Copyright © pohodanovapec.cz 
Sýry, pro mnohé synonymum hříchu a požitkářství, nemusí být při cestě za štíhlou linií tabu. Sýr je potravina, která si v kuchyni vydobyla pevné místo. Obsahuje vápník, bílkoviny a mnoho dalších cenných živin. Přesto je často považován za kalorickou bombu nevhodnou pro redukční diety. Je to však pravda? Odpověď je složitější. Zatímco některé druhy sýrů mohou mít vysoký obsah tuku a kalorií, jiné jsou perfektním doplňkem zdravého jídelníčku.
Rozšířený pohled na sýry začíná cottage sýrem, který je lehký, krémový a s nízkým obsahem tuku, zároveň s vysokým obsahem bílkovin. Díky své schopnosti zasytit na dlouhou dobu se stal oblíbeným mezi sportovci a lidmi snažícími se hubnout. Obsahuje málo tuku, většinou kolem 1-2 %, a je přirozeně bohatý na kasein, tedy pomalu stravitelný druh bílkoviny. Tip na pokrm: Na snídani ho zkuste zkombinovat s ovocem, například s malinami, borůvkami či jahodami, dochutit ho můžete medem. Skvěle se hodí i do smoothie nebo jako základ pro slané pokrmy, jako jsou nákypy či saláty.
Italský sýr, jemný a krémový, se vyrábí ze syrovátky kravského, kozího či ovčího mléka. Má nižší obsah tuku než tradiční smetanové sýry a vysoký obsah vápníku. Ricotta obsahuje přibližně 10-13 % tuku, což je méně než u mnoha jiných sýrů. Tip na pokrm: Ricotta je oblíbenou surovinou pro dezerty a skvěle chutná se skořicí a ovocem, například s jahodami, banánem či borůvkami. Ricottu můžete připravit i na slano - do těstovin či jako náplň do celozrnných palačinek.
Mozzarella je skvělou volbou pro lehčí pokrmy. Je to sýr s nízkým obsahem kalorií a sodíku. Částečně odtučněné varianty navíc obsahují méně nasycených tuků. Obsahuje přibližně 15 % tuku, ale její částečně odtučněné varianty mívají méně. Tip na pokrm: Mozzarella se hodí do těstovin, skvěle se kombinuje s masem a výborná je také do salátů. Připravte si Caprese salát.
Feta, tradiční řecký sýr, má sytou chuť, která uspokojí i menší množství. Obsahuje přibližně 21 % tuku, ale díky silné chuti ho stačí méně a bývá dost slaný. Tip na pokrm: Přidejte fetu do celozrnného kuskusu s čerstvou okurkou, cherry rajčaty a kapkou olivového oleje. Parmazán je sýr s intenzivní chutí a používá se v malém množství. Obsahuje kolem 25 % tuku a je bohatý na vápník a bílkoviny. Tip na pokrm: Můžete ho nastrouhat do salátů, těstovin či na zeleninu. Vyzkoušejte parmezánové chipsy nebo přidejte parmezán do pečených zeleninových hranolků.
Pokud je vaším cílem zhubnout, zařaďte do jídelníčku kozí sýr. Je nejen chuťově zajímavý, ale také obsahuje až o třetinu méně kalorií na porci než jiné sýry. Obvykle má nižší obsah tuku, kolem 15 %, a jeho chuť je jemně kyselá. Tip na pokrm: Kozí sýr skvěle chutná na celozrnném toastu s medem a plátky hrušky. Tento jednoduchý snack je ideální jako svačina nebo lehká večeře.
Sledování obsahu soli: Některé sýry, jako feta nebo syrečky, mají vysoký obsah sodíku. Pozor na light produkty: Některé nízkotučné sýry mohou obsahovat přidané látky pro zlepšení chuti a textury.
Vždy jsem byl milovníkem dobrého jídla a otázkou, co mě vedlo k výrobě sýrů, jsem si nejednou lámal hlavu. V dětství jsme jezdili na chalupu do západního Krkonoš, kde se skrývalo mnoho tajemství. Tehdy mi byly dva roky a z této doby si toho moc nepamatuji. Později, kolem osmi let, jsme navštěvovali tetu a strejdu, a často nám něco ke svačině dávali. Když přišla slovenská maminka strejdy se sýry, vyzývala nás: Chleba? Na co? Vždyť je to chuťovka. Jen ochutnejte! Tehdy jsem si poprvé mohl vychutnat pořádný kus výborného sýra a u mě vypukla vášeň k sýrům.
Na chalupu jsem se vždy rád vracel. V mládí jsme bydleli v Praze, ale Krkonoše volaly. Chodil jsem s paní starou sousedkou, která mi pomáhala se sýrováním a mlékem, a postupně jsem se zajímal o to, jak z mléka vyrobit sýr. Zpočátku jsem nic nevěděl o výrobě sýrů ani kde hledat informace. Někdo mi řekl, že k výrobě sýrů potřebuji syřidlo. S tím jsem se na pár let spokojil, ale touha po výrobě sýrů uvnitř mě vzrůstala. Později mě přivedla myšlenka na kurzy - nejprve v Cetorazi (dnes v Pacově) a poté do Svojanova u Borušova.
Na kurzu se mi líbilo - byli tam začátečníci i lidé, kteří už něco zkoušeli vyrábět. Leaktor Petr Rys nám trpělivě vysvětloval základy výroby sýrů. Druhý den jsme znovu vyráběli a ochutnávali své výrobky; byl to nepopsatelný pocit. Ukázka výroby tažených sýrů byla hlavním hřebem - můj sen. Tím receptem byla Americká mozzarella, rychlý sýr, který se dá vyrobit z mléka během několika minut. Po kurzu jsem si pořídil syřidlo, chlorid vápenatý, plachetku, teploměr, pár forem a těšil se na zkoušení na chalupě.
Postupně jsem začal experimentovat se sýry - korbáčky, farmářské sýry, Čedar a další. S výsledky jsem nebyl zpočátku spokojený, a proto jsem hledal nové cesty, teploty a dávky kultury. V průběhu let jsem měl možnost diskutovat s komunitou a získávat nové poznatky. Později jsme s Martinou přestěhovali do Litomyšle, kde jsme vybudovali podkrovní byt a začali znovu hledat mléko a zdroje informací pro další sýry. V závěru se stal z certifikovaných kurzů a setkání s dalšími sýraři systematický proces - pokračování v kurzech, experimentování a sdílení zkušeností.
V lednu 2014 jsem šel na kurz tvrdých sýrů, v únoru na kurz francouzských sýrů a začal jsem aplikovat získané poznatky. Vyráběl jsem o sto šest a testoval nové kultury z Francie. Časem se mi začalo dařit a posouvalo jsem hranice možného. Abych rozšířil své znalosti, uspořádal jsem sýrařský kurz ve Svojanově - nejprve pro začátečníky i pro pokročilé. Postupně se zájem o domácí výrobu sýrů zvyšoval a dnes se lidé vracejí ke kořenům. Cílem mi je šířit to, co jsem získal, a pokračovat ve vzdělávání.
Následující praktické body shrnují, jak vybrat sýr pro redukci kalorií a jak začlenit sýry do jídelníčku:
Pro studenty a nadšence sýrů je k dispozici řada kultur a materiálů, které usnadní domácí výrobu a zrání sýrů. Obsahové dodatky zahrnují:
Speciální obalové a zrací prvky: smrštiteľné sáčky Krehalon pro zrání bez sklepa, křehké vakuovací materiály a ZIP typy pro usnadnění manipulace. Boxy a formy na sýr s důrazem na odtok syrovátky a regulaci výšky sýra. Koření a směsi koření pro dochucení sýrových materiálů a marinád - od adžiky po česnek sypké směsi.
Pikantní omáčky pro ostré jazýčky
Publikace Domácí mlékař II., texty o kulturách Lactococcus lactis, procesy kysání a zrání, praktické návody k výrobě sýrů a popis jednotlivých typů kultur.
Copyright © pohodanovapec.cz
