Copyright © pohodanovapec.cz 
Tento recept letí netem jako šipka. Díky němu jsem si i já konečně doma vyrobila vlastní domácí tvarohový sýr. Nutnost mít výbavu - surovinovou i přístrojovou - mě od výroby domácího sýra zrazovala. Nebyla jsem schopná opatřit si sýřeninu, i když jsem věděla, kam pro ni. A to i přesto, že sýr mažeme na chleba téměř denně. Pak jsem zahlídla tento recept a pár fotek jeho výsledků. Tvarohový sýr je vlastně jednoduchou sloučeninou mléka a zákysu (plus sýřeniny, která však není nutná). Díky kyselině mléčné se směs srazí a vznikne sýr. V našem případě nepoužijeme mléko, ale rovnou jogurt a kysanou smetanu. Doma jíme hlavně žervé a tvarohové sýry, sem tam se vyskytne tvrdý sýr nebo syreček. O tom, že bych vyráběla něco z toho doma, jsem si zatím jenom četla.
Já se svojí spotřebou Lučiny dělala radost především výrobci, ale jen doteď. Odteď dělám svoji jakože Lučinu doma a jestli to taky zkusíte, dopadnete stejně. Všechny suroviny smíchejte. Na mísu položte cedník, ten vystelte čistou látkovou plenou (perte ekologicky a bez aviváže, její zbytky by mohly přejít do chutě sýra) a do ní dejte připravenou směs na sýr. Povrch překryjte cípem pleny a nechte na lince 12 hodin stát. Už v tuto chvíli je sýr celkem odkapaný, můžete klidně konzumovat a nebo přemístěte ještě na dalších 12 hodin do lednice. Pak přemístěte z pleny do nádoby s uzávěrem a zkonzumujte do týdne. Výroba sýrů doma je jednodušší, než si myslíte. Zvládnou ji i začátečníci a má řadu výhod. Vytvoříte si čerstvé a přírodní sýry bez konzervantů, zbytečných aromat nebo s minimem soli. Jakmile do výroby domácích sýrů proniknete, můžete experimentovat s různými chutěmi a přísadami. Tradice výroby sýrů se předává z generace na generaci. Používalo se mléko z domácích zdrojů a syřidlo. Původní syřidlo pro srážení sýra se získávalo z žaludku telat, koz nebo ovcí.
Syřidlo způsobí sražení mléka a tvaroh se oddělí od syrovátky. Pokud máte menší kousky, bude sýr tvrdý, velké kousky znamenají měkký produkt. Nakrájená sraženina se dále zahřívá a míchá, tvaroh získá pevnější strukturu. V dalším kroku se sýr lisuje, tvaroh se přemístí do forem a pod tlakem se zbavuje zbytkové syrovátky. Lisování sýra může trvat i několik dní v závislosti na druhu sýra. Zrání se provádí v kontrolovaných podmínkách, v chladných a vlhkých sklepech nebo speciálních místnostech. Zrání sýru může trvat i roky. Ve vesnických chalupách se vyráběly jednoduché sýry, které se připravovaly z kozího nebo kravského mléka. Nejčastěji to byly čerstvé sýry, tvaroh a různé varianty měkkých sýrů. Základním sýrovým produktem byl tvaroh, ten se vyráběl téměř v každé chalupě. Dalším běžným sýrem byl měkký sýr podobný lučině, dochucoval se solí nebo bylinkami. Sraženina se nechala okapat a jemně se lisovala.
Při domácí výrobě sýrů máte dokonalou kontrolu nad výsledným složením produktu. Můžete si vybrat, jaké mléko použijete a zcela vynechat konzervanty a dochucovadla. Výsledkem je zdravý a čerstvý sýr, který bude levnější než produkt z obchodu. Nejdůležitější ingrediencí je mléko, to by mělo být čerstvé, nepasterizované a ideálně z farmářského chovu. Kvalita mléka ovlivňuje výslednou chuť i strukturu sýru. Mléko se vysráží pomocí srážedla, aby dostalo podobu tvarohu. Pro tyto účely se kupuje syřidlo. Je to enzym, který vyvolá oddělení syrovátky od sraženého tvarohu. Vždy pracujte s čistým nádobím, nejlépe z nerezové oceli. Budete potřebovat teploměr na kontrolu teploty mléka a čisté plátno na oddělení syrovátky. Pro začátečníky jsou ideální jednoduché a rychlé sýry bez dlouhého zrání. Jednoduchým postupem lze vyrobit domácí tvaroh a čerstvý sýr typu ricotta nebo paneer. Ty potřebují jen ohřáté mléko na správnou teplotu, srážedlo a scezení.
Dalším krokem je výroba měkkých sýrů jako mozzarella. U té je třeba hmotu tvarovat a natahovat. Jednoduchým postupem se vyrábí domácí tvaroh. Čerstvé mléko (2 litry) se nalije to hrnce a pomalu se zahřívá na teplotu kolem 40 až 45 °C. Mléko nesmí být příliš horké, aby si zachovalo užitečné bakterie a enzymy. Jakmile se dosáhne požadované teploty, přidávají se 4 lžíce octa nebo syřidlo. Po promíchání se mléko začne srážet a oddělují se bílé tvarohové hrudky od žlutavé syrovátky. Proces probíhá 10 až 15 minut. Po vysrážení se směs přelévá přes plátno položené na cedníku a vše se nechá odkapat alespoň hodinu. Sušší tvaroh vyrobíte po stlačení a delším okapání. Vyrobte si tvaroh doma a experimentujte s příchutěmi.
Na domácí mozzarellu jsou zapotřebí 4 litry mléka, nejlépe nepasterizovaného. Přidává se čtvrt lžičky tekutého syřidla a 1,5 lžičky kyseliny citronové. Ta se rozpustí ve 100 ml vody. Podle chuti se přidává sůl. Nejprve se zahřívá mléko na 13 °C, pak se přidá směs kyseliny citronové, zahřívá se na 32 °C. Promíchá se se syřidlem a nechá se stát 5 minut, dokud se mléko nesrazí. Sraženina se nakrájí na kostky, pomalu se zahřívá na 42 °C a odstraní se syrovátka. Sraženina se zahřívá v horké vodě na asi 80 °C. Postupně se natahuje rukama, dokud se nevytvoří elastická hmota.
Balkánské typy sýrů můžete připravit z 1 litru mléka a 1 až 2 lžic syřidla. Mléko se pasterizuje a k teplému mléku se přidá syřidlo. Míchá se, dokud se směs nevysráží. Vše se slije přes plátýnko a důkladně vyždímá. Vytvaruje se do požadovaného tvaru a nechá se odpočívat v solné lázni. Na tu je zapotřebí 1,5 litru převařené vody smíchané se 100 g soli.
Proces výroby sýrů vyžaduje trpělivost, čistotu a správnou teplotu. Jednou z nejčastějších chyb je použití mléka, které není vhodné pro sýření. Nesmí to být UHT mléko. Špatně se srážejí i některá pasterizovaná mléka z obchodu, protože mají narušenou bílkovinnou strukturu. Výroba sýrů je citlivá na hygienu. Jakékoliv znečištěné nádobí, znečištěné plátno nebo ruce, vedou k přemnožení nežádoucích bakterií. To způsobuje zkažení sýra, výrazný zápach, sliz na povrchu nebo nežádoucí plíseň. Nástroje a nádobí si důkladně vymyjte a sterilizujte horkou vodou. Teplota při sýření ovlivňuje výsledek, kvalitu i chuť. Používejte potravinářský teploměr. Míchat musíte pomalu, mléko se sráží, když je v klidu. Pokud se sraženina rozbije nebo se začne míchat příliš brzy, syrovátka se neoddělí, sýr bude drobivý a nebude držet pohromadě.
Sýry je možné vyrobit z kravského, kozího i ovčího sýru. Vyzkoušejte různé teploty srážení, různé druhy syřidel. Jinou chuť lze docílit i při změně doby okapávání nebo solnou lázní. Když lidé přemýšlejí o domácí výrobě sýrů, často si představí složitý proces, spoustu pomůcek a hodiny studia. Nejdřív je dobré pochopit jednu věc: na start nepotřebujete umět vyrábět deset druhů sýrů. Nejde o to dělat to složitěji. A právě tady většina lidí dělá zbytečnou chybu. Právě tady začíná jednoduchost.
Hledají složité recepty, ale nerozumí základům. Typický začátečník nebývá člověk, který chce hned vyrábět vyzrálé sýry s dokonale propracovanou kůrkou. To není krok zpět. Právě tady většina lidí dělá zbytečnou chybu. Myslí si, že bez speciální výbavy nemá smysl začínat. Samozřejmě, s rostoucí zkušeností si vybavení můžete rozšířit. Ale začátek má být jednoduchý. Mnoho lidí řeší kulturu, syřidlo, recept i pomůcky - a přitom začínají s mlékem, které není pro domácí výrobu ideální. Kvalita mléka ovlivňuje výsledek nejen chutí, ale i tím, jak se bude při výrobě chovat. Začátečník nepotřebuje znát všechny biochemické souvislosti. Proto dává smysl věnovat výběru mléka pozornost hned od začátku. Slovo kultura může začátečníka trochu odradit, jako by šlo o něco složitého. Jinačí verze textu: kultura pomáhá mléku projít správnou proměnou. Ovlivňuje okyselení, chuť, vůni i strukturu výsledku. Na start je lepší jednoduchost.
Nejen tvarohem a měkkými čerstvými sýry můžete začít. Pokud chcete začít prakticky a bez tápání, dobrým prvním krokem bývá sada nebo kultura pro výrobu tvarohu. Jenže domácí sýrařství není o uspěchanosti. Právě tady většina lidí dělá zbytečnou chybu. Nechtějí se naučit princip. Když ale začnete správným výrobkem, pochopíte roli mléka, kultury a základních pomůcek, najednou do sebe věci zapadnou. Nejde o to mít víc informací. Jestli chcete s domácí výrobou sýrů opravdu začít, doporučuji nezačínat ambiciózně. Tvaroh nebo měkký čerstvý sýr jsou pro první zkušenost ideální. Domácí sýrařství totiž není o tom mít vše perfektně nastudované předem. Chcete začít bez zbytečného tápání? Podívejte se na sadu/kulturu pro výrobu tvarohu, se kterou se vám bude první domácí výrobek dělat jednodušeji a s větší jistotou.
Vyzkoušejte Strouhaný Tvarohový Koláč
tags: #výroba #přírodního #tvarohového #sýra #postup #a
Copyright © pohodanovapec.cz
