Copyright © pohodanovapec.cz 
I doma můžete udit jako profík. Milujete chuť uzeného masa, ryb nebo sýrů? Stačí vybrat kvalitní suroviny, dodržet návod pro jejich přípravu a naučit se správně ovládat udírnu. Domácí uzení masa není žádná věda, stačí se držet pár základních pravidel a je napůl vyhráno.
Začněte výběrem kvalitního a čerstvého masa z ověřeného zdroje. V současné době lze na našem trhu koupit velmi kvalitní kuřecí maso z volných chovů ze Slovinska, kvalitní vepřové maso z rodinných farem z Rakouska, ale i velmi dobré maso a ryby z českých farem a chovů. Základní pravidlo: maso by mělo mít dostatečné množství tuku, díky kterému nebude po uzení vysušené.
Maso nejprve umyjte, očistěte a naporcujte na stejně velké kusy. Váha jednoho kusu by neměla přesáhnout 1,5 kg, ideální je 1-1,2 kg; kusy by neměly být rozhodně menší než 0,5 kg. Velikost jednotlivých kusů masa ovlivní dobu nutnou k naložení a následnému vyuzení masa.
Klasický způsob nakládání masa na uzení je pomocí běžné kuchyňské nebo mořské soli, případně rychlosoli (Praganda). Maso omyjte a prosolte, prsty sůl dobře zapracujte. Do soli můžete přidat oblíbené koření a česnek. Maso položte do čisté nádoby tak, aby mezi jednotlivými kusy nebyly velké mezery a nedostal se vzduch; pomůže potravinová fólie nebo vakuování. Uložte v lednici při teplotě do 4 °C.
Doba naložení se liší podle druhu masa, velikosti kusů a typu uzení. Při uzení studeným kouřem je nutné úplné proležení masem solí (u bůčků 2-3 týdny, u větších kusů 3-6 týdnů). Při uzení teplým či horkým kouřem není úplné proležení bezpodmínečné.
Při mokrém nakládání připravíte lák ředěním soli vodou. Základní lák: na 1 l vody 80 g soli (při krátkém naložení 80 g/l na 10-12 hodin; při 24 h 60 g/l). Pro větší množství začněte s cca 8% lákem (800 g soli na 10 l vody). Lák můžete ochutit bylinkami a kořením (bobkový list, jalovec, pepř, nové koření). Lák krátce povařte a před vložením masa vychlaďte na cca 4 °C.
Maso do láku vložte tak, aby bylo kompletně ponořené, a zatěžte ho. Lák pravidelně kontrolujte a maso otáčejte. Pokud lák zapáchá (tzv. zvrhnutí), maso ihned vyjměte, opláchněte ve studené vodě, připravte nový lák a maso do něj vložte. Pokud se situace opakuje, maso dál nezachraňujte.
Nejoblíbenější a moderní způsob je nakládání do vakua. Maso omyjte, osušte, prosolte (minimální doporučené množství soli je 2 %, tj. 20 g soli na 1 kg masa) a vetřete do něj česnek nebo další koření. Maso vložte do vakuovacího sáčku, zavakuujte a nechte v lednici. Vakuování zkracuje dobu naložení - např. u krkovice nasolené rychlosolí stačí 10 dní, u klasické soli 4-6 týdnů v závislosti na velikosti kusů.
Při vakuování dejte pozor, aby okraje fólie při sváření byly čisté. Během naložení sáček několikrát obraťte. Po vytažení maso důkladně opláchněte, naložte na 15 minut do studené vody, osušte a před uzením nechte zavěšené v chladu přes noc, aby oschlo „na vzduchu“.
Ze všeho nejdřív dbejte na kvalitu použitého dřeva nebo pilin. Nemělo by obsahovat prach, kůru, hnilobu ani plísně. Nejrozšířenější dřevo je buk (jemné aroma, použitelný téměř pro všechno). Další vhodné jsou olše, jasan, dub či ovocné dřevo (třešeň, jabloň, hrušeň, meruňka, švestka) - ovocná dřeva se často přidávají ke konci uzení kvůli zbarvení a aroma. Vyhýbejte se jehličnanům, po nich je maso hořké.
Uzení studeným kouřem je nejstarším způsobem a v podstatě jde o sušení; maso může ztratit až 30 % hmotnosti. Teplota kouře se pohybuje 20-30 °C a proces trvá 24-72 hodin i déle s přestávkami. Výsledkem je trvanlivé maso s životností i několik měsíců (při správném uskladnění). Po vyuzení se maso obvykle zavěsí na chladné a dobře větrané místo na cca 2 týdny.
Teplé kouřové uzení (nejběžněji 65-75 °C) a horké (až do 90-100 °C) je vlastně i tepelnou úpravou masa. Výhodou je kratší doba přípravy (často několik hodin) a menší riziko bakterií. Maso lze po uzení také dovařovat.
Uzení teplým kouřem při 40-60 °C může trvat i přes 10 hodin; při vyšších teplotách (do 90 °C) bývá doba 4-8 hodin. Každý kus masa vyžaduje jiné časy - vždy je důležitá vnitřní teplota masa.
Rozvlažení: maso namočené do vody o teplotě cca 70 °C na 20-30 minut zvýší teplotu uvnitř a maso se zatáhne. Dovařování: po uzení se maso dovařuje ve vodě při 70-75 °C po dobu 2-3 hodin (podle velikosti kusu) - tím získá zpět část ztracené vody a jemnější texturu. Dovařené maso bývá jemnější a méně slané než nedovařené.
Pro uzení sýrů jsou vhodné elektrické udírny s přesnou regulací teploty. Sýr se obvykle uzení zlehka při cca 30 °C, maximálně do 50 °C, aby se neroztavil. Při uzení ve střívku (60-80 °C) lze sýru přidat ořechy, šunku nebo bylinky.
Jak se vyhnout tuhému hovězímu masu
Ryby: nejlepší je čerstvá vykuchaná ryba. Pro nakládání na 10-12 hodin použijte 80 g soli na 1 l vody; při 24 h 60 g/l. Ryby musí být v láku celé ponořené a zatížené. Na uzení ryb se používají speciální ostré háčky. Na uzení jsou ideální kousky kolem 1 kg.
Drůbež: uzení kuřecího masa je relativně jednoduché a rychlé. Kuřecí se obvykle nakládá do láku s 60 g soli na 1 l vody. Po naložení maso vyjměte, opláchněte a povařte cca 10 minut na mírném plameni, aby změkla kůže - bez povaření může být kůže po uzení příliš tvrdá.
Při naložení a manipulaci s masem dodržujte hygienu. Maso vždy naložujte v čistých nádobách (keramika, plast nebo sklo), používejte rukavice a dbejte na teplotu skladování (2-4 °C při vakuování, do 4 °C při běžném naložení). Pokud se lák zakalí nebo zapáchá, maso vyjměte, omyjte a použijte nový lák. Pokud se situace opakuje, maso dál nezachraňujte.
Příprava udírny se liší dle typu, ale základ je stejný: udírna musí být předehřátá, aby se odstranila vlhkost. S vytápěním začněte půl hodiny až hodinu před samotným uzením. V dřevěné udírně začněte měkkým dřevem a jak se konstrukce nahřeje, přidejte tvrdé dřevo (např. buk).
V prvních fázích uzení je možné topit vydatněji - vytvoří se kůrka, která zabrání nadměrnému vykapávání šťávy a tuku. Sledujte teplotu udírny i vnitřní teplotu masa na termosondě. Maso se v udírně nesmí vzájemně dotýkat, aby se vyudí rovnoměrně ze všech stran.
| Druh masa / výrobku | Orient. vnitřní teplota (°C) | Typ uzení |
|---|---|---|
| Vepřové (špek, krkovice) | 70-75 | teplé/horké (4-11 hod.) |
| Kuřecí | 75 | teplé (kratší doba, kontrola vnitřní teploty) |
| Ryby | 65-75 | studené/teplé dle receptu |
| Sýry | max. 50 (při uzení vcelku) | nízká teplota (okolo 30 °C) |
| Barbecue (pomalu při vysokých teplotách) | 110-160 | speciální technika |
Čištění udírny provádějte až po vychladnutí. Nikdy ji neochlazujte vodou za provozu. Udržujte rošt a odkapávací plech v čistotě; plechový povrch čistěte vlhkým hadrem (elektrické udírny obsahují elektroniku). Z generátoru kouře odstraňte zbytky nedohořelého paliva a věnujte pozornost komínu. Z vnitřních částí odstraňte zbytky po uzení.
Domácí uzení představuje rituál, který si zaslouží pečlivý výběr masa, správné naložení a špetku trpělivosti. Vše je to o praxi: uzení si musíte osahat. S nadcházejícím podzimem se k životu probouzejí domácí udírny - domácí kvalitu vyuzených výrobků kupované produkty nenahradí. Co všechno lze udit? Doslova cokoliv: maso, uzeniny, sýr, vejce, zeleninu, papriky či jalapeňo.
Copyright © pohodanovapec.cz
