Recept na těsto na perníčky z polohrubé mouky

Kdo by nemiloval perníčky? Toto cukroví je doslova zhmotnělou esencí Vánoc, za což může hlavně koření, které mu dodává dokonalou chuť a vůni. Perníčky jsou navíc přímo dokonalým cukrovím na navození sváteční nálady. Perníčky jsou nejtradičnějším vánočním cukrovím vůbec.

Krátký úvod a historické souvislosti

Zatímco ostatní druhy se u nás začaly péct až v 19. století, a to jen v bohatých domácnostech, perníčky se prodávaly ve stáncích na tehdejších jarmarcích již ve 14. Postupem let se recepty na perníčky různě proměňovaly, ty původní se pekly třeba z žitné mouky a jako sladidlo se do nich dával jen med, jenž jim propůjčoval dlouhou trvanlivost. Již od pradávna se do nich ale používala speciální směs aromatického koření, která je dodnes typická pro všechny perníkové dobroty.

Základní principy přípravy perníčkového těsta

Perníkové koření - vlastní směs i hotové směsi

Jednou z hlavních ingrediencí do perníčků je samozřejmě perníkové koření. Koupit si můžete rovnou již hotovou směs, které se mohou lišit poměrem jednotlivých koření nebo si můžete namíchat vlastní, do níž použijete 1 lžičku anýzu, půl lžičky badyánu, 1 lžičku fenyklu, 1 lžičku koriandru, 1 lžičku skořice, 4 hřebíčky, 3 kuličky pepře, 5 kuliček nového koření a 1 lžičku kardamomu.

Já jsem koření letos namlela v mlýnku na mouku, je možné také použít ponorný mixér nebo mlýnek na kávu například. Ke koření tu mám ještě malý dodatek. Protože mnoho z Vás má problém v domácím prostředí připravit tuto směs, letos jsem se ptala u receptu na Speculatiou, kdo by měl zájem jej připravit ode mě. A protože je zájemů hodně, slíbila jsem, že přibližně ve čtvrtek 26.11., je dodám do obchodu a bude je možné si jej objednat přes obchod.

Suroviny (orientačně pro větší dávku těsta)

Na perníčky potřebujete jen pár základních ingrediencí: mouku, med, cukr, tuk, vejce, perníkové koření a jedlou sodu. Med je třeba do těsta přidávat tekutý, jestliže je tužší nebo zkrystalizovaný, rozehřejte jej nejlépe ve vodní lázni a nechte vychladnout. Horký med do těsta nepatří, mouka by se mohla spařit! Med vybírejte pokud možno kvalitní, nejlépe od včelaře.

Autentické lasagne bez vajec

Jako tuk můžete použít tradiční máslo jako do jiných druhů cukroví, lze je však nahradit i sádlem. Na chuti není poznat a perníčky jsou díky němu měkčí a vláčnější. Mouka se v současných receptech používá pšeničná, můžete ale použít i špaldovou nebo směs pšeničné a žitné mouky, ta se prodává i již hotová jako mouka na perníčky.

Postup přípravy těsta

  1. Všechny suroviny vložíme do šlehací mísy a v kuchyňském robotu nebo pomocí ručního šlehače s metlami spojíme.
  2. Kakao klidně vynechte úplně, více těsto vysušuje.
  3. Těsto bude zpočátku drobivé, přesypeme jej tedy na silikonový vál a ručně zpracujeme. Teplo našich rukou umožní, že bude těsto pěkně tvárné, polotvrdé.
  4. Je důležité těsto už nepodsypávat, každá hrstka mouky navíc by způsobila, že budou perníčky tvrdé. Na silikonovém válu se těsto bude lepit mnohem méně, než na tom klasickém, plastovém nebo dřevěném.
  5. Těsto je třeba vždy důkladně propracovat, aby se v něm koření rovnoměrně rozdělilo. Ale na druhé straně, žádné těsto se nemá zbytečně dlouho propracovávat. Perníčky by pak mohly při pečení praskat. Proto těsto zpracuje důkladně, ale svižně.
  6. Hotové těsto poté zabalte do igelitového sáčku a dejte odležet minimálně přes noc někam do chladu. Perníčky jsou druhem cukroví, které je třeba nechat dlouho odležet, proto by se měly připravovat až 4 týdny před Vánoci, aby do Štědrého dne krásně změkly.

Vál a tvarování

Z těsta je vhodnější vyválet o trochu silnější plát, cca 4-5 mm, aby nebyly perníčky příliš tvrdé. Vánočními vykrajovačkami vykrájejte libovolné tvary.

Pečení - teplota a doba

Perníčky pečte při teplotě 170-180 °C 5-15 minut (záleží na velikosti perníčků). Vánoční perníčky pečte 8-10 minut v troubě při 160 °C, pokud používáte doporučený silikonový válec a tenký plát. Další důležitý moment je chvíle, kdy jsou už perníčky ze spodu trochu hnědé - okamžitě je vyndejte z trouby. Důležité je ale perníčky taky nepřepéct. To, zda jsou již hotové poznáte podle toho, že se vám do těsta neproboří prst a jdou nadzvednout z plechu. Přepečené perníčky jsou již tvrdé a ani odležení jim příliš nepomůže.

Potírání a lesk

Před pečením nebo po něm je můžete ještě potřít směsí rozšlehaného vejce nebo žloutku a mléka nebo vody, aby se leskly. Cukrářky radí potírat perníčky raději ihned po vyndání z trouby, ještě horké. Pak je potřete rozšlehaným žloutkem, aby byly pěkně lesklé.

Poleva a zdobení

Vše důkladně vyšlehejte metličkovým elektrickým šlehačem. Hotová poleva se nesmí roztékat, ale ani nesmí být natolik hustá, že nepůjde vytlačovat ze sáčku. Hustotu si musíte vyzkoušet a upravit buď přidáním citronové šťávy, nebo naopak škrobu. Pokud nechcete, aby se vám při zdobení ucpávala špička sáčku nebo ústí zdobicí pistole, kupte si pro přípravu polevy moučkový cukr označený jako extra jemný a prosejte ho přes jemné sítko.

Jak upéct kokosky

Triky na perfektní kynuté těsto - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Praktické tipy a zkušenosti z praxe

Tabulka: Základní suroviny a jejich role

Ingredience Role v receptu
Polohrubá či pšeničná mouka Základní struktura těsta
Med (tekutý) Sladidlo, chuť, trvanlivost
Cukr Měkčí konzistence po upečení
Tuk (máslo nebo sádlo) Vláčnost a jemnost
Vejce Vazba těsta, struktura
Perníkové koření Aroma a typická chuť
Jedlá soda Lehká nadýchanost a změkčení

Poslední rada

Těsto zpracujte důkladně, ale svižně, nechte odležet, vyválejte do tloušťky cca 4-5 mm, pečte krátce a hlídejte okraje. Takto připravené perníčky budou měkké i po upečení a krásně vonět po koření.

Tipy pro nadýchané těsto

tags: #recept #na #těsto #na #perníčky #z