druhů nakládané zeleniny, ale nejoblíbenější jsou okurky, mrkev, cibule, červená řepa a zelí. Každá zelenina má jinou chuť a strukturu, což umožňuje vytvářet různé kombinace a recepty.
Zdravé stravování s nakládanou zeleninou
Jak vyrobit nakládanou zeleninu bez cukru
Výroba nakládané zeleniny není složitá. Nejprve je potřeba vybrat čerstvou a kvalitní zeleninu. Poté se zelenina nakrájí na tenké plátky nebo kousky a umístí se do sklenice nebo nádoby s uzavíratelným víkem. Poté se připraví roztok z octa, soli, koření a případně xylitolu (březového cukru) podle receptu a zalije se nad zeleninu. Nakonec se nádoba uzavře a nechá se odležet v chladničce alespoň 24 hodin, aby se zelenina nakládala.
Recept na kvašenou zeleninu
Zeleninu nakrouháme nebo nastrouháme na hrubém struhadle, přidáme kmín a sůl a důkladně rukama prohněteme a promačkáme. Je to důležité dělat to tak dlouho, až ucítíte mezi prsty, že zelenina pouští šťávu. Poté zeleninu natlačíte přímo do kvašáčku, pokud jste jeho majiteli. Nebo do keramické či skleněné nádoby a něčím zatížíte. Zelenina musí být úplně zmáčknutá a voda, kterou bude pouštět, byla po celém povrchu. Tím začne kvasící proces.Umístíte na místo s běžnou pokojovou teplotou (ne k topeni ani na sluníčko) a necháte přibližně 4 dny kvasit.
Další tipy a triky
- Výběr zeleniny: K nakládání používejte pouze kousky bez otlaků a skvrn co nejdříve po sklizni.
- Sůl: K nakládání se hodí mořská sůl bez přídavku jódu. Jód způsobuje tmavnutí nakládaných okurek. Lze použít i obyčejnou kuchyňskou nejodizovanou sůl, ale ta obsahuje protispékavé látky, které způsobují zakalení nálevu. Je to však spíše estetické mínus, ničemu to nevadí.
- Ocet: Ke kvašení okurek (ale i utopence nebo houby) se používá hlavně kvasný lihový ocet. Jablečný ocet zajistí plnější a bohatší chuť nálevu, ale také přidá nálevu barvu. Pokud chcete dosáhnout světlejší barvy, jako je tomu u nakládaných hrušek nebo cibule, měl by se použít bílý vinný ocet.
- Vybavení: Pro rychle nakládanou zeleninu není potřeba žádné speciální vybavení. Pro zavařování ve vodní lázni si budete muset koupit sklenice, které jsou speciálně určené pro domácí zavařování.
Zavařovací sklenice lze používat opakovaně, pokud nejsou naštípnuté, narezlé nebo zrezivělé. Šroubovací pásek lze také použít znova, když je dobře vyčištěný a nerezaví. Pro zajištění těsnosti však musí být každý rok použita nová víčka.
Recept na rychlou nakládanou zeleninu
Ingredience:
- 1 kg zeleniny (mrkev, květák, červené zelí, ředkvičky)
- Česnek, chilli, bylinky
- 1 l vody
- 20-30 g soli (množství soli spočítejte po zvážení všech surovin společně s vodou)
Postup:
Nakládaná Zelenina dle Ukrajinské Tradice
- Zeleninu důkladně omyjte a očistěte, abyste si budoucí ferment zbytečně nekontaminovali. Ujistěte se také, že zelenina nemá poškozený povrch, nezačíná nekde hnít nebo plesnivět.
- Poté si jí předkrájejte do misek. Zelí na proužky, mrkve i ředkve na 3mm kolečka, květák na malé růžičky. Přidejte ingredience, kterými chcete zeleninu dochutit. Česnek nebo bylinky fungují během kvašení jako tzv.
- Směs zeleniny napěchujte do důkladně vymytých sklenic a zalijte solným roztokem tak, aby byla zelenina celá ponořená. Solný roztok si připravíte jednoduše rozpuštěním 25 g soli (nejlépe soli bez přidaného jódu) v 1 l vody.
- Pak je potřeba zajistit, aby zelenina nebyla během procesu fermentace v kontaktu s hladinou. Žádoucí laktobakterie rostou za úplného nepřístupu vzduchu a uvnitř sklenice se žádné nežádoucí mikroorganismy nerozmnoží. Tudíž uvnitř sklenice je to v pohodě, ale je třeba zajistit bezpečné prostředí také na povrchu, který přichází do kontaktu s kyslíkem. Tam hrozí rozvoj nežádoucích kvasinek (křís) nebo plísní. Ferment je proto potřeba zatížit. Učiníte tak menší uzavíratelnou sklenicí, kterou důkladně omyjete i zvenčí a naplníte vodou nebo luštěninami, aby byla těžká. Tento vytvořený „píst” bude držet všechnu zeleninu pod hladinou po celou dobu kvašení.
- Sklenice pak umístěte na tmavé chladnější místo, kde bude teplota mezi 18-21 °C a počkejte 7-10 dní, než proběhne hlavní proces fermentace. Proces kvašení doprovází unikání oxidu uhličitého a tedy i bublání a pěnění fermentu. Proto sklenice nezapomeňte umístit do misek nebo na talířky, kam bude moct tekutina utíkat.
- Fermentovanou zeleninu, která je tak akorát k jídlu, poznáte podle toho, že už nebublá a hlavně že vám chutná. Měla by mít nakyslou, ale příjemnou chuť a vůni. V této fázi, kdy už se zdánlivě uvnitř sklenic nic neděje a kvašená zelenina nehybně kouká ze sklenice, můžete vaše výrobky uzavřít pevně víčkem a přemístit do lednice.
Co do obsahu soli, má fermentování jasně daná pravidla. Zeleninu nesmíte osolit nedostatečně, jinak ve sklenicích shnije, ale nepřidávejte ani více soli „pro jistotu”. Kvasný proces byste tak mohli zastavit. Hned při nakládání zeleniny je třeba hmotu co nejlépe odvzdušnit stlačováním nebo kompletním ponořením do solného nálevu. V zelenině ponořené v nálevu kyslík není, proto je obsah sklenice v bezpečí. Bezpečné prostředí ale musíte zajistit také na povrchu, který do kontaktu s kyslíkem přichází.
Všelijaké breberky, které v kuchyni potřebujete, ať už na fermentaci zeleniny nebo na zadělání kynutých buchet, se živí některou formou sacharidu. Nakládáte-li zeleninu, která na sacharidy příliš bohatá není, nebojte se trochu cukru k nálevu přidat.
V poslední době se nakládaná zelenina stává stále populárnější. Mnoho lidí se snaží o zdravější stravování a zvyšují svůj příjem fermentovaných potravin, jako je například kimchi nebo kvašená zelenina.
