Copyright © pohodanovapec.cz 
Пřipravit maso na uzení je tak trochu alchymie. Je to především snaha připravit si doma co nejkvalitnější a chutné uzené vepřové maso. Tentokrát bez konzervantů. Pak maso vyndám a množství vody v hrnci odměřím. Vodu vždy doplním na celé litry směrem nahoru. Tentokrát jsem pro naložení masa nepoužila „pragandu“, ale obyčejnou kuchyňskou sůl.
Ideální pro uzení jsou kusy masa o váze 1 - 1,5 kg. Veškeré koření, které je nemleté, vložíme do hmoždíře, rozdrtíme ho a následně smícháme se solí, cukrem a zázvorem. Odměřenou vodu přivedeme k varu a převařujeme ji 5 minut. Do velkého a prostorného hrnce vyskládáme maso. Maso přelijeme připraveným studeným lákem. Maso pravidelně 1x za den kontrolujeme. Masa ani láku se nedotýkáme. V opačném případě musíme maso vyjmout, znovu jej oprat. Já jsem takto připravené maso ještě 30 minut povařila ve slané vodě.
Maso vložíme do udírny vyhřáté na 80 - 90 °C. Po vyuzení má maso krásnou barvu, ideální vůni a skvělou chuť. Při uzení masa můžete využít prostoru udírny a vyudit si ještě ryby (pstruhy, makrely, lososa) a případně i sýr. Sýr i ryby udím 2,5 - 3 hodiny.
Domácí uzení masa není žádná věda, stačí se držet pár základních pravidel a je napůl vyhraný. Základní postup uzení masa (bez rozdílu druhu masa i jeho části) je velmi podobný. Začíná to výběrem kvalitního a čerstvýho masa z ověřenýho zdroje. Maso se nakládá i na několik týdnů a tak je čerstvost klíčová. Důležitý je při nakládání masa pracovat v čistotě. Maso se naporcuje do požadované velikosti - rozumějte na vhodný a stejně velký kusy. Mně nejvíc vyhovují šrůtky o váze 1-1,5 kg.
Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomocí kvalitní kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli (řeznická dusitanová sůl, např. Praganda). Sůl často doplňujem o česnek a jiný koření, jako je pepř, bobkový list nebo jalovec. Česnek na vepřovým mám odmalička neodmyslitelně spojenej s uzením. Maso na uzení se posolí a prsty pečlivě zapracuje do každýho záhybu. To je hodně důležitý. Osvědčil se mi poměr 18 g soli na 1 kg masa.
Nutriční hodnoty uzených sýrových nití
Vše namáčkem do čisté nádoby (nejlepší je keramika, plast nebo sklo, kovové se vyhněte) tak, aby mezi jednotlivý kusy neměl přístup vzduch. Při menším objemu můžu doporučit maso zavakuovat do fólie. Ušetří to místo v lednici a nakládání tímto způsobem je velmi bezpečné. Doba naložení velmi závisí na druhu masa (nejen části a množství tuku, ale i plemene) a také jakým typem uzení se bude maso upravovat.
Při uzení studeným kouřem je nutný dodržet úplný proležení masa solí, aby sůl pronikla až do středu a maso postupně změklo - proleželo se. Poznáte to lehce na řezu, kdy je maso po celé ploše stejně červený. U nižších bůčků to trvá 2-3 týdny (ale i déle), u větších kusů např. krkovice to je 3-6 týdnů. Delší dobou naložení nic nepokazíte, jen získáte. Zkušenější udiči později správné proležení poznají stiskem masa mezi prsty.
Stejně jako u metody domácího nakládání masa „na sucho“ používáme stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se v různým poměru ředí vodou - takzvaný udicí lák na maso. Lák jde dobře doplnit o koření a bylinky. Lák doporučuju krátce povařit, bylinky a koření tak uvolní víc aroma. Stačí 5-10 zlehka táhnout - jako vývar. Maso vkládám do láku až po vychlazení na teplotu 4 °C. Doba naložení potom záleží na druhu masa a použité soli. Kuřecí nebo kachní prsa stačí naložit na 2-5 dní. Tato doba jde zkrátit při použití rychlosoli, kdy stačí k naložení i 2 týdny.
Roli hraje také podíl tuku a velikost masa. Lák pravidelně kontrolujte a maso alespoň jednou přeložte - co bylo nahoře, dejte dolů nebo otočte. Lák musí mít celou dobu příjemný solný aroma. Při zjištění, že lák mírně zapáchá (takzvané zvrhnutí láku) ihned maso vyjměte, důkladně omyjte ve studené vodě a zalijte novým lákem do čisté nádoby. Maso pak denně sledujte. Pokud se tato situace opakuje, maso dál nezachraňujte.
U nakládání masa s kostí (nebo pro urychlení naložení) doporučuju použít marinovací jehlu a lák (použijte slabší koncentraci 3-6 %) vpravit přímo do masa - tzv. obstřik ke kosti. Maso se u kostí rychleji kazí a tento způsob nakládání masa to snadno vyřeší. Tato metoda nakládání otvírá i další široké možnosti, jak uzení ozvláštnit. Lák můžete obohatit například o červený víno, alkohol typu bourbon, ovocné šťávy, které nakládací proces urychlují, a další, které maso doplní o nové a velmi zajímavé chutě.
Rychlý recept: Uzené kuře a kaše
V případě, že nemáte dostatek času na naložení masa, můžete zvýšit koncentraci láku na 15-20 % a do masa vpravit 1 dcl láku na 1 kg masa. Takto připravené maso můžete udit již druhý den po naložení (2-3 dny jsou ale lepší). Je to nejstarší metoda konzervace masa, kdy nám při správným uskladnění uzené maso vydrží i několik měsíců. Uzení probíhá při nízkých teplotách do 30 °C po dobu několika dní, ale s přestávkami i týdnů. Cílem je ztráta hmotnosti masa přibližně 30 % a více, jde tedy o druh sušení masa. K tomuto uzení dobře poslouží generátor studeného kouře. Maso se po vyuzení ještě zavěsí na chladné a větrané místo po dobu přibližně dvou týdnů. Podmínka je správné proležení masa před uzením (naložení do soli).
Tato metoda je časově velmi náročná a využívá se v dnešní době především na klobásy (třeba oblíbené čabajky). Teplota při uzení masa se pohybuje v rozmezí 60-100 °C (nejběžněji 65-75 °C, aby z masa neunikal tuk) a jedná se tedy i o tepelnou úpravu masa. Výhodou uzení teplým a horkým kouřem je značný zkrácení doby uzení na několik hodin a větší šťavnatost masa. Maso se často předvařuje (tzv. Rozvlažení - připravuje vychlazené maso na uzení - zvýší se teplota uvnitř a zároveň se maso zatáhne. Teplota vody je přibližně 70 °C a maso takto rozvlažujeme 20-30 minut v závislosti na velikosti šrůtek.
Dovařování - používá se pro získání ztracené vody při uzení a textury masa. Uzené maso dovařujeme při teplotě 70-75 °C různě dlouhou dobu podle druhu a velikosti masa. Nejde říct, která varianta je nejvhodnější. Někteří nerozvlažují a ani nedovařují. Maso u každé úpravy změní chuť i strukturu a je tedy hlavně na osobní preferenci, která úprava chutná nejvíce.
Ze všeho nejdřív je potřeba se věnovat kvalitě použitýho dřeva, respektive pilin nebo drtě. Nemělo by obsahovat prach, kůru a nesmí obsahovat hnilobu a plísně. Pozor i na oleje a další kontaminace. Nejrozšířenější dřevo na uzení je u nás buk. Další velmi vhodné dřevo olše a dub. Z ovocných stromů je nejoblíbenější třešeň a švestka, která dává masu typickou tmavě zlatavou barvu. Vyhýbejte se jehličnanům, po nich je maso hořký. Druh dřeva ovlivňuje nejvíce výslednou barvu masa a také výsledný aroma. Dalo by se to přirovnat k degustaci kvalitních vín. Dobrý jsou zpravidla všechny, ale fajnšmekr pozná rozdíl a k jakému masu které použít.
Dřeva je vhodné i navzájem kombinovat a také se doplňují o různé aromatické koření, například větvičky nebo plody jalovce. Doba uzení je závislá na druhu, velikosti masa a teplotě při uzení. Doporučuju používat při uzení vpichovací teploměr, hlavně v začátcích je to obrovský pomocník a u některých receptů téměř nezbytnost. Lze tak snadno odhadnout, kdy je už maso hotové a zbytečně ho dále nevysušujete, ale doudíte na správnou barvu v nižší teplotě. Správný uzení nestojí na náhodě, ale na přesné teplotě uvnitř masa. Každý druh potřebuje dosáhnout určité hodnoty po stanovenou dobu, aby byl výsledek nejen chutný, ale i bezpečný.
Tipy pro přípravu moravského uzeného
Mezi nejčastější chyby při uzení masa patří i netrpělivost. Ty nejlepší postupy počítají s tím, že maso necháte postupně zchladnout a tím se naplno rozvine jeho chuť. Pokud maso nebo klobásy necháte odležet alespoň 30 minut, vlhkost se hezky rozprostře zpět do svalových vláken a maso tak bude ještě šťavnatější. U uzení se často řeší i problém balení a skladování. Teplé maso nebalte do neprodyšného sáčku ani plastové nádoby, protože by mohlo zvlhnout a zplesnivět.
Také o škubání hus a další drůbeže se do článku dostáváme. Před samotným škubáním je vhodné husu spařit v lázni o teplotě 70-72 °C, ponořit ji na krátkou dobu a poté pokračovat ve zpracování. Spaření drůbeže před škubáním usnadní celý proces, připravte si vodní lázeň o teplotě ideálně 70-72°C. Husu poté do horké vody ponořte na 120-130s, ne déle, aby nedocházelo k vaření částí masa a kůže.
Existují v podstatě 3 způsoby, jak husu oškubat. Bubnová škubačka drůbeže je nejpohodlnější a dokáže husu oškubat během jedné minuty. Po oškubání je potřeba ji ještě dočistit, protože na kůži zůstávají podrosty. Tyto peříčka lze odstranit pinzetou, nebo využít škubací vosk.
Pro vyuzení co nejrovnoměrnější velikosti šrůtek je vhodné mít na vyuzení přibližně stejně velké kusy. Před uzením lze maso ovařit - dvacet minut v 80 stupňové vodě poskytne teplotní šok a zabrání nadměrnému odkapávání při uzení. Udírna by měla být vyhřátá na kolem 70-80 °C a dřevo na topení volíme buk, dub či jasan. Pokud do udírny dáme studenou udírnu, kouř se přilepí na maso a výsledek nebude ideální.
Na závěr lze doplnit, že pro delší trvanlivost se vyplatí používat řeznický papír, vakuovačku, nebo mrazák. Výběr masa a jeho příprava: jedno velké doporučení - vyberte kvalitní maso, ideálně z farmy nebo od důvěryhodného řezníka, a zajistěte, aby jednotlivé kusy byly stejně velké a čisté. Ideální hmotnost kusu pro uzení je 1 až 1,2 kilogramu, s rozmezím 0,5-1,5 kilogramu, aby bylo možné dosáhnout rovnoměrného uzení.
Teplota kouře a dřevo rozhodují o výsledném aromatu. Správné větrání, čistota nádob a hygiena jsou klíčové pro bezpečnost potravin. Při skladování uzeného masa se doporučuje použít papír, vakuování nebo mrazení pro delší trvanlivost. Uzení je kompromisem mezi chutí, šťavnatostí a trvanlivostí, a proto stojí za pokus i v domácích podmínkách.
Pro výběr masa na uzení existuje jednoduchá pomůcka: nakupte to nejkvalitnější, co si můžete dovolit. Jestli patříte mezi začátečníky, vyberte si maso bez kosti. Teplo prostoupí maso rovnoměrně a vy tak získáte lepší výsledek. Výběr masa pro uzení máte zdárně za sebou, teď jej musíte také dobře očistit a připravit. Pokud budou jednotlivé kousky nestejně velké, nikdy nedosáhnete rovnoměrného vyuzení ve stejný čas.
Na závěr praktický tip: rozměry šrůtek a jejich zapracování do láku ovlivní výslednou texturu. U řídkých láků lze použít rychlosoli, u kterých se mění koncentrace a doba naložení. Po vyuzení je vhodné maso nechat odpočinout, aby se vlhkost rozprostřela zpět do svalových vláken a masa si udržela šťavnatost.
Copyright © pohodanovapec.cz
