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I Ravioli cinesi al vapore, detti anche jiaozi, sono una delle specialità che più amo della cucina orientale. Potete servirli come antipasto o come primo piatto, sia al naturale sia accompagnati con salsa di soia. La tradizione li vuole preparati con pasta sottile e ripieno vario, cotti al vapore in una vaporiera di bambù, e rappresentano uno dei pilastri del dim sum insieme a bao, xiao long bao e shumai.
Prima di tutto preparate l’impasto mescolando farina, sale e acqua a poco a poco. L’impasto sembrerà duro, non preoccupatevi impastate fino ad ottenere un panetto morbido, solo se resta farina fuori, aggiungete una goccia di acqua. Unite le dure farine dopo averle setacciate in una ciotola, aggiungete il sale ed infine l’acqua a filo, aiutandovi con una frusta. Mescolate fino ad ottenere una pastella senza grumi. Lasciate riposare il composto così ottenuto per almeno mezz’ora.
Dividete i panetti in porzioni da 15 g l’uno, formate delle palline che poi con le dita trasformerete in dischetti; spolverate di amido di mais la spianatoia e via di mattarello. Per ottenere una sfoglia sottile all’esterno e un po’ più spessa al centro, bisogna con una mano far fare una leggera rotazione del disco dopo averne passato metà sotto il mattarello. Stendete fino a raggiungere uno spessore di 1.5-2 mm e utilizzate un coppapasta per ricavare dischi di diametro 8 cm, oppure scegliete la vostra tecnica preferita. A questo punto potete riempirli con carne, verdure, pesce o avanzi di pulled; chiudeteli come preferite, a mezzaluna o sigillando i bordi con piccole pieghe.
Una volta formati, i ravioli si possono cuocere al vapore o in padella. Per la cottura a vapore, foderate il fondo della vaporiera con una foglia di cavolo cappuccio per evitare che si attacchino, adagiate i ravioli ben distanziati e cuocete per circa 8 minuti. Se utilizzate la versione step-by-step della cottura in padella, unite 1 cucchiaio di olio, fate soffriggere lo zenzero e lo scalogno tritati, aggiungete carote e cavolo cinese tritati e, una volta raffreddato il soffritto, unite carne di maiale, salsa di soia, olio di sesamo e miele, poi stendete l’impasto in dischi e sigillateli bene. In alternativa, potete congelare i dischetti crudi; lasciateli su vassoio infarinato prima di conservarli in sacchetti per alimenti.
Esistono anche versioni di bao e altre preparazioni collegate al dim sum. Per i bao, vi proponiamo due varianti di lievitazione: una con tre ore di lievitazione e una con biga di 15 ore più 3 ore di lievitazione. Seguite i tempi di lievitazione indicati nella ricetta specifica per ottenere panini soffici e profumati.
Dim Sum letteralmente vuol dire “toccare il cuore”. Si tratta di un rito sociale e gastronomico nato lungo la Via della Seta nelle case da tè del sud della Cina, dove piccole pietanze accompagnate al tè verde venivano offerte ai viaggiatori e agli agricoltori. Oggi è una celebrazione domenicale o di festività, con una miriade di portate tra verdure, carne, pesce, crostacei, cotte al vapore, fritte, saltate nel wok, grigliate, zuppette e dolci. In Cina, nei quartieri etnici delle grandi città, si trova sia come street food sia come primo piatto in ristoranti orientali, sia asciutti sia immersi nel brodo.
Fra le preparazioni più iconiche ci sono i ravioli cinesi, spesso chiamati dumpling, che possono essere ripieni di carne, gamberi o verdure e cucinati al vapore o in padella. Le ricette di dim sum, come xiao long bao e shumai, arricchiscono l’offerta con tecniche di chiusura e di lavorazione della pasta. La cucina dim sum è un vero rituale di condivisione, che permette di assaggiare molteplici sapori in una sola occasione conviviale.
Per una preparazione tradizionale degli involtini al vapore, potete scaldare un wok o una vaporiera, utilizzare olio di semi di girasole per ungere la padella se fate crêpes sottili da impiegare come base, e aggiungere ripieni come carne di maiale, cavolo cappuccio, cipollotto, zenzero e scalogno. Il ripieno può includere carote, cavolo cinese, funghi e altri ortaggi a seconda dei gusti, sempre equilibrando sapore e consistenza con liquidi come vino di riso o acqua per legare l’impasto.
Nei vostri esperimenti in cucina, non mancate di provare diverse tecniche di chiusura dei ravioli e di sperimentare con ripieni a base di pesce o gamberi. Potete anche servire i dumplings cotti al vapore con una salsa di soia o con una salsa piccante; per una versione più leggera, gustateli al naturale accompagnati da tè verde.
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione. Verificate sempre che gli ingredienti siano compatibili con le vostre esigenze alimentari e consultate un professionista se necessario.
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