Recept na domácí tortilly z hladké mouky

Tortilla se v českých domácnostech objevuje téměř častěji než knedlík a ruku na srdce - máte ji doma skoro vždy, že ano? Kupujete je jako praktickou zásobu, saháte po nich ve chvíli, kdy nemáte nápad nebo čas. A přesto se tortilla v té správné podobě: čerstvá, teplá, voňavá přímo z pánve, nedá srovnat s těmi, které na vás čekají zabalené ve spíži.

Tortilla je jedna z nejstarších potravin na světě, připravovaly ji už mayské a aztécké civilizace tisíce let před tím, než se o ní dozvěděl zbytek světa. Španělé ji přivezli do Evropy v šestnáctém století a název tortilla vymysleli sami - od španělského torta, tedy koláč nebo placka.

Varianty tortill a proč dělat pšeničné doma

Kukuřičné tortilly jsou původní, autentická varianta. Jsou tenčí, křehčí, mají výraznější chuť a typickou vůni kukuřice. V Mexiku se používají na tacos, enchiladas nebo quesadillas. Pšeničné tortilly jsou vláčnější, pružnější a lépe se plní - proto jsou ideální na burrita, wrapy nebo také quesadillas, kde potřebujete tortillu přeložit nebo srolovat bez toho, aby se roztrhla.

Domácí tortilly kladou jednu jedinou výzvu: jak je připravit a udržet opravdu vláčné? Je tu pár okolností, na které byste si měli dát pozor.

Co dělá tortillu vláčnou a tvárnou

Tuk v receptu nepodceňujte. Dělá pro vláčnost a tvárnost opravdu hodně. Vřele doporučováno bývá sádlo, a tak ho najdete i v mém seznamu surovin. Myslete na to, že tuk se v tomto případě k mouce přidává ještě předtím, než do těsta nalijete vodu.
Důkladné propracování a odpočinek těsta. Těsto, aby se z něj daly tvarovat tenké placky, musí být hladké, dobře spojené, jinak to bude jen lepivý chuchvalec mouky a vody. Důkladné propracování probudí v mouce lepek. Lepek způsobí menší lepivost a krásnou tvárnost, těsto půjde hezky rozválet na tenké placky. Mnohem lepší je přinutit mouku k poslušnosti pomocí horké vody a dostatku času na odpočinek.
Teplá voda má svůj efekt. Horká voda se s moukou spojí trochu jinak než studená. Částečně spaří škrob v mouce a vytvoří klihovatou kašičku, díky čemuž mouka pojme víc vody - a víc vody znamená víc vláčnosti. Těsto příjemně hřeje, avšak vyloženě nepálí. Potom stačí toto těsto nechat 30-60 minut odpočívat zakryté, aby neosychalo. Kouzlo se stane úplně samo.
Prášek do pečiva - jen na špičku nože. Jde mi o jistou malou vnitřní nadýchanost, kdy se domácí tortilly jakoby vrství a vytvářejí bublinové kapsy.
Opékání na vysoké teplotě. Prudší a rychlejší opékání domácím tortillám svědčí víc než pomalé crcání v pánvi. Rozehřejte plotýnku minimálně na polovinu výkonu a počítejte s tím, že to pak docela sviští.

Ingredience (orientačně)

Domácí tortilla: šest ingrediencí a půl hodiny. Základní suroviny, které se opakují v receptech v náčrtu: hladká mouka (2/3 nebo celá dávka), sůl, špetka prášku do pečiva, tuk (olej nebo sádlo), horká voda a případně olivový olej nebo další tuk na potření pánve. 1 lžička oleje na vytření pánve je dostačující.

Autentické lasagne bez vajec

Podrobný postup krok za krokem

Ze všeho nejdřív dejte vařit vodu, aby byla připravená. Na přípravě tortill není nic složitého. Jediné, co opravdu musíte dodržet, je teplota vody.
Mouku smíchejte v misce metličkou se solí a práškem do pečiva. Do hladké mouky vmícháme sůl, špetku prášku do pečiva, přidáme olej a po třetinách přidáváme horkou vodu.
Ke směsi mouky a sádla začněte po čtvrtinách přilévat horkou vodu. Lžící vždy od středu promíchejte, až se voda vstřebá, pak teprve přilijte další. Po posledním přilití krátce rukou spojte vše dohromady na stejnoměrnou směs, konzistence by vám sama měla napovědět, že jste na správné cestě a že to bude dobré - nevznikne ani suše drobivá hmota, ani matlavé těstíčko.
Vznikne hladké těsto, které necháme 30 minut odpočívat. Mísu zakryjeme utěrkou a těsto necháme asi půl hodiny odpočívat. Potom jej rozdělíme na 6-8 stejných kousků (podle požadované velikosti), zakryjte utěrkou a nechte alespoň patnáct minut odpočinout.
Odpočaté těsto rozdělte na 8 kousků a z každého vyválejte poctivou kuličku. Tu pak libovolným způsobem, buď válečkem nebo rukama, roztáhněte do placky o průměru kolem 20-22 centimetrů - jak vám zručnost a těsto dovolí. Vůbec byste neměli mít potřebu těsto podsypávat moukou, skoro se nelepí ani k válečku, ani k pracovní ploše.
Litina nebo nerezová pánev: rozehřejte nasucho na plotýnce nastavené na trochu víc než polovinu výkonu. Pánev pomažeme olejem a rozpálíme na střední teplotu, aby se tortilly nepálily a z obou stran opečeme.
Do horké pánve vložte připravenou placku a opečte ji jen tolik, než se dá snadno obrátit. Po druhé straně ji opečte důkladněji do výrazného opečení puchýřků. Smažte placky zprudka na pánvi z obou stran necelou minutu. To že placku máte otočit, poznáte, že se těsto začne nafukovat a tvořit velké bubliny. Pokud chcete placky uložit do druhého dne, pamatujte na to, že by neměly oschnout, začaly by se totiž lámat.
Hotové tortilly dávejte na talíř a pro zachování jejich vláčnosti je přikryjte vlhkou utěrkou. Pokud nespotřebujete všechno těsto, tortilly můžete také opéci, ale ještě o trochu kratší dobu a zamrazit.

Tipy pro ideální výsledek a péči o vybavení

Horká voda upravuje vlastnosti mouky a ta se lépe zpracuje v hladké a nelepivé těsto.
Teflonové a nepřilnavé povrchy nesnesou tak vysoké teploty po tak dlouhou dobu, takže se vám v nich sice nic nepřichytí a nepřilepí a nepřipálí, ale budete muset placky opékat pomaleji a tedy na úkor vláčnosti.
Co se týká umytí omylem připálené nerezové pánve, je potřeba do ní ještě zatepla nalít vodu a co jde, to odvařit a odškrábnout. Potom tuto vodu vylít a pánev - stále ještě teplou - vydrhnout houbičkou nebo drátěnkou. Nejhorší je nechat použitou pánev vychladnout s tím, že se budete drhnutí věnovat někdy potom.
Tortilly skladujte v uzavřeném sáčku nebo zabalené v utěrce - na lince vyschnou za pár hodin. V lednici vydrží tři až čtyři dny, v mrazáku až tři měsíce. Před použitím je ohřejte na suché pánvi nebo zabalené v alobalu v troubě - studená tortilla se trhá a nechutná tak dobře.

Nápady na náplně a použití

Tortilla je nejpraktičtější základ rychlé večeře, svačiny nebo oběda. Funguje nejen jako chléb, ale s trochou nadsázky i jako mísa.

Burrito: Tortilla se plní rýží, fazolemi, masem, guacamole, salsou a zakysanou smetanou, sroluje se do pevného válce a jí se rukama.
Quesadilla: Dvě tortilly, mezi nimi sýr a cokoli dalšího co vás napadne - šunka, kuřecí maso, fazole, paprika - a minutu na pánvi z každé strany.
Enchiladas: Tortilly se naplní, srolují, zalijí omáčkou a zapečou v troubě se sýrem.
Tortilla chipsy: Tortilly nakrájené na trojúhelníky a upečené nebo usmažené dozlatova.
Skvělá je náplň z trhaného hovězího nebo telecího masa v kombinaci se salátem, avokádem, rajčatovou salsou a zakysanou smetanou. Mějte připravené i limety a extra chilli na servírování.

Jednoduchá drůbeží tortilla - Roman Paulus - RECEPTY KUCHYNĚ LIDLU

Praktické poznámky

Domácí tortilly jsou nejlepší čerstvé, těsně po upečení. Na přípravě tortill není nic složitého. Pokud si je chcete udělat rychle, postačí dodržet teplotu vody a nechávat těsto odpočívat. Tortilly určitě známe všichni a není nic jednoduššího, než si je pripravit doma.

Fáze	Čas	Poznámka
Vaření vody	5 min	Nejprve připravit horkou vodu
Míchání a hnětení	10 min	Do směsi přilévat vodu po částech
Odpočinek těsta	30-60 min	Zakryté, aby neosychalo
Válečkování (8 placek)	10-15 min	Do průměru ~20-22 cm
Opékání na pánvi	~1 min na placku	Smažit zprudka, tvoří se puchýřky

Zdají se vám domácí tortilly jako zbytečnost? Pak vás chápu, česká kuchyně se bez nich obejde docela dobře. Ale neobejde se bez nich moje kuchyně. Přijdou nám méně vydatné než běžné pečivo a především pojmou mnohem víc zeleninové náplně, takže nabízejí jak skvělé zakončení sedavého dopoledne, tak i perfektní odlehčenou večeři.

Jak upéct kokosky

Tipy pro nadýchané těsto

tags: #recept #na #domácí #tortilly #z #hladké