Copyright © pohodanovapec.cz 
V zahradách a sklenících dozrávají jedna radost. Kromě jejich pravidelné konzumace nezapomeňte také na zásoby. Jak rajčata zpracovávat? Rajčata chutnají nejlépe čerstvá. Nejoblíbenější formou zpracování rajčat je kečup a rajčatová polévka. Ale to není vše, co se s těmito voňavými červenými plody dá dělat. Ano, rajčata můžete klidně i mrazit, ačkoli to v našich končinách není standardní úprava.
Ideální jsou zralé a sladké plody i cherry rajčata. Ty větší opařte horkou vodou, následně prudce zchlaďte, zbavte slupky, nakrájejte na menší kousky a vložte do plastových krabiček či sáčků, které jsou vhodné do mrazničky. Cherry rajčata stačí umýt a pokrájet. Sušená rajčata si podle chuti můžete udělat i doma. Vhodné jsou na to sušší podlouhlé odrůdy, například San Marzano. Rajčata sklízejte těsně před zpracováním na sušení. Rozřízněte je podélně, větší rajčata rozčtvrťte. Čím budou kousky tenčí, tím kratší dobu se budou sušit. Vyřízněte pevnou střední část a vyjměte semínka. Rajčata osolte a smíchejte s bylinkami podle chuti - ideálně s bazalkou, tymiánem a oreganem nebo s provensálským kořením. Rajčata rozložte do skleněné nebo porcelánové nádoby řeznou částí nahoru. Plech na pečení ani hliníková fólie (alobal) nejsou vhodné, protože kyselina v rajčatech reaguje s kovem. Troubu předehřejte na 75 - 80 °C a při pootevřených dvířkách sušte asi tři hodiny. Pak rajčata otočte, jemně promačkejte a sušte dále, přičemž intervaly otáčení zkracujte. Rajčata vyskládejte řeznou částí nahoru, teplotu sušičky nastavte na 60 °C a rajčata po 4 - 5 hodinách otočte.
Pokud je stabilní teplé počasí, rajčata můžete sušit i na slunci. Sluncem vysušená rajčata jsou podle mnoha lidí nejchutnější. Budete potřebovat síť na sušení, použít můžete rám se síťkou proti hmyzu. Síto umístěte na přímé slunce tak, aby kolem něj proudil vzduch. Nakrájená rajčata položte na síťku a asi po 1,5 dny otočte. Pokud se počasí zhorší, podložky s rajčaty jednoduše přemístěte dovnitř. Rajčata schnou nerovnoměrně, proto už vysušené kousky průběžně vybírejte. Sušená rajčata by měla připomínat sušené meruňky, měla by být měkká a poddajná. Sušená rajčata můžete uskladnit samostatně, ale ještě lepší je zalít je olejem. Naskládejte vysušená rajčata do zavařovací sklenice, přidejte případně stroužky česneku či bylinky a zalijte olivovým olejem až nahoru.
Tepelně zpracovaná rajčata obsahují paradoxně mnohem více lykopenu - důležitého antioxidantu, jako ta čerstvá. Zavařená rajčata využijete v teplé kuchyni - do rajské polévky, jako podklad na pizzu, do omáčky či pod maso. Postup je jednoduchý: rajčata zbavte slupky a natlačte do sklenic. Rajčatová šťáva je zdravá, protože je plná lykopenu. Rajčata nakrájejte, vložte do hrnce a za častého míchání je rozvařte. Pak rozmixujte ponorným mixérem a propasírujte přes jemné síto. Šťávu nalijte do zavařovacích sklenic a sterilizujte při 80 °C asi 20 minut.
Rajčatový džem nebo povidla chuťově připomínají šípkový. Rajčata nejprve zbavte slupky, potom pořádně rozmixujte a případně propasírujte přes jemné sítko, abyste je zbavili jadérek. S použitím gelfixu vám příprava rajčatového džemu půjde jedna radost. Rajčatové chutney nebo čatní, je skvělé k pečenému nebo grilovanému masu. Na rozehřátém oleji osmažte dvě nadrobno nakrájené šalotky, na nich zkaramelizujte 150 g hnědého cukru, přilijte 250 ml vinného octa a přidejte kilo oloupaných nakrájených rajčat. Dobře promíchejte, přidejte dalších 100 g hnědého cukru, podle chuti koření - bazalka, oregano, tymián, chilli, zázvor, bobkový list, přidat můžete i jablko nebo nastrouhanou cuketu. Směs vařte přikrytou asi půl hodiny, častěji míchejte, aby se nepřipálila.
Recenze pánve Tescoma GrandCHEF
| Název receptu | Klíčové ingredience | |
|---|---|---|
| Rajčatová šťáva | zdravá, lykopen | rajčata, voda, sůl |
| Rajčatový džem | sladký, tradiční | rajčata, cukr, gelfix |
| Chutney | na maso, bohaté koření | rajčata, šalotka, ocet, koření |
Ingredience: 5 ks camembertu, 4 stroužky černého česneku, 4 ks sušených rajčat nakládaných v oleji, 2 červené cibule, 1 lžička kapar, 1 lžička nakládaného zeleného pepře, čerstvý tymián dle chuti, chilli dle chuti, slunečnicový olej na zalití, sůl a pepř. Sýry rozkrojte na polovinu. 3 stroužky česneku utřete nožem a rozetřete na polovinu sýru. Na druhou polovinu namažte utřené 3 ks sušených rajčat ochucených solí a pepřem. Obě poloviny přiklopte k sobě. Do nakládací nádoby vkládejte opakovaně sýr, chilli, zelený pepř, plátky cibule a kapary. Nádobu naplňte olejem tak, aby všechny sýry byly ponořené.
Rajčata nakládejme do klasického láku, jehož příprava je velice snadná. Svaříme půl litru vody se solí, cukrem, octem a dvěma bobkovými listy. Na dno sklenice dáme pět kuliček černého pepře. Oloupeme česnek a cibuli a nakrájíme na plátky. Stejně tak budeme potřebovat na plátky nakrájená rajčata. Na dno sklenice položíme vrstvu cibule, plátky rajčat a navrch česnek. Následuje další vrstva cibule, rajčat a česneku. Sklenici naplníme a zakončíme vrstvou cibule. Rajská jablíčka zalijeme horkým lákem, utáhneme víčko, otočíme dnem vzhůru a necháme stát, dokud nebude sklenice studená. Varianta: Nálev necháme vychladnout, nalijeme ho do sklenice vlažný, uzavřeme, a postavíme do ledničky. Jakmile je ochutnáte, pravděpodobně nepřestanete s uždibováním, než uvidíte dno sklenice, a pak se zastydíte, že jste nic nenechali ostatním. Ušetříme vám zklamání - rajčat naložte opravdu hodně. Nikdy jich nebude dost. Pečením úžasně zesládnou a česnek s tymiánem nechá vyniknout jejich pikantnímu srdci.
1. Rozhodněte se, jestli chcete nakládaná rajčata ve slupce či nikoliv. Pokud je budete loupat, nařízněte jim slupku kolem dokola, vložte je na 2 minuty do vroucí vody, vyjměte a ponořte do studené vody. Slupku pak lehce sloupnete. 2. Rajčata nakrájejte na poloviny a vyskládejte do nádoby pečenky řezem nahoru. Pečte zhruba 40 minut doměkka. Pokud nemáte pečenku, můžete rajčata upéct na plechu v troubě předehřáté na 180 °C. 3. Česnek oloupejte, utřete se solí a potřete jím upečená rajčata. Zlehka je osolte a posypte nasekaným tymiánem. Přiložte dvě poloviny rajčat k sobě, čímž je spojíte, a skládejte je do sklenic.
V létě se na kdejaké zahrádce červenají rajčátka. I já 2. rokem zahradničím a právě rajčata jsou moje oblíbená zelenina, kterou ráda pěstují a ještě raději jím. Když jich máme tolik, když je jíme syrové, vařené, pečené, grilované a rozdáváme je, pár sklenic i naložím. Hodí se to na dobu, kdy bude těch čerstvých nedostatek. Pojďte si je se mnou naložit. Rajčátka jsem naložila je spolupráci s Bzeneckým octem, který je na jižní Moravě vyráběn přírodní cestou a podle tradiční receptury už 102 let. V malém rendlíku svařím přísady na nálev. Jakmile se začne vařit, vařím ještě 3-5 min, potom odstavím, nechám zchladnout na pokojovou teplotu. Rajčátka zbavím stopek, omyji a osuším. Rajčátka vyskládám do sterilizované láhve a zaliji nálevem, aby všechno bylo ponořené. Do každé sklenice přidám snítky kopru, uzavřu sterilizovanými víčky a uložím do lednice. K jídlu budou rajčátka připravená za 24 hod a vydrží v chladu několik týdnů. TIP: V případě, že zaléváte rajčátka vroucím nálevem, otočte sklenici na víčko a nechte tak vychladnout. Po vychladnutí uložte do chladu a šera, např. Není žádné tajemství, že můj muž je lepší kuchař než já.
A tak, když nedávno jednoho dne přijel domů z tržnice se 4 kg rajčat San Marzano, byl nadšením bez sebe. Já teda taky. Oba jsme naplánovali sušená rajčata v oleji, „vygooglili“ si nakládaná rajčata a něco jako passatu. Je tolik způsobů, jak „konzervovat“ rajčata (a San Marzana jsou k tomu naprosto ideální) na pozdější dobu, když už nebudou tak sladká a voňavá. Připrav si čisté, pořádně vymyté a usušené zavařovačky s víčky. Rajčata San Marzano omyj a osuš. Nakrájej je na tenčí plátky. Oloupaný česnek nakrájej na tenčí nudličky. Lístky bazalky omyj a osuš. Já mám takový fígl - mokré listy vložím do čisté utěrky, zabalím podélně a zatočím rukama ve vzduchu. Do sklenic skládej postupně vrstvu z plátků rajčat, nato vlož česnek, bazalku, dochuť solí a pepřem a zalij olejem. To opakuj, dokud nejsou sklenice naplněné až po okraj. Poté uzavři a dej do chladu. Skvělé je, že je nemusíš zavařovat. Rajčata jsou nejlepší tak za 3 až 4 dny, ale vydrží i déle, pokud je neotevřeš.
Rajčatům se v našich zeměpisných podmínkách daří, úroda je tak obvykle bohatá a každý rok nastává těžké rozhodování, co s nimi. Zkuste je elegantně propasírovat a zavařit, abyste si kdykoli v roce mohli připravit domácí sugo, nebo hravě usušit a naložit do oleje. Pro zavaření stačí rajčata s nakrojenou slupkou krátce povařit, dokud se nezačne oddělovat slupka, rozkrájet na čtvrtinky a rozpasírovat ve kvalitním pasírovači. Šťávou s dužinou pak naplňte sklenice a sterilizujte v soupravě pro zavařování asi 10 minut. Bude se vám hodit kdykoli coby základ do omáček, polévek nebo suga, do těstovin a na pizzu. Usušit? Rozhodně! Nejen houby a jablka se skvěle hodí pro sušení. Také sušená rajčata jsou vynikající přísadou do omáček na těstoviny, pizzy či do risotta, výborná jsou ale i v salátech nebo do marinád pro nakládání masa i ryb.
Olej z naložených rajčat nevylévejte, je vynikající do salátů či při pečení italského chleba focaccia. Výroba sušených rajčat přitom není vůbec složitá a zvládnete ji i bez elektrické sušičky - hezky česky v troubě pomocí soupravy na sušení DELLA CASA. Stačí troubu nastavit na 70 stupňů, nechat pootevřená dvířka a "péct" do té doby, než z nich přestane kapat šťáva.
Výběr rajčat: Na úvod je třeba zmínit jedno důležité pravidlo: Výslednou chuť jednoznačně ovlivní kvalita rajčat. Ideální pro zpracování jsou proto rajčátka, která své chuti dosáhla přirozeným zráním bez chemie. A vůbec nevadí, když jsou plody přezrálé. Sušit i sterilizovat můžete různé druhy rajčat, pro sušení však nejsou příliš vhodná žlutá a oranžová cherry rajčata, protože jejich chuť je příliš jemná. Naopak obzvláště vhodná pro sušení jsou rajčata soudková, protože jsou masitá a méně šťavnatá, rovněž obsah semínek je nižší.
Rajčata nakládaná, sušená i zavařená díky tomuto návodu mohou být skvělou zásobou do kuchyně po celý rok. Užitečné tipy: zvažte různorodost odrůd, výběr koření a bylin, abyste si připravili pestré kombinace pro omáčky, polévky i přílohy. San Marzano jsou zvlášť vhodné pro sušení a nakládání díky their masité struktuře a intenzivní chuti.
Copyright © pohodanovapec.cz
