Recept na domácí kváskový toustový chléb

Když jednou ochutnáte domácí křupavý kváskový chléb, už se k běžnému pečivu z obchodu jen těžko vrátíte. Domácí chléb má navíc velkou výhodu. Svou chuť i čerstvost si udrží podstatně déle. Při správném skladování vydrží klidně celý týden.

Proč péct toustový chléb doma

Toustový chléb je základem pro nejrůznější sendviče a toasty. Běžně ho koupíte v supermarketech, a to ve více variantách. I když je nabídka velká, zkuste si toustový chléb upéct doma! Je krásně vláčný a za trochu námahy rozhodně stojí. Navíc chléb z kvasu je až neuvěřitelně vláčný a vydrží dlouho čerstvý.

Co budete potřebovat: suroviny

židná či chlebová mouka a hladká pšeničná mouka (stačí obyčejná hladká, ale lze použít i chlebovou)
přebytky rozkvasu (ideálně v poměru mouky a vody 1:1, nepřesahovat stáří jednoho týdne)
voda (vlažná nebo teplá jako na koupání miminka)
tuk - rozpuštěné sádlo nebo máslo (lze použít i olej)
sladidlo - třtinový cukr, med nebo řepný cukr
sušené nebo čerstvé droždí (ekvivalent asi 14 g čerstvého)
sůl
volitelně mléko a vejce (u některých receptur pro bohatší chuť)

Poznámky k rozkvasu

Pokud máte alespoň pět dní času, můžete si doma připravit vlastní kvásek pomocí mouky, vody a správné pokojové teploty. Jednou z nejdůležitějších ingrediencí je ale kvásek! Naučte se péct pečivo postaru a vypěstujte si žitný kvas, který vám vydrží klidně do konce života. Už nebudete potřebovat droždí, stačí jen mouka a voda. Pro přípravu kvásku potřebujete několik dnů (celkem asi 7-10), denně vám však stačí jen pár minut.

V případě tohoto toustového chleba se kvásek nepoužívá k nakynutí těsta, to nám zajistí droždí. Není tedy potřeba mít čerstvý aktivní rozkvas ve vrcholné formě, naopak skvěle poslouží přebytky rozkvasu odložené do ledničky. Můžete použít přebytky jak žitného, tak pšeničného rozkvasu, nebo jejich směs.

Jak připravit rozkvas (rychlý žitný rozkvas)

Začneme den předem a to přípravou žitného rozkvasu. V míse smícháme 75 g celozrnné žitné mouky + 75 g vody + 1 PL kvásku.
Další variantou: žitný rozkvas si lze připravit i ze 100 g žitné celozrnné mouky a 100 g vody. První den večer: Ve velké míse smícháme všechny suroviny na žitný rozkvas. Druhý den ráno: K rozkvasu přidáme 500 g pšeničné mouky, rozpuštěné máslo, cukr, sůl a vodu.
V receptu se počítá s tím, že rozkvas je připravený v poměru mouky a vody 1:1. Rozkvas by neměl být starší než jeden týden, pak už může být moc kyselý.

Rychlý recept na kváskový toustový chléb (jednoduchý postup)

Tento recept kombinuje chuť rozkvasu s rychlým nakynutím droždí - trik spočívá v tom, že přebytky kváskového rozkvasu z ledničky se použijí pouze po vylepšení chuti, pro samotné nakynutí si využívá síla obyčejných kvasnic.

Kvalita Toustového Chleba

Ingredience	Množství (na 1 chléb)
Hladká mouka	2 hrnky (nebo 300 g dle receptu)
Vlažná voda	2/3 hrnku (nebo 120-150 g)
Přebytky rozkvasu	1/3 až 1/2 hrnku (nebo 30-100 g dle variant)
Tuk (rozpuštěné sádlo/ máslo)	4 lžičky (nebo 25-35 g)
Sladidlo	1 lžička (cukr/med)
Droždí (sušené)	1 lžička (či 14 g čerstvé)
Sůl	1 lžička

Na dno velké mísy nasypeme sůl, přidáme rozkvas a na něj nasypeme mouku. Do mouky uděláme důlek, do kterého nalejeme vlažnou vodu. Do vody nasypeme lžičku cukru a rozdrobíme droždí. Opatrně zamícháme a pak počkáme asi čtvrt hodiny, dokud kvásek nevzejde.
Teprve poté přidáme tuk a všechno smícháme dohromady. Pokud zapomeneme přidat olej, nic hrozného se nestane, jen chleba nebude tak vláčný. Pokud bychom zapomněli na sůl, upečený chléb by nechutnal dobře.
Všechny suroviny smícháme a hnětením z nich vypracujeme hladké těsto, které pořád trochu lepí. V robotu to bude trvat 10 minut, v ruce počítejte spíš s 15-20 minutami. Těsto necháme kynout v míse asi 1 hodinu nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem.
Potom těsto vyklopíme na pomoučenou pracovní plochu, rukama jej roztáhneme do velkého obdélníku. Obdélník přeložíme na třetiny, asi jako když skládáme dopis do podélné obálky. Vzniklý menší obdélník srolujeme do válečku, který vložíme do formy na chléb (např. 10x25x8 cm nebo 11x25 cm).
Ve formě necháme těsto další hodinu kynout. Mělo by opravdu krásně nakynout a zvětšit objem.
Pečeme nejdříve 15 minut na 220 °C, troubu je dobré zapařit, poté snížíme teplotu na 200 °C a pečeme dalších 30 minut. Jiná metoda: pečeme nejdříve 15 minut na 220 °C, troubu zapaříme, potom 30 minut na 200 °C.

Jak hníst těsto na chleba ručně | Podrobné pokyny | Tipy na pečení

Varianty receptu a technologické tipy

Pokud máte doma robot a teplo, stihnete chléb upéct do tří hodin. V případě, že použijete k hnětení vlastní ruce a domácí teplota je spíše nižší, počítejte s o něco delším časem.
Dobu druhého kynutí můžete záměrně prodloužit umístěním formy s kynoucím těstem do ledničky. Kynutí v lednici obecně zlepšuje chuť výsledného pečiva, takže váš chléb bude ještě chutnější.
Stačí obyčejná hladká mouka, ale lze použít i chlebovou, část mouky lze nahradit celozrnnou jemně mletou moukou.
V receptu se počítá s tím, že rozkvas je připravený v poměru mouky a vody 1:1.
Já používám nejraději sádlo. Do těsta i na vymazání formy. Jako tuk je nejvhodnější rozpuštěné sádlo nebo máslo, ale lze použít i olej (řepkový, olivový, …).
Cukr dodá chlebu trochu nasládlou chuť a má díky tomu tenkou lehce křupavou kůrku. Máslo těsto nádherně provoní a zjemní střídku, takže je nádherně měkká až mechová s drobounkými očky.
Autolyzovat: do mixovací nádoby robotu dejte mouku, všechno mléko, vodu, krátce vše promíchejte a nechte 30 minut „nabobtnat“ - to zlepší strukturu těsta.
Pokud pečete ve formě Omnia, rozdělíme si těsto hned po vyklopení z mísy na tři stejné díly a každý z nich zpracujeme zvlášť.

Toustový chléb s máslem - variantní, bohatší recept

Když je kvas hotový, do mixovací nádoby robotu dejte mouku, všechno mléko, vodu, krátce vše promíchejte a nechte 30 minut nabobtnat.
Nyní do těsta přidejte připravený kvas a začněte hníst. Jakmile ho těsto pojme, přidejte i med a potom sůl. Ještě chvíli těsto hněťte a na závěr po kouskách přidávejte změklé máslo.
Teď je na řadě první fáze kynutí/fermentace, kdy budete každých 30 minut těsto natahovat a překládat. A zopakujete to alespoň 3x.
Druhá fáze kynutí proběhne bez vaší velké účasti. Pouze těsto nechte zakryté a zajistěte mu příjemnou teplotu kolem 24 °C.
Těsto přesuňte na lehce pomoučený vál, rozdělte pokud pečete dvojitou dávku, nechte odpočinout 30 minut a poté tvarujte do válečku.
Vložený váleček spojem dolů a hladkou stranou nahoru vložte do formy a formu spolu s těstem zase vložte do igelitového sáčku nebo tašky na poslední fázi kynutí (kolem 3 hodin).
Rozehřejte troubu na 220 °C, přepněte na horní a spodní ohřev, povrch chlebu potřete rozšlehaným vejcem a pečte 30 minut, pak stáhněte výkon na 190 °C a dopékejte dalších 15-20 minut.

Pomůcky a skladování

Kuchyňský robot: těsto na chleba je důležité velmi dobře propracovat. Hodně práce vám ale usnadní elektrický hnětač. Na začátku buďte k těstu jemní a hněťte jej na nejnižší stupeň a postupně přidávejte na otáčkách.
Ošatka: důležitou pomůckou při pečení chleba je ošatka. Vybírejte lýkové nebo proutěné výrobky, které před použitím důkladně vysypte moukou nebo škrobem.
Keramická forma na chleba: pořiďte si i keramickou chlebovou formu na pečení, která se v troubě rozpálí na vysokou teplotu. Dobře vám ale poslouží i kastrol s poklicí nebo pekáč s víkem.
Chlebník: chceteli, aby vám upečený chléb vydržel skvělý až týden, zabalte bochník do lněné utěrky a vložte jej do dřevěného chlebníku. Nedávejte jej do igelitového sáčku!

Pečení s párou a fermentace pro lepší chuť

Pečeme s párou - na některé recepty se vyplatí připařit troubu. Rozehřejte troubu na 170 stupňů, dospod vlijte 1 dcl vody, program SteamBake nebo použijte nízký režim páry při pečení. Tímto způsobem získáte kůrku i správnou střídku.

Praktické tipy a triky

Doporučuji vám upéct rovnou dvojnásobné množství, protože po vychladnutí se vyplatí jeden nakrájet, dát do igelitového sáčku a do mrazáku.
Vždycky peču dva chleby, protože práce je to stejně a takto zamrazený je úžasný, stačí ho jen ráno vyndat a rovnou házet do toustovače.
Po upečení chléb vyndejte na mřížku a nechte vychladnout.
Pokud pečete cestou a chcete mít co nejméně špinavého nádobí, můžete rozkvas připravit v téže míse, ve které mícháte těsto.
Když přidáte cukr, ověříte, že kvas sladké těsto utáhne ještě předtím, než teoreticky vyhodíte další suroviny zbytečně.

Jak hníst těsto na chleba ručně | Podrobné pokyny | Tipy na pečení

Krátké připomenutí postupu

Připravte rozkvas večer předem a nechte 12 hodin kvasit.
Druhý den smíchejte rozkvas s ostatními surovinami, vypracujte těsto a nechte kynout (1-4 hodiny v závislosti na receptu).
Vypracujte, vytvarujte do formy, nechte vykynout a pečte podle uvedených teplot a časů (220 °C zpočátku, pak snížit).
Po upečení nechte chléb vychladnout na mřížce a skladujte v lněném ubrousku v chlebníku.

Ten trik spočívá v tom, že si pak upravuju recepty tak, abych si ráno mohla vybrat, který chléb budu dělat. Ráno pak podle času, nálady a nebo potřebných surovin zadělám na chleba.

Složení a nutriční hodnoty toustového chleba Tesco

Tipy pro skladování chleba

tags: #recept #na #domácí #kváskový #toustový #chléb