Copyright © pohodanovapec.cz 
Trhané maso, ať již hovězí či jiné, se stále těší rostoucí oblibě. Dobře připravené trhané maso je jednoduché, ale chce jen svůj čas. Naložené a pomalu doměkka pečené maso tak, že se dá lehce vidličkou či rukou po vlákně odtrhnout, je charakteristické především pro klasické americké barbecue. Využít se ale dá na tisíce způsobů.
Co se týče hovězího masa, ideální bude použít nějaké tučné, s dlouhými vlákny - například krk, pupek, kližku, karabáček, ale i třeba oponku. Pokud máte možnost koupit kvalitní maso z českého malochovu, směle do toho, ale i jakékoli jiné hovězí bude jistě dobré. Trhané maso se připravuje především z vepřového masa. Pro takzvané „pulled pork” je nejlepší vepřová plec nebo ramínko. Můžete však klidně použít i hovězí. Při výběru masa vždy vybírejte takový kousek, který bude mít dostatek kolagenu, jako je třeba hovězí krk nebo kližka.
Jednoduchou marinádu připravíte rozmixováním cibule, česneku, oleje a pár druhů koření. Olej, koření, cibuli a česnek rozmixujeme ponorným mixérem. Nemusíte až úplně do hladka, klidně nechte hrubší kousky cibule v marinádě. Maso i s marinádou vložte do uzavíratelného plastového sáčku, obalte celé maso v marinádě a dejte do lednice alespoň na dvě hodiny, ideálně přes noc.
Marinované a dlouho pečené maso se na závěr roztrhá vidličkou na lahodné šťavnaté a křehoučké kousky. Maso dopředu marinujte alespoň dvě hodiny před pečením, ideálně nechte v lednici marinovat přes noc a pečte až druhý den. Bude daleko křehčí a šťavnatější.
Začněte den předem a krkovici si naložte přes noc. V první řadě maso opravdu důkladně prosolte. Když říkám důkladně, tak myslím hodně. Padne na to klidně malá hrst soli. Spolu se solí do masa vmasírujte i olivový olej a pepř.
Druhý den maso vytáhněte a osušte. Určitě pustilo tekutinu. Přendejte ho do pekáče a potřete hořčicí. Pokud máte maso i s kůží, nařízněte ji na mřížku, ať se dobře propeče.
Tahle metoda je základ: čím déle, tím lépe - maso se musí péct hlavně zvolna. Podle amerického pravidla „low and slow” - držte teplotu kolem 120 °C a přidávejte čas podle velikosti masa. Pokud nemáte tolik času, dá se pečení zkrátit na 6 hodin. Pod tuhle hranici nechoďte, jelikož hrozí, že se tuk dostatečně nevypeče. Pokud zvolíte 6 hodin, nastavte troubu na 150°C.
Pak předehřejte troubu na 130 °C a maso vyndejte ze sáčku do pekáče. Sáček ještě vypláchněte trochou vody a podlijte tím maso. Pečte cca 6-7 hodin dokud se nezačne rozpadat. Pečeme! Troubu si nejprve předehřejte na 180-200 °C a nechte maso půl hodiny tzv. zapéct. Až potom snižte teplotu na 120 °C, podlijte maso vodou nebo vývarem, zakryjte a pečte pozvolna 3,5-4 hodiny až do úplného změknutí. Pokud připravujete trhané maso v troubě, pak ji vyhřejte na sto osmdesát stupňů Celsia a po hodině pečení v uzavřeném pekáčku snižte teplotu na sto šedesát a pokračujte v pečení minimálně po dobu čtyř až pěti hodin. Po upečení natrhejte v pekáči, aby se kousky spojily s výpekem.
Moje nejoblíbenější metoda je klidně přes noc 10-12 hodin na 100°C. Používám vpichovací teploměr a ladím teplotu a čas podle toho. Základ je, abychom měli uprostřed masa 85-90°C. Jakmile dosáhneme 90°C vytáhneme a necháme odpočívat až půl hodiny. Jakmile dosáhneme 90°C vytáhneme a necháme odpočívat až půl hodiny. Po půl hodině přichází trhací část. V tento moment taky poznáte, jak dobře jste maso upekli. V podstatě by se mělo zcela rozpadat.
Během pečení v troubě sledujte výpek, popř. podlijte. Pečte cca 6-7 hodin za pravidelného polévání šťávou z masa nebo podlévejte vodou či vývarem. 👉 Tip: Pokud děláte k masu vařenou zeleninu, vývar použijte na podlévání masa. Příprava v pomalém hrnci je obdobná. Hrnec nastavte na osm hodin a stupeň číslo dvě. Pomalý hrnec vám ušetří starost o výpek, jelikož tekutina se z něj neodpařuje.
Když je maso zcela měkké, vezměte dvě vidličky a jimi přímo v pekáči maso natrhejte. Musí to jít lehce. Po natrhání přichází čas na dochucení. V tento moment přichází na řadu fermentovaná zálivka Fermato. S ní určitě nešetřete. Dolévejte a postupně ochutnávejte. Je hotovo.
Natrhané maso můžete pokrájet na kratší vlákna. Natrhané maso je smíchané s výpekem. Prostě pecka! Po natrhání přichází čas na dochucení. Vlijte rajčatovou passatu, worcester, ocet, hořčici, osolte kouřovou solí a oslaďte javorovým sirupem nebo třtinovým cukrem. Nechte provařit a svařte do požadované konzistence, dochuťte.
Trhané hovězí můžete použít do burgeru, do tortill, do těstovin, na pizzu, s asijskou omáčkou, do salátu ... Hotové upečené maso nikdy nekrájejte! Vždy ho rozdělte po vláknech buď vidličkou nebo klidně rukou. Ještě teplé je vynikající do hamburgerů - šťavnaté maso doplňte nakládanou zeleninou a ideálně domácí barbecue omáčkou. Pro nejlepší zážitek přidejte ještě domácí housky na hamburgery!
Jako přílohu doporučuji bramborovou kaši a zelný salát (recept na najdete >> tady). Na zahřátí doplňte čerstvě vytažené maso neotřelou teplou přílohou. Klasická bramborová kaše se k masu skvěle hodí. Zajímavou variací na teplou přílohu je i mrkvová kaše se zázvorem nebo pyré z topinamburu, které má příjemně oříškový nádech. Pěknou porci trhaného masa a šťávy naložte přímo na kaši a doplňte pečenou mrkví nebo kukuřičným klasem.
| Krok | Co dělat | Čas/teplota |
|---|---|---|
| Marinování | Maso vmáčejte do marinády, uchovejte v lednici | min. 2 hodiny, ideálně přes noc |
| Předsmažení | Zprudka opečte maso ze všech stran | krátce na pánvi, aby se zatáhlo |
| Pečení | Pečte v pekáči s podlitím, pravidelně podlévejte | 6-12 hodin, 100-150 °C dle metody |
| Odpočinek | Nechte maso odpočinout po vytažení z trouby | cca 30 minut |
| Trhání a dochucení | Natrhejte dvěma vidličkami, dochuťte omáčkou | okamžitě, dokud je horké |
Trhané maso se dá použít do mnoha jídel - mexická taco varianta je populární: trhané maso do taco placek doplněné nasekanými rajčaty, avokádem, guacamole a čerstvými bylinkami. Na závěr může být taco zakápnuté limetou nebo posypané měkkým sýrem typu feta. TIP: Připravit si kukuřičné placky doma je snadné - smíchejte hrnek polohrubé mouky, půl hrnku kukuřičné mouky, lžičku soli a 1,5 hrnku teplé vody.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Trhané hovězí maso si snadno uděláte různými způsoby. Jeho příprava je neobvykle jednoduchá, ale trvá dlouho. Potěším vás. Trhané hovězí maso si snadno uděláte různými způsoby. Báječně šťavnaté a křehké hovězí si můžete připravit v hrnci na plotně, troubě i pomalém hrnci. Jeho použití je široké i když jej nejčastěji najdete v burgerech, sendvičích nebo tortillách.
Copyright © pohodanovapec.cz
