Copyright © pohodanovapec.cz 
Receptů na pizzu je na internetu mnoho, bohužel musím říct, že naprostá většina z nich má od pravé italské pizzy velice daleko. Základem dobrého těsta je nechat těsto nejen nakynout, ale také dobře „uzrát“. Proces zrání, při kterém proběhne na tři sta enzymatických procesů, trvá přibližně 24 hodin. Proto budeme těsto dělat den předem a poté jej uložíme do lednice. Během této doby se budou štěpit cukry, bílkoviny a tuky.
Tradici držíme pouze při čtyřech základních surovinách: mouka, voda, sůl, droždí. Základem každé skvělé pizzy je těsto. Z výše uvedeného vyplývá, že pro 1 pizzu se obvykle používá cca 250 g těsta, ze kterého vznikne pizza o průměru asi 25 cm. Základem sugo je rajčatová omáčka z rajčat San Marzano, která je měkká, sladká a málo kyselá. Mozzarella jako sýr je základ - volíme buď čerstvou mozzarellu, nebo tvrdší mozzarellu fior di latte pro méně vodnatou texturu. Basilika je tradiční bylinka, která projde celým italským menu. Před samotným pečením je důležité těsto nechat vyzrát, a to i v lednici při teplotě kolem 5 °C, aby došlo k postupnému zrání.
Ve středně velké míse smícháme mouku se solí. Přidáme droždí a vodu a vše důkladně promícháme. Hotové těsto má středně tuhou, kompaktní konzistenci a neroztéká se. Rozdělíme ho na tři až čtyři díly a vytvarujeme z nich koule, které položíme na talíř. Těsto necháme jednu hodinu odpočívat při pokojové teplotě a poté ho uložíme do lednice při teplotě přibližně 5 °C. Ručně vytvarujeme kulatý pizza korpus, který položíme na pečicí papír. Troubu předehřejeme na maximální možnou teplotu (ideálně 250-300 °C). Čím kratší dobu se pizza peče, tím lepší bude její výsledek. Zbylé těsto lze také zmrazit a kdykoliv později použít.
Např. těsto lze nechat kynout při pokojové teplotě asi hodinu a poté uložit na 48 hodin do lednice. Před pečením pak nechte těsto ještě cca 30 minut dokynout opět při pokojové teplotě. Na jednu pizzu použijte přibližně 250 g těsta. Před pečením připravte sugo: vyberte rajčatovou omáčku, která se hodí k San Marzano rajčatům, a promíchejte ji s bylinkami a solí. Možnost variability: bazalku přidávejte až po upečení, aby bylo aroma čerstvé. Před samotným pečením je vhodné vyhnout těsto a udělat okraje vyšší. V ideálním případě pečeme při teplotách kolem 430-480 °C v profesionálních pecích; pro domácí podmínky postačí i nižší teploty kolem 250-300 °C a vyhřátý kámen na pizzu nebo pre-heating plechu.
Pokud chcete autentický dojem, vyzkoušejte mouku typu 00, která má ideální jemnost a sílu lepku pro dlouhé kynutí. Před pečením nechte těsto vyzrát, a to i na noc v lednici. Můžete použít pizzu kámen nebo předehřátý plech spolu s troubou pro lepší vedení tepla. Pro delší skladování těsta lze vyzkoušet i metodu boulování a následně těsto tvarovat na 32 cm pizzu pro zkušené pekaře. Základní recept na Margherita zahrnuje rajčatové sugo, natrhanou mozzarellu a čerstvou bazalku po upečení. Teplotní parametry pro tradiční italský styl jsou vysoké teploty, ale v domácích podmínkách je možné získat výsledky s využitím běžné trouby a správně připraveného těsta.
Nejen tradiční italská pizza, ale i domácí pečení nabídne širokou škálu variací - můžete přidat šunku, olivy, zeleninu, houby, masové náplně či jiné oblíbené ingredience. Důležité zůstává pořadí a kvalita těsta, která tvoří základ správné pizzy.
Chcete-li vizuálně lépe pochopit proces, podívejte se na naši infografiku a video průvodce níže.
KVÁSEK: Nejprve si připravte kvásek do vysoké nádoby z 1/2 kostky droždí, 1 lžíce medu a 240 ml vlažné vody. TĚSTO: Do velké mísy nasypte hladkou mouku, sůl, olivový olej a hotový kvásek. Z vykynutého těsta si pomocí válečku vytvořte pizzu. Pizzu můžete doplnit čímkoliv, co máte rádi, a rajčatovou omáčku připravte rychle i mezi tím, co vám bude kynout těsto. Pro dokonalý výsledek se držte základů: těsto, sugo, mozzarella a bazalka.
Nejlepší pizza je z pece. Italští kuchaři pracují s flourou, která se promíchává a hněte na vále, dokud není těsto pružné. Před pečením rozpalte troubu na 250 °C a před koncem pečení dbejte na to, aby se sugo dobře vpilo do těsta a okraje krásně zlátnou. Pokud nemáte klasickou italskou pec, je možné použít horký plech a kámen, který se rovnoměrně nahřeje. Před pečením je vhodné těsto ještě 30 minut dokynout při pokojové teplotě.
Copyright © pohodanovapec.cz
