Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí maso je často postrachem pro svoji údajnú tvrdost. Když ale víte, jak na to, získáte i ze zdánlivě tuhých kusů křehký a šťavnatý pokrm. Zkuste pomalé pečení, budete překvapeni výborným výsledkem!
Princip pomalého pečení spočívá v tom, že se maso připravuje za nižší teploty, ale o to déle. Tím se rozpustí kolagen, který hovězí maso obsahuje, a dostaví se žádoucí měkoučký a šťavnatý výsledek. Na takový zázrak přitom nepotřebujete ani žádné zvláštní pomůcky, stačí kvalitní pekáč s poklicí (kterou může v nouzi nahradit i dobře utěsněný alobal), nejlepší je klasický litinový, který dobře vede teplo a má silné dno, takže se obsah připravuje pěkně rovnoměrně. A pak už jenom trouba, v které výtečný pokrm vykouzlíte.
A jak přesně postupovat?
Hovězí pečeně může být skvělou volbou pro sváteční stolování. Připravte si maso, osolte ho a okořeňte podle chuti a dejte do pekáče. Můžete přidat zeleninu nebo třeba houby, pokud je maso hodně libové, přidejte pár lžic oleje. Přilijte vodu nebo vývar, aby byla na dně vrstva zhruba půl centimetru. Přiklopte poklicí, vložte do trouby vyhřáté na 150 °C a podle velikosti masa (hovězí kýta vážící kilo a půl bude potřebovat na upečení tři až čtyři hodiny) pečte. Zhruba dvakrát za hodinu maso polijte výpekem a podle potřeby doplňte vodu nebo vývar. Pokud nechcete, aby se vám vytvořila pevná kůrka, maso alespoň jednou v průběhu pečení obraťte, aby nebyla ve výpeku ponořená jen jedna strana.
Po dopečení vyndejte maso z pekáče a dolaďte šťávu. Pokud jste přidali zeleninu, můžete ji ve výsledné šťávě ponechat ve stavu, v jakém se dopekla, nebo ji ve šťávě rozmixovat, případně ji vyhodit s tím, že svůj účel už přidáním chuti splnila. Abyste šťávu zjemnili a zároveň zahustili, přidejte do horké šťávy pár kousků studeného másla a nechte bez dalšího varu, jen teplotou výpeku, máslo rozpustit. Výsledná šťáva pak bude krásně krémová. Pak už zbývá jen nakrájet maso, přelít šťávou a servírovat s přílohou podle chuti.
Na přípravu hovězího masa v troubě se bude hodit litinové nádobí s poklicí. Pomalým způsobem se dá maso i dusit, například když se dělá guláš, perkelt nebo ragú. Hrnec (také nejlépe litinový) s obsahem připraveným jako obvykle dáte místo na plotnu do trouby vyhřáté opět na 150 °C a pečete tři hodiny. Když maso podlijete trošku víc než obvykle, nemusíte ho za celou dobu pečení nijak kontrolovat. Pokud by na konci byla šťáva ještě příliš řídká, nechte maso péct bez poklice zhruba 15-20 minut, přebytečná voda se odpaří. Čas záleží samozřejmě na tom, jakou konzistenci požadujete.
S speciální teploměr pomůže ohlídat optimální vnitřní teplotu masa. Uvidíte, že vás tenhle způsob přípravy hovězího masa nadchne. Na to, jak hotový pokrm působí profesionálně, to není vůbec těžké, většinu práce obstará pekáč a trouba, od kuchaře či kuchařky se nevyžaduje žádné zvláštní nasazení. Pouze musíte počítat s delší dobou přípravy, třeba když se chystáte dělat sváteční oběd. Není nic horšího než tuhé maso.
Předcházet nekonečnému žvýkání se dá různými způsoby. Maso můžete umlít, nakrájet na nudličky či kousky, koupit superdrahý kousek nebo maso vynechat. Maso však lze také zkřehčit. Zkřehčovacími technikami získáte měkčí a křehčí maso. Ideální jsou pro dušená jídla, grilovaná masa nebo pečeně.
Hovězí nudličky restované se zeleninou a lehce pikantní omáčkou patří mezi jídla, která zvládnete připravit i během běžného pracovního dne. Hovězí nudličky: Jednoduchý trik, jak mít maso rychle měkké. Když se hovězí maso nakrájí na tenké proužky, dokáže být překvapivě měkké. Důležité je vybrat správný kus masa - ideální je svíčková část, roštěná nebo nízký roštěnec, tedy maso, které je přirozeně jemné.
Z vlastní zkušenosti se mi osvědčilo maso krátce naložit do směsi sójové omáčky a olivového oleje. Stačí i půl hodiny, ale pokud máte čas, hodina v lednici udělá velký rozdíl. Proč se do omáčky přidává škrob? Jedním z detailů, který rozhoduje o výsledku, je škrob rozmíchaný ve vodě nebo vývaru. Ten způsobí, že omáčka získá lesklou, jemně hustou konzistenci. Je to technika běžná hlavně v asijské kuchyni. Škrob se nepřidává přímo do hrnce, ale vždy se nejprve rozmíchá v tekutině. Díky tomu nevzniknou hrudky a omáčka se zahustí rovnoměrně. Pokud se vám během vaření zdá omáčka příliš řídká, stačí pár minut povařit.
Loupaná hovězí plec v hrubozrnné hořčici je opravdová lahůdka. Plec se nachází na přední noze býka a řadí se mezi nejjemnější druhy hovězího. Maso má vyšší podíl vazivových tkání, proto se často marinuje nebo také pošíruje. Postup přípravy: Hovězí maso nakrájejte na tenké nudličky. V míse ho promíchejte se sójovou omáčkou a olivovým olejem a nechte alespoň 30-60 minut marinovat v lednici. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké proužky. Mrkev oloupejte a nakrájejte na úzké hranolky. Zelené papriky a červenou kapii očistěte a také je nakrájejte na proužky. Ve větší nepříklivé pánvi nebo hrnci rozehřejte olej a přidejte marinované hovězí nudličky. Restujte je na vyšší teplotě, dokud nezmění barvu a lehce se nezatáhnou. Když maso pustí šťávu, přiklopte nádobu poklicí a nechte ho několik minut dusit ve vlastní šťávě.
Tipy redaktorky z kuchyně: Při přípravě tohoto jídla se mi nejvíc osvědčilo maso opravdu krájet na co nejtenčí proužky - díky tomu se uvaří rychleji a zůstane měkké. Pokud chcete chuť ještě víc zvýraznit, zkuste do omáčky přidat lžíci ústřicové omáčky nebo pár kapek sezamového oleje. A ještě jeden praktický detail: Zeleninu nepřidávejte příliš brzy.
Zveřejněno 1. 11.
Copyright © pohodanovapec.cz
