Copyright © pohodanovapec.cz 
Čerstvé nebo mražené? Překvapivým faktem je, že podle několika studií ovoce nebo zelenina dozrálé po sklizni nemusí být horší volbou. Obsah živin v produktech závisí kromě půdy i na dalších faktorech, například počasí, ročním období, způsobu pěstování nebo trvání a způsobu skladování. Z toho vyplývá, že k získání vitamínů a jiných živin nepotřebuje být ovoce zákonitě co nejdéle v zemi.
Zelenina nebo ovoce získávají živiny z půdy, proto je sběrem jakoby „zbavíte“ zdroje nutrientů. Po sklizni však používají získané nutrienty pro udržení buněk tkáně naživu, a proto je štěpí. Některé z živin jsou citlivější než jiné, příkladem je vitamín C. Studie z roku 2007 uvádí, že například špenát přichází při pokojové teplotě (20°C) o celý obsah vitamínu C za 7 dní. V porovnání se špenátem zvládá mrkev pokojovou teplotu lépe, protože za stejný čas přijde pouze o 27%.
Špenát je v případě čerstvé varianty určitě lepší vložit do ledničky, tak během 7 dní přijdete pouze o 75% obsahu vitamínu C. Ztrátu vitamínu C u některých typů zeleniny a způsobech jejich uskladnění skvěle deklaruje tabulka z uvedeného výzkumu. Například hrášek během 48 hodin od sklizně ztratí více než polovinu obsahu vitaminu C.
„Čerstvé potraviny jsou sklízeny, transportovány a prodávány v co nejkratším čase, což zajišťuje jejich čerstvost. Jsou ideální pro okamžitou spotřebu, ale mají omezenou trvanlivost. Například ovoce a zelenina často začíná brzy vadnout. Co se týká vitamínů, hraje v tom roli více faktorů. Čerstvá zelenina z lokální produkce může obsahovat více vitamínů, protože neprošla dlouhou cestou z pole až do obchodu.
Každému je zřejmé, že zvadlý listový salát a scvrklé papriky nejsou vzorem čerstvosti. I potraviny, které v obchodě vypadají svěže a nepoškozené, mohly být sklizeny nezralé, aby se daly přepravovat a skladovat delší dobu a zákazníkům byly dodány s minimálním poškozením. Takový proces je ale problematický z hlediska obsahu živin ve srovnání s přirozeně dozrálou zeleninou a ovocem.
Rizika konzumace mražené zeleniny
Mražené potraviny se sklízí v optimální zralosti a rychle zamrazí, což zachovává jejich chuť, barvu a výživové hodnoty. Mražené potraviny se zamrazují brzy po sklizni, což minimalizuje ztrátu živin. Zelenina určená ke zmrazení se může sklízet v nejvyšší fázi zralosti, kdy je obsah nutričně cenných látek nejvyšší, protože je určena k okamžitému zpracování. Po sklizni se omyje a blanšíruje v páře. Díky blanšírování jsou z ní odstraněny zbytky nečistot a případných mikroorganismů a eliminují se enzymy, které mohou působit na snížení podílu živinu a změnu chuti, textury nebo barvy produktu.
Pak je zelenina šokově zchlazena, čímž se uvnitř zachovají vitaminy, minerální látky a živiny bez jejich dalších ztrát při skladování. „Mražené produkty mohou obsahovat více vitaminů a fytonutrientů, než několik dnů stará ,čerstvá zelenina’,“ uvádí Státní zdravotní ústav. Mražené produkty mohou vydržet měsíce až roky. Díky tomu jsou praktickou volbou mimo sezónu.
Oproti jiným metodám konzervace potravin ztratí zelenina při mrazení méně vitaminů. Například ztráta vitaminu A při zmrazení činí přibližně deset procent, zatímco při sterilizaci až 30 procent. U vitaminu C se ztráty při mražení odhadují na pět až deset procent, zatímco u sterilizace či vaření dosahují až 60 procent.
Chemické rozbory dokazují, že obsah vitaminů v čerstvé zelenině a v mražené je zhruba stejný. Studie s názvem Zachování vitaminů v osmi druzích ovoce a zeleniny: srovnání skladování v chladničce a mrazničce analyzovala čtyři vitaminy v kukuřici, mrkvi, brokolici, špenátu, hrášku, zelených fazolích, jahodách a borůvkách. „Celkově byl obsah vitaminů v mražených komoditách srovnatelný a občas i vyšší než v čerstvých komoditách.
Blanšírování například způsobuje i to, že mražený hrášek obsahuje více vápníku. „Obsahuje 37 miligramů na sto gramů, oproti čerstvému hrášku, který obsahuje jen 19 miligramů,“ uvádí magazín BBC Good Food, který se věnuje zdravé výživě. „Mražené ovoce a zelenina mají podobný obsah vitaminů a dalších důležitých živin jako čerstvé výrobky,“ upozorňuje Státní zdravotní ústav (SZÚ).
Nákup čerstvé zeleniny, dovážené mimo hlavní pěstitelskou sezonu z velkých dálek, se může pěkně prodražit. Finančně výhodnou cestou, jak zajistit dostatek zeleniny v jídelníčku, je proto kupovat zeleninu mraženou. Součástí materiálu je také srovnání cen vybraných druhů zeleniny a ovoce. Zde se projevuje vliv dané roční doby, v sezóně by srovnání dopadlo jinak. „Mrazené produkty jsou teď v lednu o dvanáct, ale i až o devadesát šest procent levnější,“ komentují autoři materiálu.
Zelenina vydrží v mrazáku po dobu 6-12 měsíců v ideálním stavu, proto byste se měli snažit ji do jistého data spotřebovat. Samozřejmě čím déle potravinu uchováváme, tím je její kvalita nižší, to platí i pro čerstvou zeleninu, která bude po pěti dnech skladování v lednici v horším stavu než ta, která je čerstvě po dozrání. Pokud ho uchováváme při stabilní teplotě, nemělo by se mu nic stát a vydrží vám poměrně dlouho, vždy po ruce v mrazáku.
Prvním testovaným druhem zeleniny byla směs kukuřice, hrášku a mrkve. Druhou představovala mražená směs pod svíčkovou. „Druhy jsme vybrali zcela záměrně. Zajímalo nás totiž, jestli výrobci přistupují k oběma druhům stejně pečlivě. Směs s kukuřicí je totiž v pokrmu vždycky vidět, zatímco směs pod svíčkovou se buď vyhodí, nebo rozmixuje,“ vysvětluje na úvod redaktor časopisu dTest Jan Maryška.
Předpoklad redakce se bohužel naplnil. „Opravdu se ukázalo, že při přípravě směsi pod svíčkovou jsou výrobci méně pečliví. Ukázaly to naše senzorické testy, které odhalily například ne úplně dokonale oloupanou mrkev a další vzhledové nedokonalosti.“
Během testování 15 vzorků zeleniny si hodnotitelé dále všímali podílů jednotlivých druhů zeleniny ve směsích, zajímala je zralost použité zeleniny, její čistota, přítomnost nežádoucích látek a pesticidů. „Podstatné je, že pro mraženou zeleninu neexistují žádné konkrétní předpisy, které by říkaly, jak má daná směs vypadat. Výrobci si směsi tedy míchají po svém, proto jsme dávali plusové body, pokud bylo ve směsi více dražšího hrášku a kukuřice než mrkve,“ vysvětluje Maryška.
Chutné recepty z mražené zeleniny
Příjemným překvapením však byly chemické zkoušky, které ukázaly, že dvě třetiny testovaných zelenin by obstály i v bio režimu. „Nebyl v nich nalezen ani jeden pesticid. A i ve zbylých pěti vzorcích šlo o velmi nízké nálezy a naprosto v mezích normy,“ ujišťuje Maryška.
„Vždy, když to jde, dávám přednost čerstvé zelenině, protože ta má nejvíc vitamínů. Ohledně mražené zeleniny mám zažitý takový ten model, že se moc nedoporučuje jíst ji ve větším množství, protože mražením přichází o hodně vitamínů. Vím, že se dnes mluví o opaku, ale zatím zůstávám spíše na čerstvých kouscích,“ říká Alice.
„O výživu se zajímám, a tak vím, že mražená zelenina je skvělá, hlavně v zimě, když nemáme takový přísun té čerstvé. Když ji člověk umí upravit a do smrti ji neuvaří, zachová si všechny prospěšné látky, a proto ji ráda využívám při vaření pro celou rodinu, včetně dětí,“ komentuje Ingrid.
„Doporučuji volit čerstvé a sezónní potraviny, které mají nejlepší chuť i nutriční hodnoty. V zimním období pak zařadit mražené produkty, které jsou skvělou alternativou. Na Váš dotaz není jednoznačná odpověď, protože nutriční hodnota zeleniny velmi závisí na způsobu zpracování a skladování. Pokud je zmrazená zelenina před zmrazením šetrně zpracována, zmrazena průmyslově (velice rychle), skladována bez přístupu vzduchu a použita pro přípravu pokrmů zmrazená, pak si zachová velice vysoký obsah vitaminů a dalších prospěšných látek. Pokud čerstvou zeleninu necháte před použitím delší dobu nakrájenou, obsah prospěšných látek se velice sníží a někdy nemusí obsahovat vitamin C. Používání zmrazené zeleniny je ve většině případů výhodnější než používání zeleniny čerstvé.
| Metoda | Vitamin A (ztráta) | Vitamin C (ztráta) |
|---|---|---|
| Zmrazení | cca 10% | cca 5-10% |
| Sterilizace / vaření | cca 30% | až 60% |
Je dobré si uvědomit, že tělo potřebuje pro zdraví poměrně malé množství základních živin. Pokud jíte denně různé druhy ovoce a zeleniny, je vysoká pravděpodobnost, že tělo dostane to, co potřebuje. A je poměrně jedno, zda si koupíte čerstvé, zmrazené, nebo kombinaci obou těchto typů potravin. Kombinace čerstvé a mražené zeleniny a ovoce nám pomáhá naplnit denní potřebu a podpořit tak své zdraví.
Copyright © pohodanovapec.cz
