Copyright © pohodanovapec.cz 
Také milujete víkendová rána, kdy nemusíte nic dělat, nikam spěchat a můžete si v klidu užívat "povalování" v posteli? Nejprve si připravte tangzhong a omládek. Suroviny pro přípravu tangzhogu si odvažte do kastůlku, a na mírném plameni za stálého míchání zahřejte, až směs zesklovatí a získá konzistenci kaše. Odstavte z plotny a nechejte vychladnout. Omládek připravíte tak, že smícháte droždí a med s vodou nebo podmáslím, přidáte mouku a necháte kynout přibližně hodinu a půl.
Do mísy kuchyňského robotu KitchenAid si pak připravte veškeré suroviny pro základ těsta. K nim přidejte tangzhong a omládek, a vymíchejte pomocí hnětacího háku. Nelekejte se, v první chvíli těsto vypadá strašně husté, ale během pár sekund se změní. Kdyby se vám i přesto zdálo příliš hutné, můžete přidat kapku vody. Mísu přikryjte igelitem nebo utěrkou a nechte hodinu kynout.
Mezitím si vymažte máslem chlebíčkovou formu. Rozehřejte troubu na 230 stupňů, dovnitř dejte plecháček s vodou. Do dostatečně vyhřáté trouby pak vložte také formu s těstem. Pečte 10 minut při teplotě 230 stupňů, poté snižte teplotu na 200 stupňů, otevřete troubu a vytáhněte plecháček, případně vyvětrejte páru, pokud jste zapařovali na plechu. Pečte ještě 20 min. Máte rádi opečené tousty nebo sendviče se šunkou a sýrem? Toustový chléb seženete v každém obchodě, s tím domácím je ale přece jen o trochu lepší.
Pokud máte doma větší chlebíčkovou formu, snadno vytvoříte „tousťák“ jako ten kupovaný. Nebo vlastně spíš lepší, protože jeho složení si určíte vy sami! Toustový chléb je v naší rodině poměrně oblíbeným pečivem. Děti jej mají rády na snídani s máslem a marmeládou, obě přímo zbožňují sladké a na másle osmažené francouzské tousty a když připravím starší dceři do školy zapečené sendviče, mám jistotu, že tuhle svačinu mi domů zpátky nedonese.
Běžně peču normální žitný chléb, „tousťák“ jsme dřív kupovali. Z chleba jsem byla nadšená, jen jsem jej zpočátku pekla podle receptů, do nichž se dávalo větší množství cukru a menší množství soli. Chléb pak spíš připomínal briošku a naslano se moc jíst nedal. Osmažený ve směsi mléka s vajíčky a vanilkou však byl přímo dokonalý. Já ale přece jen chtěla nějaký slanější, tak jsem přidala trochu víc soli a ubrala cukru a pro větší chlebovou chuť jsem část hladké mouky nahradila pšeničnou chlebovou.
Část cukru v receptu nechat musíte, aby vám těsto začalo kynout, neboť cukr je potravou pro kvasinky a jen díky němu se droždí aktivuje. Do receptu, podle kterého jsem pekla, se dává aktivní sušené droždí, takže nemusíte předem zadělávat kvásek. Ačkoli existují i recepty, kdy se do těsta přidává voda, rozhodně doporučuji použít mléko. S ním má chléb lepší chuť, je jakoby sametovější a má měkčí kůrku. Chuti přispívá i máslo, právě díky němu nemá chléb žvýkavý vnitřek jako žitný kváskový chléb, ale je příjemně měkký a nadýchaný jako polštářek. Jinak je příprava těsta na toustový chléb poměrně snadná a pokud máte nějaké zkušenosti s kynutým těstem, nemusíte se ničeho bát.
Důležité je těsto hlavně dokonale propracovat, aby bylo krásně hladké a mírně pružné a aby drželo tvar, a dát mu čas, aby mohlo dobře vykynout. Pro kynutí vyberte nějaké místo, kde je teplo, rozhodně mu nesvědčí průvan. V případě, že máte dostatek času, nechte těsto klidně kynout v lednici přes noc. I to mu prospěje a bude pak vláčnější. Vykynuté těsto se pak vyválí na plát, který se sroluje a dá ještě kynout do formy. Rolku je třeba pevně utáhnout, v opačném případě by se v těstě tvořily vzduchové bubliny a chléb by nešel dobře nakrájet. Před pečením doporučuji povrch chleba potřít rozpuštěným máslem a případně ještě vajíčkem, aby byl na povrchu krásně lesklý a křupavý.
Postup: Mléko jsem zahřála tak, aby bylo vlažné. Do velké mísy jsem nasypala hladkou mouku, cukr, kvasnice a vše jsem zalila teplým mlékem. Vše jsem promíchala, až vznikla tekutější směs, kterou jsem přikryla utěrkou a nechala vykynout. Asi za půl hodinu těsto zvětšilo svůj objem na dvojnásobné množství. Mezitím jsem v jiné míse utřela vajíčko s máslem a chlebovou mouku jsem prosila na vaječnou směs do mísy společně se solí. V původním receptu byla pouze hladká mouka, já část nahradila pšeničnou chlebovou, aby měl „tousťák“ trochu víc chlebovou chuť. Vše jsem promíchala a poté jsem přidala vykynutý kvásek. Těsto jsem nejprve promíchala vařečkou a protože nemám robota, přendala jsem je na vál a důkladně prohnětla rukama asi 10 minut. Když bylo těsto krásně propracované, vrátila jsem je zpátky do mísy, opět přikryla utěrkou a znovu nechala kynout poblíž kamen.
Ten jsem pak z kratší strany srolovala, až vznikl jakýsi váleček. Velkou obdélníkovou formu na chléb o rozměrech 25 cm x 16 cm jsem pečlivě vymazala máslem a srolované těsto jsem do ní přenesla. Mezitím jsem si zapnula troubu a předehřála jsem ji na 220 °C. Ve chvíli, kdy těsto začalo vylézat přes okraj formy, jsem povrch potřela ještě rozehřátým máslem a chléb jsem vložila do troubu. Nejprve jsem pekla při nejvyšší teplotě, pak jsem teplotu snížila a dopékala jsem dalších 15 minut při 200 °C. Upečený toustový chléb jsem nechala vychladnout.
Japonská judane je velmi jednoduchá - mouka se zalévá vařící vodou přibližně v poměru 1:1. Druhou možností je třeba čínská metoda tang zhong, kdy se smíchá s moukou jeden díl vody a postupně se vaří s dalšími čtyřmi až pěti díly vody. Výsledkem je pudingovitá sliznatá hmota. Těsto samo o sobě je jednoduché, jde o mléčný chléb bez vajec, který bez větších problémů vyrobíte i v bezmléčné či veganské variantě - stačí použít oblíbené nemléko a tuk dle vaší chuti. Pro zadělání doporučuju využít pomoci robota či pekárny, nebo si, pokud hnětete ručně, práci rozdělit - na začátku hněťte těsto 5-10 minut a v polovině ho znovu propracujte do bochánku.
Složení a nutriční hodnoty toustového chleba Tesco
Mouku zalijte 110 g právě uvařené vody a umíchejte kouli. Z navážených surovin odeberte cca 30 g mléka, 20 g mouky a špetku cukru, rozpusťte v mléce droždí a přidáním mouky vytvořte testovací „kvásek“ - na teplém místě ho nechte 15-20 minut vzejít, hmota by měla mít na konci 2-3x větší objem. Ze všech surovin pak uhněťte hladké měkké těsto, které se při natažení netrhá a odlepuje se od stěn mísy. Poté nechte na teplém místě vykynout asi hodinu, klidně hodinu a půl. Pokud se těsto trhalo, v polovině čekání ho v míse znovu propracujte.
Těsto zvažte, rozdělte na čtyři stejnoměrné části a vytvarujte bochánky. Každý bochánek poté rozválejte na mírně pomoučené nebo naolejované lince na pruh maximálně o šířce vaší formy a srolujte. Výsledné nenakynuté tvary postříkejte vodou a nechte hodinu až dvě dokynout na teplém, nevětraném místě (třeba v zavřené troubě, kterou předem nahřejete na 30 stupňů a následně jen „přitopíte“ světlem v ní).
Do nahřáté trouby vraťte formu s chlebem, ještě jednou postříkejte vodou, teplotu trouby snižte na 200 stupňů a pečte asi 35-40 minut. Pokud máte rádi extra měkkou kůrku, můžete ještě horkou vrchní stranu chleba potřít mlékem nebo máslem. U nás jsou oblíbeným osudem zbytky bílých těst skořicové šneky - v malé pánvi nebo smaltované formě rozpustím 2-3 lžíce másla, rozmíchám v nich skořici a trochu cukru a rozválené těsto touto směsí potřu.
Obecně mám raději hutné žitné pečivo, ale doma je občas po něm touha. Odmítám kupovat toustový chleba plný všeho možného bez kvalitních surovin, proto jsem dlouho ladila recept na domácí. Trvalo to poměrně dlouho - než jsem vyladila poměr mouk a tekutiny. Tak aby se daly krájet tenké plátky na sandwiche a tousty, aby nebyl chleba příliš suchý a dusivý a také nebyl příliš cítit po droždí. A před týdnem se mi konečně podařil toustový chleba, který splňuje všechny výše zmíněné požadavky.
Nejprve si ve vlažné vodě rozmíchejte droždí. V druhé míse smíchejte prosáté mouky se solí, utvořte důlek a pomalu vlijte vodu s droždím a začněte míchat těsto. Takto připravenou směs na chleba zakryjte utěrkou. Poté těsto rozdělte na dvě poloviny. Ty srolujete a spojem dolů vložte do formy na biskupský chlebíček (vymazanou olejem nebo vystlanou pečicím papírem). Mezitím si předehřejte troubu na 250°C. Chleba pečeme 15 minut, následně troubu mírně odvětráme a stáhneme teplotu na 200 stupňů a dopékáme dalších zhruba 20 minut.
Dalším krokem je péče o chuť a textura: před koncem kynutí je vhodné povrch chleba potírat rozpuštěným máslem. Tento recept vznikl mnohem dříve, než jsme tuto formu kupovali a tudíž je zde i v knize uveden s počáteční teplotou pečení 230 °C. Budete-li používat formu Master Class, pečte toustový chléb ze začátku na 220 °C, poté již postupujte stejně.
Recept je jednoduchý a vhodný i pro bezmléčné či veganské varianty - stačí použít rostlinné mléko a tuk dle chuti. Pro zadělání doporučuju využít robota či pekárny, nebo si práci rozdělit ruční hnětení na dvě etapy. Vykynuté těsto je pak vhodné rozdělit na díly a zpracovat do tvaru bochánků či rolí, které se vloží do vhodné formy a dopřejí dokončení kynutí v teplem místě.
V mírně odlišné variantě lze použít i tradiční francouzský „tousťák“ tvarovaný rolkou a pečený v klasické formě. Často se také doporučuje odzkoušet kvásek z mléka a droždí, aby byla aktivace kvasnic co nejspolehlivější. Cena domácího chleba, který neobsahuje konzervační látky a éčka, bývá překvapivě nízká - například kolem 25-30 Kč za toustový chléb připravený doma.
| Skupina surovin | Množství | Poznámka |
|---|---|---|
| Mouka hladká | 300 g | částečně nahrazena pšeničnou chlebovou |
| Mléko | cca 300-350 ml | mléko pro kynutí a těsto |
| Droždí | standardní porce dle receptu | aktivace v kvásku nebo kvásek připravený z mléka |
| Cukr | podle chuti | potřeba pro nastartování kynutí |
| Tuk/Máslo | na potření a pro lepší texturu | přispívá měkkosti kůrky |
Pokud máte formu na biskupský chlebíček, pečte nejprve s víkem a dle typu formy upravte teplotu. Před koncem pečení můžete chléb potřít mlékem či máslem pro ještě slavnostnější lesk a křupavost. Recept obsahuje více variant a zkušeností z rodinné kuchyně, které dělají toustový chléb skutečně výjimečným a snadno krájeným na tenké plátky pro sendviče.
Copyright © pohodanovapec.cz
