Oštiepok: Tradičný Slovenský Syr a Jeho Výroba
Slovensko je známe svojou bohatou históriou a kultúrou, ktorá sa odráža aj v tradičných potravinách. Medzi ne patrí aj oštiepok, tradičný slovenský syr, ktorý sa vyrába z ovčieho mlieka. Okrem oštiepku sú známe aj ďalšie pařené syry ako parenica a korbáčiky.
Tradičný slovenský oštiepok
História a Pôvod
Na Slovensku má výroba pařených syrov dlhú tradíciu, ktorá vychádza zo spracovania ovčieho mlieka na horských pastvinách. Tradícia výroby bryndze spadá až do 15. století, kdy ji na Slovensko pravděpodobně přinesli Valaši.
Charakteristika a Druhy
Pri výbere syrov sú asi nejdôležitejšie fyzikálně-chemické veličiny - obsah sušiny a obsah tuku v sušine. Vyjadřují, jak tučné mléko výrobce použil, vyšší tučnost s sebou nese plnější chuť a spojuje se s vyšší kvalitou sýra. Pařené sýry nepatří mezi příliš tučné druhy.
Medzi najznámejšie zástupce patria italské produkty mozzarella, provolone a slovenské speciality oštiepok, parenica a korbáčiky. Nicméně existují i tradiční varianty všech tří druhů, zapsané v evropském registru potravin s chráněným zeměpisným označením.
Hrachová polévka s moderním nádechem
Slovenský Oštiepok
Prvním z nich je Slovenský oštiepok. Sýr s tímto názvem a modrožlutým logem se vyrábí na Slovensku z ovčího mléka, případně ze směsi ovčího a kravského. Kromě vymezeného místa výroby a použití ovčího mléka je Slovenský oštiepok podobný otestovaným sýrům, často má však tvar po celé formě, tedy vejčitý. Dodejme, že evropsky chráněný oštěpek mají i Poláci. Jmenuje se Oscypek a vyrábí se v polské části Tater z ovčího mléka či z jeho směsi s kravským.
Běžně prodávaný oštěpek je pouze z kravského mléka a nejčastěji se nabízí v podobě polooštěpku - poloviny formovaného sýru.
Výroba Oštiepku
Oravské Korbáčiky
Další slovenskou specialitou jsou Oravské korbáčiky. Jejich základem jsou sýrové provázky, takzvané vojky, splétané do copu. Pro výrobu chráněných korbáčiků je předepsáno kravské mléko a předpis u nich rovněž povoluje vysoký obsah soli. U neuzené varianty maximálně 4,5 %, v uzených až 5,5 %. V obchodech častěji narazíte na zjednodušený výrobek, nesplétané sýrové nitě.
Slovenská Parenica
Třetím slovenským sýrem na seznamu chráněných výrobků je Slovenská parenica. Ta se vyrábí z ovčího mléka, případně ze směsi s kravským obsahující nejméně 50 % ovčího mléka. Pro parenici je charakteristická vláknitá struktura sýrové hmoty, jež je daná roztíráním, vytahováním a překládáním sýrového těsta v horké vodě. Nakonec se těsto vytahuje do podoby stuhy, která se solí v nálevu a roluje do typických svitků ve tvaru písmene S. Slovenská parenica s modrožlutým logem se nabízí pouze v uzené variantě.
Výroba Oštiepku
Vtlačí se do dřevěné, ručně vyřezávané okrouhlé formy, kde se nechá odstát. Následně se z formy vyndá a ponoří do teplé slané vody. Tam se nechá vyležet, dokud sůl zcela nepronikne dovnitř. Potom se nechá mírně proschnout.
Po vypracování hroudy sýra v teplé vodě cca 65-75°C začínáme se samotnou úpravou v dřevěné formě, která se skládá ze dvou půlek, jenž jsou různě ozdobené ornamenty, které se předtím také nahřejí v teplé vodě, při čemž se obě půlky stlačí a stáhnou. Po vytvarování můžeme formu rozdělat a sýr vložit do velmi studené vody, abychom mohli formu ihned použít znovu.
Vychlazený oštěpek (oštiepok) následně přendáme na několik hodin do chladného nasyceného solného roztoku. Po uplynutí této doby se oštěpky ze solného roztoku vyjmou, pověsí se do síťky a dva dny se suší v dobře větrané místnosti a teprve potom se udí ve studeném kouři až získají zlatohnědou barvu.
Traditional Slovakian cheese OSTIEPOK (UNESCO heritage)
Kde Nakupovať Kvalitné Slovenské Syry
Objevte široký výběr tradičních slovenských sýrů, uzenin a delikates ze slovenských salaší. Nakupujte online kvalitní produkty s tradiční poctivou chutí a rychlým doručením po Česku i Slovensku.
V běžných obchodech narazíte téměř výhradně na sýry vyráběné průmyslově z kravského mléka.
Tabuľka nutričných hodnôt vybraných slovenských syrov
| Syr | Obsah tuku v sušine | Obsah soli |
|---|---|---|
| Slovenský oštiepok (ovčí) | Min. 45% | Max. 3.5% |
| Oravské korbáčiky (neúdené) | Min. 40% | Max. 4.5% |
| Oravské korbáčiky (údené) | Min. 40% | Max. 5.5% |
| Slovenská parenica (ovčia) | Min. 40% | Max. 3.5% |
Zaujímavosti a Tipy
- Forma na Oštiepok: Dřevěná forma na tradiční slovenský sýr Oštěpek. Forma Vám může vydržet na celý život.
- Uzení sýrů: Při uzení sýrů by se neměla překračovat teplota 40 °C, aby se sýry neroztavily.
