Copyright © pohodanovapec.cz 
Pečení chleba je spíš umění než věda, myslí si Nina. Svůj recept pilovala dlouhé týdny. Když se jí ale nakonec povedl, byla to pro ni obrovská radost. Její rada? Chce to zkoušet, péct, vychytávat nedostatky a nebát se neúspěchu. I ten její chleba je vždy prasklý, ale o to lépe chutná. Ze žitné mouky a vody připravím kvásek, který krmím 3 dny. Na samotné pečení použiji mouku na domácí chléb a hladkou pšeničnou mouku. Smíchám je spolu s kváskem, přidám sůl a koření. Do těsta přidám také trošku droždí, asi o velikosti lískového oříšku - chleba pak rychleji vykyne. Ale kdo má trpělivost, může se obejít bez droždí. Všechno uhnětu v robotu a podle potřeby přidávám vodu. Těsto se nesmí lepit ani nesmí být příliš tuhé. Chleba pak nechám vykynout v ošatce vysypané moukou, stačí 2‒3 hodiny. Peču jej v troubě, kde mám přímo program na pečení chleba, na 190 °C na 1 hodinu. Upečený chleba nechám vychladnout. Když jej chci zamrazit, rozřežu jej na třetiny a dám do mrazáku do mrazicích nádob.
Egyptský náhodný chléb pochází z doby před šesti tisíci lety. Egyptské jídlo tehdy vzniklo náhodou - nekvašené těsto vykynulo na slunci díky bakteriím a Egypťané z něj upekli první nadýchaný chléb s hnědou kůrkou. Římský chléb z Pompejí ukazuje, jak se chléb vyvinul: bochník měl dělení na osm částí, kynutý byl pro bohatší vrstvy, chudí jedli nekynutou variantu. Archeologové odhalili desítky pekáren a „obecních“ pecí, kde bylo možné přinést si těsto a nechat ho upéct. Recepty starověkých dob se liší dle tehdejší dostupnosti surovin, včetně kamutové mouky, žitné a špaldové mouky. Giorgio Locatelli připravil recepty, které jsou doma realizovatelné z dostupných surovin a výsledky co nejpodobnější originálu.
Budete potřebovat 266 g kvásku, 8 g kvasnic, 12 g lepku, 16 g soli, 350 g vody, 270 g špaldové mouky, 270 g celozrnné pšeničné mouky a provázek na pečení. Kvasnice rozmíchejte ve vodě a přidejte ke kvásku. Prosejte mouky a smíchejte s lepkem, přilévejte vodu s kváskem, dokud nevznikne homogenní těsto. Pak přidejte sůl a míchejte ještě tři minuty. Z těsta vytvarujte bochník a nechte ho ve formě na kulatý chléb asi hodinu kynout. Jakmile má hezký tvar, omotejte dokola chleba provázek a nožem nakrojte povrch na 8 dílů. Vložte chléb do trouby předehřáté na 200 °C a pečte 30-45 minut.
Ingredience: 300 ml chlebového kvásku, 170 g žitné chlebové mouky, 230 g pšeničné mouky, 160 ml vody, 12 g soli, kmín dle chuti. Postup je popsán v různých krocích: od smíchání suchých surovin, přes hnětení, kynutí v ošatce až po finální pečení. Pleťky a teploty se mění dle receptury, ale základ zůstává: kvásek, těsto, kynutí v ošatce, pečení v troubě s vodou pro páru, a postupné dopečení pro křupavou kůrku.
Ingredience: 350 g celozrnné mouky, 200 ml studené vody, 1,5 polévkové lžíce lněného semínka, 1,5 polévkové lžíce sezamového semínka, 1,5 polévkové lžíce slunečnicového semínka, 10 g čerstvého droždí, 8 g soli, 60 ml vlažné vody. Semínka namočte přes noc, druhý den přidejte mouku, sůl a droždí rozmíchané ve vodě, těsto prohněťte, dejte do silikonové formy a kynutí pokryté utěrkou. Troubu zahřejte na 250 °C, na spodní rošt vložte misku s vodou a pečte 5 minut, poté zvyšte vlhkost a dopečte zhruba 20-25 minut. Chléb vyklopte a nechte vychladnout na mřížce.
Pro založení kvásku stačí 50 g mouky a 50 g vody, nechat kvasit 24 hodin. Další dny krmit s přidáním 100 g mouky a 100 ml vody. Po 5.-7. dni je kvásek silný a zdvojnásobí objem. Zkouška pístem pro testování vykytnutí: po zatlačení by měl důlek pomalu vracet. Kvásek lze uchovat v lednici až 7 dní; k dávkování stačí i několik lžic. V receptech často najdete doporučení hydratace kolem 60-65 % pro snadnější práci s těstem.
Hydratace těsta a styl práce s ošatkou jsou klíčové. Přirozené materiály ošatek (ratanové) dýchají a tavu vlhkost odvádějí. Přírodní povrch otiskuje charakteristické žebrování a reliéf. Před použitím ošatku vysypte kukuřičnou moukou, nahraďte ji rýžovou moukou pro lepší nelepivost. Před pečením těsto do ošatky jemně protáhněte a překládejte, aby vznikla pevná blána na povrchu. Pokud chcete bochník od profíků, zabalte ošatku do igelitového sáčku a nechte kynout v lednici 12-16 hodin.
Chléb nekrájejte hned po vyndání z trouby; nechte ho vychladnout na mřížce. Pro pečení v litinovém hrnci stačí vložit ho do vyhřáté trouby s hrncem a po 10 minutách uzavřít víko, poté postupně větrat a dopéct podle potřeby. Při poklepání by měl chleba znít dutě.
Chléb se peče s láskou. Pokud začínáte, doporučujeme nehonit first brownie - začněte s jednodušším a nenáročným kváskovým chlebem bez hnětení a droždí. Postupně můžete přejít ke složitějším tvarům a kynutí v ošatce. Nejdůležitější jsou trpělivost, správná hydratace a pravidelné krmení kvásku. Když se kvásek rozjede, vznikne krásná textura a vůně, která stojí za všechnu námahu.
Hotový kvásek připravte podle receptu a dodejte mu správnou vláčnost. Ošatka jako nástroj pro fixaci tvaru a reliéfu dodá chlebu jeho charakteristický vzhled. Před pečením s ošatkou dbejte na suché a dobře větrané místo pro skladování, abyste zabránili plesnivění a vlhkosti.
Tipy pro dokonalý hydratovaný kváskový chléb
Chléb je výjimečný díky procesu kvašení a působení kvasnic, který rozvíjí chuť a texturu. Až si osvojíte techniky, můžete experimentovat s různými druhy mouk a semínek pro ještě pestřejší varianty.
Copyright © pohodanovapec.cz
