Copyright © pohodanovapec.cz 
Tepelně neupravená uzená klobása patří mezi speciální druh uzenin, jejichž výroba se liší od konvenčních vařených nebo předvařených uzenin. Tento typ uzenin se totiž při výrobě nezahřívá a zpracování probíhá bez tepelné úpravy, což znamená, že jejich základem je syrové maso doplněné kořením, dusitanovou solí a slaninou.
Typickou vlastností tepelně neupravených uzenin je použití fermentačních procesů namísto tradičního vaření. Při výrobě se ke směsi přidávají kuchyňská sůl spolu s dusitanovou solí, jejíž přítomnost dává klobásám typickou načervenalou barvu. Neběhem procesu zrání dochází k přeměně cukrů na kyselinu mléčnou díky bakteriím mléčného kvašení, což dodává uzenině charakteristické aroma a konzistenci.
Během zrání se také vytváří bílkovinný gel vlivem sušení, který je klíčový pro pevnost uzeniny při krájení. Kromě toho jsou bakterie mléčného kvašení důležité pro konzervaci produktu a snižování hodnoty pH, čímž prodlužují trvanlivost klobás bez potřeby tepelné úpravy.
Tyto uzeniny lze konzumovat přímo i konzervovat, což z nich činí velmi univerzální potravinu. Mezi nejznámější tepelně neupravené uzeniny patří například salámy, které často obsahují směs vepřového a hovězího masa.
Výroba začíná pečlivým výběrem a přípravou masa - základem je kvalitní syrové maso, nejčastěji vepřové nebo směs vepřového s hovězím. Maso se nejprve očistí od šlach, kůže, blan a chrupavek a nakrájí na kusy o vhodné velikosti.
tepelně neupravená klobása význam
Pak nastává naložení masa do směsi soli (včetně dusitanové soli) a koření, které může obsahovat např. sladkou a pálivou papriku, pepř, kmín, česnek, majoránku nebo jiné typické koření pro klobásy. Proces solení trvá několik dní a probíhá při nízkých teplotách. Během tohoto období maso získává svoji růžově červenou barvu a dochází k naložení a zrání.
Proces fermentace probíhá za pomoci bakterií mléčného kvašení, které mohou být přirozeně obsažené v mase, nebo se přidávají jako startovací kultura. Tyto bakterie pomáhají nejen ke konzervaci, ale také k vytvoření specifického aroma a textury.
Po naložení a zrání se maso melí na různé hrubosti (běžně oky 7-10 mm), a část masa se melie jemněji (oky 3 mm) jako tzv. "spojka", která zajišťuje soudržnost masové směsi. Následně se do směsi přidává voda na lepší zpracování a promíchání.
Směs se plní do přírodních střev (obvykle vepřových), která je předem několikráte namáčena a proplachována, aby byla měkká a připravená na plnění. Správná příprava střev a rovnoměrné plnění bez vzduchových kapes je klíčová pro kvalitu výsledného výrobku, přičemž se nedoporučuje plnit střevka příliš pevně, aby maso při uzení mohlo nabýt na objemu.
Tepelně neupravené klobásy se nejčastěji udí za studena nebo za tepla. Uzení za studena probíhá při teplotách do 30 °C a trvá několik dní, přičemž tento způsob výrazně prodlužuje trvanlivost a dodává intenzivní aroma. Tento způsob však vyžaduje více času a zkušeností.
výrobní postup parmské šunky krok za krokem
Uzení teplým kouřem se provádí při teplotě okolo 60-70 °C (někteří výrobci doporučují i až 80-90 °C). Díky této metodě klobásy získají výraznější kouřové aroma, jsou rychleji hotové a vhodné ke konzumaci bez další tepelné úpravy. Doba uzení se pohybuje většinou mezi 6 až 10 hodinami.
Proces uzení začíná krátkým sušením klobás při 70 °C s pootevřenými dvířky udírny, aby povrch oschnul a kouř se lépe zachytil. Následně se teplota snižuje na přibližně 60 °C, při které se klobásy uzení dokončují.
Udělejte pozornost tomu, aby klobásy při uzení nepršely, a sledujte jejich povrch - když při přejetí dlaní klobása "šuští" jako papír, je to známka dokončení uzení. Po vyuzení je dobré nechat klobásy vychladnout a odležet 2-3 dny pro zvýraznění chuti.
Výroba domácích klobás nabízí výhodu plné kontroly nad složením a kvalitou surovin. Nejčastěji se pro domácí klobásy používá vepřové maso, zejména vepřová plec a bůček, které zajistí ideální poměr libového masa a tuku pro šťavnatost a pevnost produktu. K těmto hlavním druhům masa se může přidat i hovězí maso, drůbeží nebo zvěřina podle preference.
Příprava začíná očištěním masa od nežádoucích částí, nakrájením na stejné kostky a nasolením (doporučuje se 20 g soli na 1 kg masa). Poté se maso melie, přičemž část masa se mele velmi jemně pro vytvoření spojky. Do mleté směsi se postupně přidává koření (např. sladká a pálivá paprika, pepř, česnek, kmín) a směs se důkladně promíchává ručně, aby bylo dosaženo rovnoměrného rozprostření chuti. Při zpracování je důležité, aby teplota masa nepřesáhla 12 °C, aby tuk nevytekl a klobása měla správnou texturu.
Recepty na pečené a grilované ústřice
Přírodní střívka se před plněním namáčejí ve vlažné vodě, aby změkla a dobře se s nimi pracovalo. Plnění střev je nejjednodušší ve dvou, kdy jeden hlídá střívko a druhý rovnoměrně stlačuje plničku. Po naplnění se jednotlivé kusy oddělí jednoduchým zatočením do tvaru "bonbonu" a závěrem se nezapomíná na rovnoměrnou délku klobás.
Naplněné klobásy se zavěsí na vzdušném místě na cca 1 hodinu, aby trochu oschly a získaly pevnost před samotným uzením.
Pro domácí uzení je vhodné používat udírnu s regulovatelnou teplotou, například Bornika UW-150, která umožní přesnou kontrolu procesu a pojme větší množství masa najednou.
Výběr dřeva pro uzení ovlivňuje aroma výsledné klobásy - oblíbená jsou například bukové, ovocné, jalovcové nebo smrkové štěpky. Experimentování s různými druhy dřeva umožňuje vytvářet unikátní chuťové profily.
Po uzení je možné klobásy skladovat různými způsoby:
Uzeniny jako takové jsou jednou z nejstarších potravin lidstva, jejich původ sahá až do starověkých civilizací Egypta, Sýrie, Číny, Řecka a Říma. Tepelně neupravené uzeniny, včetně salámů, vznikaly v průběhu historie jako přirozený způsob konzervace masa za pomoci soli, kouře a fermentace.
Domácí výroba uzených klobás tedy navazuje na dlouholetou tradici, kterou dnes doplňují moderní technologie a přesnější kontrola kvality.
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Vepřový bůček bez kůže | 6 kg |
| Libová vepřová plec | 4 kg |
| Kuchařské koření | 60 g sladké papriky, 20 g pálivé papriky, 30+30 g pepře a česneku, 10 g kmínu |
| Voda | 3 deci |
| Vepřová střeva | podle potřeby |
Postup: Maso očistěte, nakrájejte, osolte a nechte přes noc odležet. Poté maso umelete na 10 mm a smíchejte s vodou a kořením. Naplňte střevka, zavěste na hodinu na suché místo a následně uďte při 60-70 °C cca 2-3 hodiny. Nechte vychladnout a odležet.
Domácí tepelně neupravené uzené klobásy jsou skvělou volbou pro gurmány i rodiny, které chtějí zažít plnou chuť tradiční české uzenářské kultury.
tags: #tepelne #neupravená #uzená #klobása #vlastnosti #a
Copyright © pohodanovapec.cz
