Trhané maso: Recept na dokonalou pochoutku
Pulled pork neboli trhané vepřové, je americký klasický pokrm. Marinované kusy se pomalu grilují nebo pečou až do rozpadnutí masa, které se z něj pak postupně odtrhává.
Milujeme trhané maso, ale stejně jako s vepřovými žebry jsme opatrní, kde si ho dáváme. A tak jsme si vyzkoušeli upéct vlastní. Po několikátém pokusu jsme vyladili poměr koření a vyzkoušeli si, jak nám nejvíc chutná.
Trhané maso je jedním z oblíbených pokrmů, které si můžete připravit doma. Jeho jedinečná textura a bohatá chuť se získávají dlouhým pečením (případně vařením) spolu s kořením a následným trháním masa na malé kousky, což vede k intenzivnímu propojení chutí.
Dokonalé trhané vepřové maso – bez bullshitu.
Jaké maso použít na trhané maso?
Na trhané maso se obecně hodí vepřová plec nebo krkovice. Krkovici mám raději, protože je o něco šťavnatější, a nehrozí jí takové usušení. Ideální jsou větší kousky, třeba i 2-3 kila, my tentokrát pekli maso, které mělo cca 1600g. Maso může být i s kostí, musíte ale počítat, že ta vám prodlouží čas pečení.
Trhané maso „pulled pork” se připravuje převážně z vepřového - z plece, krkovice nebo ramínka. Můžeme použít také hovězí maso, ale musí mít vyšší obsah kolagenu (kližka, hovězí krk).
Při výběru masa vždy vybírejte takový kousek, který bude mít dostatek kolagenu, jako je třeba hovězí krk nebo kližka.
Ideální jsou větší kousky, třeba i 2-3 kila. Maso může být i s kostí, musíte ale počítat, že ta vám prodlouží čas pečení.
Doporučuju je pokapat Chilli Crunchem. Na tomhle receptu jde jenom málo věcí zkazit. Hodím maso do trouby a zapomenu na něj.
TIP: Čím déle, tím lépe - maso se musí péct hlavně zvolna. Podle amerického pravidla „low and slow” - držte teplotu kolem 120 °C a přidávejte čas podle velikosti masa. Pokud máte maso i s kůží, nařízněte ji na mřížku, ať se dobře propeče. Pokud budete marinovat, chuť navíc lépe prostoupí celým masem. Maso nakládejte alespoň přes noc.
Nejlepší je začít den předem a krkovici si naložit přes noc. Jsou dvě možnosti mokrá nebo suchá. Každá má své specifika. Jednodušší varianta je suchá. Mokrá varianta neboli brining je v podstatě naložení masa do slaného láku, ale o tom někdy příště.
Takže při suché variantě, vezmu maso a opravdu důkladně jej prosolím. Když říkám důkladně, tak myslím hodně. Pomalu taková menší hrst soli na to padne. V jednom sledu to vezmu i s pepřem a olivovým olejem a spolu se solí jej do masa důkladně vmasíruji. Druhý den maso vytáhnu a osuším, jelikož pustilo nějaké množství tekutiny. Přendám do pekáče a potřu hořčicí.
Druhou variantou přípravy masa je přidání koření těsně před cestou do trouby. Postačí sůl a pepř, případně čerstvé bylinky, jako je tymián nebo rozmarýn. Tahle možnost je vhodná, pokud si více pohrajete s dochucením masa před samotným podáváním - třeba když maso přidáte do salátu s domácí zálivkou.
Aby se maso příliš nevysušilo, podlévá se tekutinou, ideálně už nějakou ochucenou. Čili například pivem nebo ciderem. My v poslední době volíme spíš cider (jablečný nebo hruškový), jednak kvůli absenci hořkosti a lehké ovocné chuti, druhak kvůli tomu, že je pak recept i bezlepkový. Ideálně použijte to, co vám chutná.
Pokud máte doma pomalý hrnec, můžete ho pro přípravu tohoto receptu skvěle využít.
Recept na trhané vepřové maso z trouby
Trhané vepřové maso z trouby (pulled pork)
Course: Bez lepku, Burgery a sendviče, Party, Z vepřového masa
Celkový čas: 4 hours 30 minutes
Suroviny:
Trhané maso
- 1,5 - 2 kg vepřové krkovice
- 3 lžíce hnědého cukru
- 1 lžíce soli
- 2 lžičky uzené papriky
- 1 lžička římského kmínu
- 1 lžička sušené cibule
- 1 lžička sušeného česneku
- trocha mletého černého pepře
- 2 lžíce oleje na opečení masa
- 330 ml piva nebo cideru na podlití (my použili hruškový cider)
Na dokončení
- BBQ omáčka dle chuti - my použili BBQ omáčku jako z KFC (recept)
Postup:
- Smíchejte cukr, sůl, uzenou papriku, římský kmín, cibuli, česnek a pepř.
- Troubu rozpalte na 200°C.
- Kořením důkladně potřete maso ze všech stran.
- Do pánve nalijte olej, rozpalte ji a maso na ní ze všech stran opečte.
- Opečené maso dejte do zapékací nádoby s víkem, ideálně takové, která dobře drží teplo. Já používám litinový hrnec z IKEA, ale určitě by šla použít i skleněná zapékací mísa s víkem.
- Maso podlijte zhruba 330 ml tekutiny - můžete použít vodu, ale rozhodně je fajn mu tekutinou přidat další chuť. Můžete použít pivo nebo třeba i cider, nám v poslední době chutnalo maso podlité právě hruškovým ciderem. Každý můžete vyzkoušet, co vám bude chutnat, každopádně pokud použijete cider, bude recept bezlepkový.
- Takto podlité maso zakryjte víkem a vložte do rozpálené trouby, teplotu stáhněte na 150°C.
- Maso nechte přikryté péci alespoň tři hodiny, po nich už můžete vyzkoušet, jestli je měkké, když se do něj píchne. Pokud ne, znovu ho zakryjte a pečte minimálně další půlhodinu, pak test znovu opakujte. Samozřejmě hodně záleží na velikosti masa, nám většinou dvoukilový kousek trvá 3-4 hodiny.
- Pokud je maso měkké, zkuste vidličkou maso odloupnout, pokud se rozpadá, je už hotové.
- Z hrnce odeberte většinu tekutiny a maso natrhejte. Ideální je si pomoci dvěma vidličkami, obzvlášť, pokud je maso ještě hodně horké.
- Do natrhaného masa přidejte po částech výpek, tak, aby ho maso mohlo vstřebat a bylo šťavnaté, ale aby v něm neplavalo. Nám se tentokrát vše vypeklo tak akorát, že jsem nakonec do masa zamíchala vše. Ale není to pravidlem.
- K masu pak přidejte podle chuti i BBQ omáčku a promíchejte. Někdo jí dává hned větší množství, já mám radši, když se dá omáčky jen trochu a pak se případně přidá podle chuti do samotného jídla. Každopádně musíte ochutnat, abyste byli sami spokojení. Ideální je, pokud BBQ omáčka dodá chuť, ale nepřehluší samotné maso.
- Maso pak podávejte podle chuti - můžete ho dát do baget, tortill, nebo třeba jednoduchých měkkých housek, jako jsme je měli my. Recept na ně přidám na blog co nejdříve.
- Housky jsme jen rozkrojili, položili na ně list salátu, přidali trhané maso, pokapali BBQ omáčkou a pro mírnou pikantnost přidali marinovanou červenou cibuli.
Pokud zvolíte nejkratší dobu 6 hodin, tak nastavte troubu na 150°C. Základem je, abychom měli uprostřed masa 85-90°C. Já jedu klidně přes noc 10-12 hodin a na 100°C. Používám vpichovací teploměr a ladím teplotu a čas podle toho. Jakmile dosáhneme 90°C vytáhneme a necháme odpočívat. Klidně půl hodiny.
Pod masem se vám vytvořil poměrně silný výpek, který určitě nevyhazujte. Po půl hodině přichází trhací část a v tento moment taky poznáte, jak dobře jste maso upekli. V podstatě by se mělo uplně rozpadat, pokud jej jenom chytnete a zvednete. Samořejmě, že je dost horké, takže ideální nástroj na hrubé natrhání postačí esíčko, které používáte na mačkání brambor.
Máme natrháno a přichází čas na dochucení. V tento moment, jak by si neodpustil citaci můj taťka: "Přicházím já celý v bílém". Ok, ne já, ale FerMato. Liju a liju. FerMato myslím. Nebojte se toho, tady je opravdu škoda šetřit. Dolévejte a postupně ochutnávejte.
No a máme dochuceno. Teď už jenom poladit nějakou nadýchanou housku nebo tortilu, do které trhané umístíme a jsme šťastní.
Neztrácejme slovy čas. FerMato zálivka je tím pravým zážitkovým posilovačem, který potřebuje vaše trhané vepřové. Přináší ten dokonalý kulinářský dotek, který rozsvítí chuť vašeho jídla. Nemyslete na to, jednoduše to vyzkoušejte.
Intenzita a doba pečení je velice variabilní. Já jsem zastánce velmi pomalé varianty na nízkou teplotu.
Pokud nemáte čas, dá se to zkrátit na zhruba 6 hodin. Pod tuhle hranici bych nechodil, jelikož hrozí, že se tuk dostatečně nevypeče.
Hotové upečené maso nikdy nekrájejte! Vždy ho rozdělte po vláknech buď vidličkou nebo klidně rukou. Ještě teplé je vynikající do hamburgerů - šťavnaté maso doplňte nakládanou zeleninou a ideálně domácí barbecue omáčkou. Pro nejlepší zážitek přidejte ještě domácí housky na hamburgery!
Maso se poté pomalu griluje nepřímou metodou, za přítomnosti kouře a průběžně se může potírat např. octovou potírací omáčkou (varianta používaná v Severní Karolíně). Prostě perfektní odpoledne strávené u grilu s neskutečným výsledkem!
Pokud nechcete investovat do termosondy, pak je teploměr pro měření vnitřní teploty opravdové minimum. Ten slouží ne ke kontinuálnímu měření vnitřní teploty, ale k měření okamžité teploty.
Maso grilujeme zvolenou metodou do vnitřní teploty v mase 65-70°C. Při této teplotě většinou zpozorujete jev, který se anglicky nazývá "meat stall", což je situace, kdy se vlhkost obsažená v mase během grilování soustředila doprostřed masa a nyní nemá již kam postupovat a začne postupovat obráceně - tzn. směrem ven z masa a tím maso ochlazovat. Poznáte to tak, že vnitřní teplota se přestane plynule zvyšovat a může dokonce začít klesat.
Řešení jsou dvě, resp. tři: 1) zvýšit teplotu grilu krátkodobě např. na teplotu 130-140°C a celý proces v této fázi urychlit 2) nebo si pomoci tzv.
Ugrilované maso se nechá 1 hodinu odpočinout v termoboxu a poté natrhá vidličkou.
Můžete ho navíc ochutit vybraným bbq kořením, šťávou a výpekem (pokud jste pod masem použili hliníkovou misku) a oblíbenou bbq omáčkou.
Takto připravené maso se používá se jako náplň do bulky (nebo do sendviče) se salátem coleslaw.
Tipy a triky pro dokonalé trhané maso
- Marinování: Pokud budete marinovat, chuť navíc lépe prostoupí celým masem. Maso nakládejte alespoň přes noc. K tomuto účelu se skvěle hodí mletá uzená paprika, lžička třtinového cukru a hořčice.
- Teplota pečení: Troubu si nejprve předehřejte na 180-200 °C a nechte maso půl hodiny tzv. zapéct. Až potom snižte teplotu na 120 °C, podlijte maso vodou nebo vývarem, zakryjte a pečte pozvolna 3,5-4 hodiny až do úplného změknutí.
- Podlévání: Občas maso zkontrolujte a v případě potřeby trošku podlijte. Většinou to ale není potřeba. Jakmile je maso krásné měkké, že by ho šlo krájet lžící, roztrhejte ho pomocí 2 vidliček na jednotlivá vlákna a smíchejte s vypečenou šťávou.
- Dochucení: Barbeque omáčka (BBQ) k trhanému masu prostě patří.
Pokud maso nespotřebujete hned, nechte ho zcela vychladnout a uložte do krabičky do lednice. Klidně ho zalijte trochou výpeku, který maso zvláční, až ho budete ohřívat na pánvi. Maso vydrží hotové v lednici několik dní, maximálně však týden. Do mrazáku trhané maso nepatří.
