Jak vařit šunku v šunkovaru: podrobný průvodce krok za krokem

Pokud si chcete pochutnat na opravdu poctivé šunce s vysokým obsahem masa, musíte sáhnout hluboko do kapsy, nebo si ji připravit doma. Vřele doporučujeme druhou variantu. Jakmile ji jednou ochutnáte, už nebudete chtít jinou.

Co použít a začít s přípravou

Maso očistíme, nakrájíme na kostky o velikosti cca 1-1,5 cm a dáme do mísy. Základem je směs soli, pragandy a cukru; do syrové směsi lze přidat koření podle chuti, např. celý pepř. Dále postupně přiléváme vodu a jemně hněteme, dokud maso nezačne být mazlavé a uvolní se bílkoviny. Důležité je každou vrstvu masa pořádně stlačovat, aby nebyly vzduchové bubliny a šunka držela pohromadě.

Vrstvení a balení do šunkovaru

Promíchané maso vložíme buď do nádoby, nebo sáčku, a dáme na jeden až dva dny do lednice uležet. Na dně šunkovaru je výhodné používat sáček, ale není to nutné. Každou vrstvu masa důkladně stlačíme přítlačným talířem, abychom minimalizovali vzduchové kapsy a zlepšili držení tvaru.

Proces vaření v šunkovaru: vodní lázeň a teplota

Po uležení připravíme vodní lázeň: do velkého hrnce nalijeme vodu, která sahá asi 5 cm pod okraj šunkovaru. Formu nebo šunkovar vložíme do vody a postupně zahříváme na zhruba 75 °C. Ve většině návodů se uvádí, že voda nesmí projít varem. Po dvou dnech máme šunku připravenou k dušení ve vodní lázni; teplotu teploměrem sledujeme, ideálně kolem 75-80 °C během dušení.

Podívejte se na výrobu poctivé domácí šunky bez éček.

Chlazení, krájení a skladování

Po dokončení dušení vyjmeme šunku z formy a necháme ji vychladnout v lednici, nejlépe přes noc. Následně lze šunku vyjmout, nakrájet a ihned podávat, nebo uchovat v lednici a konzumovat do 2-5 dní (často více závisí na použité soli a bez konzervačních látek). Doba spotřeby je delší, když šunku uchováváme v lednici či mrazničce; samotná čerstvá šunka bez chemických konzervantů má zato kratší trvanlivost.

Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti

Alternativní způsoby a tipy

Šunku lze vařit i v pomalém hrnci; do syrové směsi lze přidat koření podle chuti, např. celý pepř.
Kýtu lze omýt, očistit a nakrájet na malé kostky, které se následně použijí do směsi pro šunku.
PRIMA TIP: Domácí šunku je třeba spotřebovat rychleji než tu kupovanou, nejlépe do 3 dnů po uvaření.
Při použití Pragandy (řeznická rychlosůl) se doba odležení zkrátí na cca 2 hodiny.

Různé varianty a zajímavosti

Šunku lze vyrobit z libovolného druhu masa a lze ji doplnit olivami pro změnu chuti.
Ve stejném způsobu můžete připravit i šunku vepřovou nebo kuřecí; kuřecí prsa nejprve očistíme, nakrájíme na kostky a zalijeme roztokem vody, cukru a soli, masovou směs promícháme a vrstvy dál zpracováváme v šunkovaru.
Šunkovar doporučujeme všem, kteří šunku dělají pravidelně; není však nezbytně nutný.

Historie a kontext

V Praze se klasická šunka začala vyrábět v roce 1857; tehdy pražský uzenář František Zvěřina nechal proležet celou nevykostěnou vepřovou kýtu, a na svět tak rychle přišla Pražská šunka.

Bezpečnost a hygiena

Šunka neobsahuje konzervanty ani barviva, proto je třeba pečlivě sledovat čerstvost a skladování. Pokud nedbáte na štíhlou linii, můžete sáček vyložit slaninou a teprve potom plnit masem, ale pozor na tukovou bilanci a chuťové preference.

Tabulka: shrnutí klíčových parametrů vaření šunky

Popis	Hodnota	Poznámky
Teplota vody během dušení	75-80 °C	Nedovolit varem
Voda nad šunkovarem	2 cm	Nesmí protéct dovnitř
Doba dušení	cca 2 hodiny	Podle velikosti a druhu masa
Chlazení po dušení	studená voda	Postupné ochlazení

Podle chuti lze do směsi přidat olivy a další doplňky; pro lepší výsledek je důležité, aby byla maso při vrstvení a stlačování pevně uspořádané a bez vzduchových bublin.

Všestranná mísa do kuchyně

Tradičný postup varenia arabskej kávy

tags: #jak #vařit #šunku #v #šunkovaru