Copyright © pohodanovapec.cz 
Noční úpravy jsou velice oblíbené v profesionálních gastro provozech. Tam jsou pro ně důvody ekonomické i praktické. Menší spotřeba energie při delším pečení na nižší teplotu, větší výtěžnost masa a využití konvektomatu v době, kdy je kuchyně prázdná. Nemluvě o připravenosti k okamžitému podávání.
Můžeme začít tou poslední výhodou, tedy že nám je jedno, jestli nám přijde návštěva na oběd včas nebo se o hodinu zpozdí. Stejně tak se můžeme zapomenout na procházce nebo výletě a maso nám v troubě krásně zraje. To je ale výhoda ryze praktická. Největší přínos vidím v pohodlí a výborném výsledku - neuvěřitelně šťavnaté a chutné maso.
Maso pečené klasickým způsobem na vysokou teplotu (např. 160°C) se propéká od krajů směrem ke středu a ve chvíli, kdy střed dosáhne optimální teploty, okraje jsou už moc upečené. Řešením je snižovat teplotu, ideálně až na požadovanou teplotu středu. Tím dosáhneme stejného propečení u kraje i na středu masa. Požadovaná teplota je u každého druhu masa jiná a záleží také na zamýšleném výsledku. Každý má rád jinak propečené maso.
Pokud jste nízkoteplotní pečení nikdy nezkoušeli, držte se následujícího postupu. Navíc nemusíte péct nutně přes noc, maso můžete dát do trouby ráno a jíst ho k večeři. Existují samozřejmě rychlejší postupy na vyšší teploty, ty ale vyžadují větší cvik nebo pokrmový teploměr. Výhodou nízkoteplotní úpravy jsou i její nízké nároky na vybavení kuchyně. Potřeba je ideálně pečicí trouba s přesným nastavením teploty. Nebojte se, je to vlastně nejjednodušší možná úprava masa vůbec.
Papiňák, jinak také tlakový hrnec, je velkým kuchyňským pomocníkem, díky kterému ušetříme čas i peníze. Maso v něm změkne několikanásobně rychleji, než při vaření v běžném hrnci. Tlakový hrnec je vynález, který významně změnil způsob vaření v domácnostech po celém světě. Vynálezcem tlakového hrnce byl v sedmnáctém století Francouz Denis Papin. Jeho historie sahá do 17. století, kdy francouzský fyzik Denis Papin (odtud název papiňák) představil první prototyp zařízení schopného vařit potraviny pod vyšším tlakem.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Srdcem hrnce je poklice s ventilem, která ho společně s vytvořenou párou uzamkne. Uvnitř vzniká vyšší než běžný atmosférický tlak a následně i vyšší teplota vaření. Moderní tlakové hrnce, známé také jako papiňáky, zkracují čas vaření, uchovávají více živin a otevírají dveře k experimentování s širokou škálou receptů.
S papiňákem můžete snadno připravit zdravé, chutné pokrmy pro celou rodinu, což z něj činí nejen praktického pomocníka, ale i zdroj kulinářské inspirace a radosti z vaření.
Po příchodu elektronických tlakových hrnců na začátku 21. století nabízejí tyto modely digitální ovládání a mnohostranné funkce pro vaření. Mnoho lidí se tlakového hrnce stále ještě bojí. Dnešní papiňáky jsou vyrobené z ušlechtilé oceli a mívají hned několik bezpečnostních pojistek proti nárůstu tlaku i teploty. Bojíte se výbuchu? Nemusíte. Tlakové hrnce dnes obsahují několik bezpečnostních prvků a pojistek, takže k žádné katastrofě určitě nedojde.
Věříme, že nyní budete vědět, jakých chyb se vyvarovat při používání chytrého papiňáku a vyhnete se tak nechtěným nehodám. Při dodržení našich rad se nemáte čeho bát.
Jakmile je jídlo hotové, vypněte zdroj tepla. Než hrnec otevřete, musíte nejprve bezpečně uvolnit tlak: Samovolné uvolnění tlaku: Nechejte tlakový hrnec postát, dokud tlak nepoklesne samovolně. Toto může trvat několik minut. Rychlé uvolnění: U moderních hrnců můžete použít ventil pro rychlé uvolnění tlaku podle návodu výrobce.
Tlakový hrnec je skvělý pro úsporu času. Ne vše se ale hodí vařit pod tlakem. V různých tabulkách najdete například ryby. Jejich maso je velmi jemné a příprava zpravidla zabere pár minut i bez tlakového hrnce. Další příkladem jsou kuřecí prsa. Stejně jako ryby jsou velmi rychle hotové.
| Surovina | Doba vaření v tlakovém hrnci |
|---|---|
| Hovězí maso (guláš) | 30-40 minut |
| Hovězí maso (svíčková) | 35-45 minut |
| Vepřové maso | 20-30 minut |
| Kuřecí maso | 10-15 minut |
| Brambory | 8-10 minut |
| Rýže | 8-12 minut |
| Luštěniny | 20-30 minut |
Pomalý hrnec v kuchyni využívám celkem často, ale hlavně však v chladném období, kdy je příjemné a vlastně i ideální nechat se zahřát teplým a hutnějším jídlem. V tomto příspěvku se proto zaměřím na jeho benefity a na ty nejčastější situace, kdy ho využívám.
I když využití pomalého hrnce evokuje potřebu celý den stát za plotnou, opak je pravdou. Pokud bych měla vypíchnout jediný důvod, proč pomalý hrnec používám, vybrala bych právě úsporu času, danou absencí nutnosti jídlo kontrolovat, míchat, či jinak s ním v průběhu vaření pracovat. To vše s ním naopak odpadá a získáváte tak volný čas na jakoukoli jinou aktivitu.
Pro mě je asi největším benefitem to, že nemusím být ani fyzicky na blízku, či jinak ve střehu - mohu totiž bezpečně na pár hodin, či celý den opustit domácnost. Další velkou výhodou takto připravených jídel je vyšší stravitelnost a vyšší využitelnost živin. Pomalý hrnec funguje na nízkých teplotách, většinou na zhruba 90° C, takže jde o velmi šetrný proces vaření k živinám, které z jídla potřebujeme dostat do těla co možná nejefektivněji.
Chuťový rozdíl rychlené vývaru a poctivého přes noc taženého vývaru pozná asi každý. Ale jsou i jídla, která mě velmi mile překvapily a které bych už jinak ani nepřipravovala, např. guláš a většina dušených masitých jídel, dále indické curry, nebo takový králík. V pomalém hrnci uvaříte všechny možné druhy masa, které si zachovají svou šťavnatost a podle nutnosti případně malinko dopečete v troubě (například kuře).
Tradičný postup varenia arabskej kávy
Tím, že se jídlo vaří v hrnci velmi pomalu a při nízké teplotě, zvýrazňují se tak jeho přirozené chutě, krásně se navzájem propojují a není tak nutné nějak výrazně dochucovat. Čerstvé bylinky tak vyniknou v jídle mnohem více, než když se jídlo vaří jen chvilku. Jiný rozměr takto dostanou i omáčky, například taková svíčková nebo boloňská!
Jídla jsou dietní - jídlo se nemá jak připálit a je tak možné zcela vynechat tuk. Tím, že jídla vařené v pomalém hrnci mají i bez koření zvýrazněnou přirozenou chuť, budou tato jídla zajímavou alternativou pro podrážděný žaludek či vážnější zánětlivá onemocnění trávicího traktu.
Pokud spěcháte a nemáte čas na dokonale tažený vývar, můžete jej připravit v tlakovém hrnci. Úspora u vývaru je opravdu velká. Z 3 hodin na 1 hodinu. Postup se nijak neliší: hrnec napustíme vodou a vložíme maso a zeleninu. Vše spolu zavaříme a počkáme, než se začne tvořit pěna. Tu z hrnce odebereme (vývar by zakalila) a přidáme bobkový list, nové koření a kuličky celého pepře. Teprve v tento moment zavřeme hrnec a vaříme přibližně hodinu.
Snazší verze klasického českého jídla přináší španělské ptáčky v rozlítané formě, tedy nezabalené. Je to rychlejší a chutě náplně se krásně prolnou přímo do omáčky. Začni tím, že si nakrájíš cibuli. Do hrnce hoď kousek másla a kousek sádla, dva tuky, dvě chutě. Přihoď tam nakrájenou cibuli, lehce ji osol a nech zvolna restovat.
Nakrájej si anglickou slaninu. Mám necelý kilo hovězího krku, ten si nakrájím. Tu cibuli si musíš vystát, prostě to nějakej čas zabere, ale má to svůj důvod. Když se ti začne barvit, podlej ji trochu vývarem, on se ti za chvilku vyvaří a ta cibule získá jednotnou barvu. V pánvi rozehřej kousek sádla, opeč na něm slaninu a dej ji bokem. Na tom výpeku pak orestuj maso. Dávej ho jenom do jedný vrstvy a zprudka ho opeč. Obracej postupně, aby ti pánev nezchladla a maso nezačalo pouštět šťávu. Ze stejnýho důvodu se solí, až když je opečený.
Dolej vývarem, buď hovězím, vepřovým, masovým nebo klidně i kuřecím. Mezitím si z másla a mouky připrav máslovou jíšku. Budeš potřebovat trošku tmavší, takže to zabere asi 10 minut. A zase si to u toho rendlíku musíš vystát. Klidně si ji udělej víc, v lednici vydrží tejden až 10 dní.
Dál si uvař vajíčka natvrdo, nech je zchladit a oloupej. Někdo přidává párky, můj řezník dělá skvělý hrubozrnný buřty, tak dám ty. Buřty oloupej, rozřízni napůl a nakrájej na silnější plátky. Když je maso měkký, vyndej hrnec z trouby a omáčku zahusti jíškou. Nakrájej si kyselý okurky, na posledních 10 minut vkydni do hrnce ty okurky, uvařený vajíčka a nech to spolu provařit. Podle potřeby to osol a opepři a můžeš nandávat.
Vývar se nevaří, ale táhne. A ne vždy platí rovnice: čím déle, tím lépe. Mnoha surovinám vyloženě svědčí, necháte‑li je přes noc odležet v marinádě. Naložit přes noc můžete i sýry (díky směsi oleje a bylinek získají bohatší chuť), zeleninu na pickles.
Mohla bych pokračovat ve výčtu dalších výhod, jako ekonomická úspora, bezpečnost atd., ale snažila jsem se vybrat jen to, co mě osobně oslovilo nejvíce. Zde je ještě asi důležité dodat, že se s jeho použitím snažím zavést výživné a čerstvé jídlo (tzn. ne chlazené a znovu ohřívané) i do hektičtějších momentů, kdykoli je to jen možné. Nemusím tak sahat po nějaké rychlé fast food alternativě, nemusím se stresovat rychlou přípravou ve spěchu. Čerstvost je prostě top.
Copyright © pohodanovapec.cz
