Copyright © pohodanovapec.cz 
Tento text zhromažďuje overené rady a praktické kroky na prípravu domácej údenej šunky, ktorá získa charakteristickú chuť, vôňu a jemnú textúru. Ukážeme si, ako vykonať celý proces od výberu mäsa, cez prípravu koreniacej zmesi až po samotné varenie a skladovanie.
Krkovička z masa je ideálnou voľbou na domácu údenú šunku. Bravčovú krkovičku si pekne opracujeme, odblaníme a vložíme do mäsiarskej sieťky. Sieťku navlečieme na trúbku a z druhej strany vložíme mäso, otočíme a zatlačíme do sieťky. Kvalita šunky sa začína už pri výbere mäsa a jeho správnom opracovaní.
Pripravíme si koreniacu zmes. Zmiešame soľ (10 g/kg mäsa), pragandu (10 g/kg mäsa), cesnak (1,5 g/kg mäsa), cukor a biele korenie (1 g/kg mäsa). Alebo môžeme využiť obľúbené grilovacie korenie, napríklad Blanco od Meat Church, vždy v pomere 10 g/kg zmiešané s pragandou v 10 g/kg mäsa a cesnakom 1 g/kg mäsa. Takáto zmes dodá šunke výraznú chuť a arómu počas údenia.
Rozpálime udiareň na 107 °C, vložíme mäso dovnútra a zapichneme teplomer čo najviac do stredu mäsa. Ak používate gril, pripravujte krkovičku na nepriamom spôsobe grilovania. Krkovička bude hotová, keď dosiahne vnútornú teplotu 62 °C. Nechajte chvíľu odstáť na izbovej teplote, zabalte do alobalu a vložte do chladničky na 24 hodín. Udená varená šunka k Veľkej noci je tradičnou súčasťou slovenských a českých jedál, preto je dôležité dodržať postup s ohľadom na chuť a textúru.
Keď nakupujete šunku vo vákuovom balení, môže obsahovať viac vody. Uvarenú a vychladnutú údenú šunku zabaľte do alobalu, aby nevyschla. Údenú šunku vkladáme vždy do vriadnej vody a necháme vodu zovrieť. Potom šunku povaríme 3 minúty, znížime plameň a varíme na jemnom stupni približne 3 minúty. Na dochutenie môžeme do vody pridať suché biele víno, cibuľu, cesnak, nové a celé čierne korenie, bobkový list. Najdôležitejším krokom je samotné varenie - po uvarení necháme šunku vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila.
Tradiční recept na uzený bůček
Potom je možné kýtu dôkladne očistiť, pokrájať na malé kúsky (cca 1-1,5 cm) a zmiesť so soľou, pragandou, cukrom. Pridáme vodu podľa potreby a miesime do uvoľnenia bielkovín, kým cesto nezačne byť mazlavé. Takto pripravené mäso môžeme vložiť do nádoby alebo do sáčku a nechať uležieť 1-2 dni v chladničke. Ak využívame tlačenkový obal, dôkladne utlačíme, aby nevznikli vzduchové kapsy. Pri varení používame hrniec s vodou 75-80 °C a šunkovar alebo tlačenkový obal, ktorý vložíme do hrnca tak, aby voda nekvapkala dovnútra. Teplotu vody počas varenia kontrolujeme teplomerom a udržujeme ju na približne 80 °C. Po uplynutí doby varenia vyberieme šunku a ochladíme studenou vodou.
Táto domáca šunka neobsahuje chemické konzervanty ani bežné farbivá, preto je potreba počítať s kratšou dobou spotreby - približne 3-5 dní. Uchovávame ju v chladničke a je vhodná aj na zmrazenie. Šunku je možné vydušiť, upiecť alebo naložiť do ďalšieho korenia podľa chuti. Vďaka prírodnému zloženiu je výborná pre alergikov na lepok a vhodná aj pre deti.
Na lepšiu orientáciu pri postupe prinášame nasledovné nástroje a vizuálne pomôcky:
Video ukazuje celý proces od prípravy mäsa po finálne varené kúsky. Pozrite si jednotlivé fázy, aby ste mali jasnú predstavu o technike a teplotách.
| Krok | Teplota/Vlhkosť | Čas | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Opracovanie mäsa | N/A | - | Sieťka na trúbke |
| Udiarenská teplota | 107 °C | - | Skúška teploty 62 °C v strede |
| Chladenie | Izba, potom do chladničky | 24 h | Zakryté |
| Varenie vo vode | 75-80 °C | 1,5-2 h | Voda nesmie vrieť |
| Preskladnenie | Chladnička | 3-5 dní | Bez konzervantov |
Copyright © pohodanovapec.cz
