Copyright © pohodanovapec.cz 
Tepelně neupravená klobása patří mezi tepelně neopracované masné výrobky, což znamená, že jako celek nebyla vystavena působení teploty +70 °C po dobu 10 minut. Pro tepelně neopracované uzeniny je typické, že se při výrobě nezahřívají. Na rozdíl od vařených a předvařených uzenin se u tepelně neopracovaných uzenin používají fermentační procesy.
Tepelně neopracovaná uzenina je typ uzeniny, jejímž základem je tepelně neopracované maso. Vedle syrového masa obsahuje také koření, dusitanovou sůl a slaninu. Pro výrobu tepelně neopracované uzeniny se do hmoty na uzeninu přidá kuchyňská sůl a dusitanová sůl. Během procesu zrání dochází k přeměně cukru, který je v mase obsažen nebo je přidán, na kyselinu mléčnou, nebo aromatické sloučeniny. Sušením vzniká mimo jiné bílkovinný gel, který je důležitý pro pevnost uzeniny při krájení. Kromě toho jsou bakteriální kultury důležité pro konzervaci. Pro rychlé a stabilní okyselení uzenářské hmoty výrobci tepelně neopracovaných uzenin obvykle používají mono- nebo disacharidy. Spolu s bakteriemi mléčného kvašení se používají jako další živiny. Pokud nejsou bakterie mléčného kvašení již přítomny v přirozené flóře tepelně neopracované uzeniny, lze je přidat jako startovací kulturu. Snižují hodnotu pH.
Před uzením probíhá proces zrání. Během tohoto procesu se uzenina zbarví dočervena a vytvoří se její aroma a konzistence. Tepelně neopracované uzeniny často procházejí procesem uzení za studena. Během procesu zrání dochází k poklesu aktivity vody a k vytváření charakteristické struktury a chuti. Sušením vzniká bílkovinný gel a konzervační efekt zajišťují jak snížení aktivity vody, tak bakterie mléčného kvašení.
Jedním z nejznámějších a nejoblíbenějších druhů tepelně neopracované uzeniny je salám. Skládá se z vepřového masa a dalších druhů masa, třeba hovězího. Načervenalá barva je dána naložením s dusitanovou solí. Trvanlivé salámy naopak označují tepelně neopracované druhy salámů, které jsou konzervovány uzením, sušením na vzduchu a bakteriemi mléčného kvašení. Pro trvanlivé salámy je typické, že je lze uchovávat bez chlazení a jsou vhodné ke konzumaci v syrovém stavu. Mezi fermentované trvanlivé masné výrobky patří například salámy Herkules či Poličan, dunajská klobása, sušené šunky a pršuty.
Pokud je řeč o masu a uzeninách, rozlišujeme tři základní kategorie. Maso, ke kterému se nesmějí přidávat žádné další látky, voda ani potraviny, a které si tudíž zachovává svůj přirozený charakter, je první kategorií. Třetí kategorii tvoří tzv. masné výrobky, které jsou vyráběny z celého, posekaného nebo i mletého masa jatečných zvířat. V masných výrobcích najdeme i další suroviny, přísady a nejrůznější pochutiny. Stejně jako v případě masných polotovarů se jedná hlavně o vodu, sůl, koření, další potraviny (např. sýr) a přídatné látky.
výrobní postup parmské šunky krok za krokem
Masné výrobky dále dělíme do sedmi skupin a tyto skupiny se musejí povinně uvádět na cenovkách masných výrobků v pultech řeznictví a samozřejmě také na etiketách balených masných výrobků. Označení skupiny se podle zákona o potravinách považuje za součást názvu potraviny. Na etiketě musí být vždy uvedeno složení, výživové údaje a informace, do jaké skupiny daný masný výrobek patří. Příslušná výrobková skupina musí být na obalu uvedena, a dále platí, že všechny masné výrobky musí mít uvedeno datum použitelnosti (tzn. datum použitelnosti nebo trvanlivosti). Uvádění složení je specifické: vyjmenovávají se složky ve sledu podle obsahu v době výroby a je povinné uvádět podíl použitého masa.
Tepelně neopracovaná uzenina, včetně klobás, obsahuje syrové maso, slaninu, sůl, dusitany a koření. Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin (jako přídavek) či zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny. Toto omezení se nevztahuje jen na zdroje živočišných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. klobása se sýrem). Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a případně též na zdroje rostlinných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. klobása s ořechy).
Platí, že kvalitní klobásy obecně obsahují vysoký podíl kvalitního masa, optimální podíl tuku a co nejméně přídatných látek. Všechny tyto aspekty by se spolu s recepturou měly pozitivně odrazit v příjemné chuti, vůni i konzistenci. Vzhled v nákroji a vypracování: na řezu je vychlazený výrobek hladký, barva na řezu odpovídá použitým surovinám. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Povrch je suchý. Barva odpovídá použitým surovinám a použitému technologickému obalu. Jednotlivé kusy jsou přibližně stejné hmotnosti bez deformace. Vůně jemná, případně po použitém koření. Řez je lesklý, směrem k okraji může být mírně tmavší. Nepřipouští se shluky tukových nebo libových zrn. Připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné dutinky. Povrch je suchý, hladký až mírně vrásčitý, bez kouřových skvrn. Kapičky zaschlé šťávy na povrchu jsou přípustné. Chuť - výrobek je přiměřeně slaný a kořeněný chuti. Vůně aromatická po uzení, případně po kulturní plísni.
Při uvádění složení balených i zabalených masných výrobků se vyjmenovávají složky ve sledu podle obsahu v době výroby, avšak vzhledem k významu masa je povinné uvádění podílu použitého masa. Při uvádění podílu masa v masném výrobku se za maso považuje jen svalovina, jejíž přepočtené množství je vesměs nižší než skutečně použité výrobní množství masa. Do uváděného podílu masa se nezapočítává ani maso strojně oddělené z kostí (separát). Proto nelze očekávat, že by uváděný podíl masa na masných výrobcích byl příliš vysoký. Spotřebitel by měl vědět, že např. v měkkých salámech je obsah masa obvykle v rozmezí 20 až 60 %.
U některých „trvanlivých“ a „fermentovaných trvanlivých“ masných výrobků (např. u salámu Vysočina, Herkules či Lovecký) je vyhláškou stanoveno minimální množství masa nebo minimální obsah čistých svalových bílkovin (ČSB). Je určen minimální obsah ČSB: 13, 14 či 15 % podle typu výrobku. Speciální požadavky jsou stanoveny i pro šunky patřící mezi tepelně opracované masné výrobky, kde je požadován obsah ČSB 10 až 16 % podle zatřídění.
Obsah masa (kosterní svaloviny) a stanovení celkového obsahu tuku se určuje podle norem jako ČSN ISO 1443; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají dozorové orgány České republiky (Státní veterinární správa a Státní zemědělská a potravinářská inspekce). Pro trvanlivé výrobky nelze uvádět obsah masa běžným postupem (procento použitého masa v době výroby), protože během zrání a sušení dochází k výrazné ztrátě vody. Proto se u těchto výrobků často uvádí množství masa použitého na 100 g hotového výrobku.
Chcete-li poznat kvalitní tepelně neupravenou klobásu, hledejte výrobky s jasně uvedeným složením, informací o podílu masa nebo údajem o množství použitého masa na 100 g u trvanlivých výrobků, a dbejte na vzhled, vůni a konzistenci řezu. Kvalitní výrobek obsahuje vysoký podíl kvalitního masa, optimální podíl tuku a co nejméně přídatných látek. Na etiketě musí být vždy uvedeno, do jaké skupiny daný masný výrobek patří (např. tepelně neopracované masné výrobky, fermentované trvanlivé masné výrobky apod.).
Jednoduché chuťovky s hrozny a sýrem
tags: #co #znamená #tepelně #neupravená #klobása
Copyright © pohodanovapec.cz
