Tradiční vánoční polévka: recepty a historie

Vánoce jsou časem rodinných setkání, tradic a kulinářských lahůdek. V mnoha zemích je polévka neodmyslitelnou součástí svátečního menu.

Historie vánočních polévek

Tradice vánoční polévky je stará již několik století. Na Štědrý den se v českých zemích jedla hrachová, zelná, houbová nebo rybí. Měla nejen zahřát a zasytit, ale také přinést štěstí.

Rybí pokrmy a samotná rybí polévka má spojitost nejenom s rozšířením křesťanství, ale i s rybníkářstvím, které je pro střední a východní Evropu typické. Rybníkářství se věnovali i podnikaví mniši a rybníkářství se objevuje okolo 19. století i v české společnosti.

„První impuls přichází už někdy kolem roku 1253, kdy návštěvníci mongolských stepí u jednoho chána byli pohoštění manželkou, která vyznávala křesťanství a ona je obdarovala rybí polévkou,“ popisuje původ rybí polévky historik Jan Vondrouš.

Tradiční vánoční polévky se vařily z luštěnin (hrách, fazole, čočka), aby se rozrůstal majetek, ale také z hub a zeleniny, které nahrazovaly maso, v lepších rodinách pak i poctivé vývary, ať už z masa, nebo z ryb.

Hrachová polévka s moderním nádechem

Rybí polévka ovšem není zcela tradiční vánoční polévka. „Tak jak ta Česká republika je hodně rozmanitá, tak i dříve těch polévek bylo nespočetně... Musíme si uvědomit i to, že jsme měli vícero národností. Největší ta německá část do roku 1945, tak vlastně taky tu rybí polévku víceméně nepoužívala.“

Vánoční polévky ve světě

V Polsku se na Štědrý večer podává červený boršč, známý jako barszcz wigilijny. Tento pokrm je připravován z červené řepy, která polévce dodává výraznou barvu a zemitou chuť. Podává se často s malými knedlíčky zvanými uszka, plněnými houbami nebo zelím.
Na jihu Itálie, zejména v Neapoli, je populární minestra maritata, což v překladu znamená "svatební polévka". Tento název odkazuje na "svatbu" ingrediencí - zeleniny (jako špenát nebo kadeřávek) a masových kuliček, nejčastěji připravených z čerstvé salsiccie.
Ve španělském Katalánsku je vánočním hitem sopa de galets. Tato polévka obsahuje velké těstoviny ve tvaru mušle, které jsou plněné mletým masem a podávají se v chutném vývaru z masa a zeleniny.
V některých částech Ruska je vánoční specialitou soljanka, vydatná polévka kombinující různé druhy masa, okurky nakládané ve slaném nálevu, olivy a zakysanou smetanu.
V Mexiku je o Vánocích oblíbená polévka pozole, která má kořeny v předkolumbovských tradicích. Tento hustý vývar se připravuje z bílých kukuřičných zrn (hominy), masa (většinou vepřového nebo kuřecího) a dochucuje se červeným nebo zeleným chilli.
Na Filipínách se během vánoční sezóny často servíruje sotanghon, polévka s tenkými skleněnými nudlemi, kuřecím masem a zeleninou.
Ve Francii je vánoční polévkou často krémová kaštanová polévka. Její jemná chuť a krémová konzistence pochází z kaštanů, másla a smetany.
V Maďarsku je tradiční vánoční polévkou halászlé, což je pikantní rybí polévka. Základem je kapr nebo jiné sladkovodní ryby a polévka se dochucuje výraznou maďarskou paprikou, která jí dodává jasně červenou barvu.
Ve Finsku si lidé během Vánoc často pochutnávají na lososové polévce lohikeitto. Tento jemný pokrm se připravuje z lososa, brambor, cibule a smetany. Dochucuje se koprem, který polévce dodává čerstvou a aromatickou chuť.

Tradiční české vánoční polévky

V Česku je rybí polévka tradiční součástí štědrovečerní hostiny. Základem je vývar z rybí hlavy a kostí, nejčastěji kapra. Polévka se dochucuje kořenovou zeleninou, kořením a petrželkou a podává se také s rybími vnitřnostmi.

V mnoha rodinách je právě rybí polévka číslo jedna a nesmí chybět na štědrovečerním stole. Kromě tradice je její příprava také velmi praktická, protože ji vaříme z hlav, kostí a odřezků z kapra, čímž skvěle využijeme celou rybu.

Rybí polévka je dnes nejrozšířenější vánoční polévkou. Rybí polévka v poslední době strašně stoupá. I na těch vánočních prodejích vidíme, že dříve vnitřnosti a hlavy zbývaly. Dnes naopak je nedostatek. Lidé chodí a ptají se jestli máme hlavy a vnitřnosti navíc, protože je potřebují samozřejmě na tu polévku.

Rybí polévka je tradiční polévka, kterou v rámci české národní kuchyně podáváme tradičně při štědrovečerní večeři. Připravuje se z hlav a kostí kapra, nechybí kořenová zelenina, koření a voda. Důležitou součástí jsou jikry nebo mlíčí a můžeme přidat smetanu nebo bílé víno. Receptů, jak připravovat rybí štědrovečerní polévku je mnoho a často se dědí z generace na generaci.

Food styling a české dezerty

Recept: klasický rybí vývar (základ)

Na dva litry vody počítejte s 1000 g ryby.
Hlavy rozpulte, zbavte je před tím očí a žáber, spolu s nimi dejte do hrnce s vodou odřezky z ryby, ploutve a kosti, anebo i celé očištěné menší ryby, přidejte zeleninu a koření, mírně osolte.
Vše dávejte do studené vody. Zvolna uveďte do varu a vařte asi 45 minut. Průběžně sbírejte pěnu. Poté vývar přeceďte.
Můžete ho vyčistit bílkem, získáte tak čirý vývar. Maso z hlav, kostí a ryb oberte a použijte do polévky, ploutve a kosti vyhoďte. Doporučuji obrané maso jemně pokrájet nožem, aby v něm nezůstaly kosti a kostičky.

Recept: vývar s jikrami

Do rybího vývaru (pořád je řeč o dvou litrech) přidejte oprané jikry (200 g), na nudličky nakrájenou nebo nastrouhanou zeleninu (150 g) a na kolečka pokrájenou malou cibuli.
Vařte 25 minut, jikry vyndejte a nožem utřete, dejte zpět do polévky.
Opražte na suché pánvi kostičky žemle a spolu podávejte.

Recept: zadělávaná bílá rybí polévka

Na 2000 ml rybího vývaru (což je množství pro šest osob) zprvu na másle krátce poduste jemně pokrájenou malou cibuli, a po lžíci pokrájené, lépe však nastrouhané) kořenové zeleniny (mrkev, celer, kořen petržele). Přidejte vrchovatou lžíci hladké mouky, osmahněte, ale tak, aby mouka zůstala bílá. Zalijte vývarem, opepřete, přidat můžete i trochu sušené šalvěje, špetku nastrouhaného muškátového oříšku, neuškodí lžíce bílého vína. Povařte 20 minut. Polévku přeceďte. Přidejte »obrané« rybí maso, neublíží ani lžíce sterilovaného hrášku, na závěr pak lžíce jemně pokrájené petrželky. Tu však už nevařte.

Oblíbené české alternativy

V Česku se jako vánoční polévka podává také krém z hrachu. Hrachová polévka patří k nejstarším vánočním polévkám. Hrách namočíme přes noc, uvaříme doměkka, rozmixujeme, ochutíme česnekem a majoránkou.

V některých rodinách bývá na štědrovečerní večeři oblíbená hrachová polévka. S její přípravou začínáme nejlépe den předem, a to namočením hrachu.

Dříve nechyběla česnečka hlavně tam, kde nebylo dost masa. Česneková polévka: Tři velké brambory oloupejte a pokrájejte na malé kostičky. Vařte v mírně osolené vodě (1500 ml pro pět strávníků stačí) se špetkou drceného kmínu do změknutí. Přidejte šest a více stroužků česneku utřených se solí, lžíci sádla, krátce povařte, ochuťte lžičkou drcené majoránky. Na oleji osmažte na kostičky nakrájený starší chléb, ten dejte na dno talíře a zalijte polévkou.

Na Valašsku a ve Slezsku je Vánoce bez kyselice těžké si představit. Zelí s houbami povaříme, přidáme brambory a nakonec zjemníme smetanou. Tato polévka má mnoho názvů i drobných obměn, ale především své čestné místo na vánočním stole. Sušené houby byly dříve pokladem každé spíže.

Tradičný Slovenský Syr Oštiepok

Houbová polévka z lesních hříbků je sytá a na přípravu jednoduchá. Někdy se do ní přidávají také kroupy. Sušené houby je dobré před vařením namočit a jejich výluh nevylévat, ale rozhodně jej použít do polévky.

Další receptové tipy z textu

Hrášková štědrovečerní polévka: ze lžíce másla, najemno nakrájené šalotky a lžíce hladké mouky připravte jíšku. Tu rozřeďte 1500 ml studeného zeleninového vývaru a rozšlehejte, povařte asi 15 minut. Přidejte hrnek mraženého hrášku, dvě lžičky cukru, osolte, ochuťte špetkou muškátového květu a přidejte jednu vetší mrkev. Polévku rozmixujte nebo propasírujte přes síto a zjemněte lžičkou másla.
Předvánoční zeleninová polévka: Hrnek nastrouhané kořenové zeleniny orestujte na másle, zalijte masovým nebo rybím vývarem (zhruba 1000 ml), vařte doměkka a vlijte těstíčko ze sladké smetany, polohrubé mouky a špetky muškátového květu.
Sladká vánoční polévka: ze sušeného ovoce a ořechů, vařené do změknutí a zahustěné čokoládou na vaření. Babičky ji podávaly s vánočkou především dětem.
Hustá černá polévka: hrst sušených švestek a jablek povařte, přidejte hrst vlašských ořechů a na konec dvě lžíce nastrouhaného perníku - lze jíst samostatně nebo přelít uvařenou rybu a brambory.

Tradiční vánoční rybí polévka jako od babičky 🥣 staročeská klasika! 🎄

Praktické rady při vaření

Na přípravu tradiční rybí polévky pro běžnou rodinu potřebujeme většinou 4-5 hlav, jednoduše na jednoho jedlíka, jedna rybí hlava.
Základem pro dobrou rybí polévku je kvalitní vývar z rybích hlav (bez očí a žáber), odřezků nebo celých kousků rybího masa, ploutví a kostí.
Vše dávejte do studené vody a průběžně sbírejte pěnu.
Sušené houby před vařením namočíme a výluh použijeme do polévky.
Hrách namočíme do studené vody a necháme stát do druhého dne.
Při zadělávání polévek připravíme jíšku na másle nebo tuku, ale u některých receptů se více hodí rozmixování nebo propasírování do hladka.

Co si z tradice odnést

Ať už je to rybí polévka v Česku, exotické pozole v Mexiku, nebo luxusní kaštanová polévka ve Francii, všechny tyto recepty mají jedno společné: spojují rodiny u jednoho stolu a zahřívají tělo i duši.

Každá rodina má tu svou. Jedna přísahá na rybí vývar z kapří hlavy, druhá si bez hrachové polévky neumí představit Štědrý den a třetí by nedala dopustit na poctivou zelňačku s uzeným. Vánoční polévka je u nás víc než jídlo - je to tradice a někdy i hlavní hrdinka rodinného sporu o tom, která je ta pravá.

tags: #tradiční #vánoční #polévka #recepty #a #historie