Copyright © pohodanovapec.cz 
I když se říká, že Češi jsou národem pivařů, ne ke každému pokrmu se pivo hodí. Pokud se chcete před svou návštěvou blýsknout, dejte si záležet na tom, jaký nápoj jim k jídlu naservírujete. Kolem párování vín a jídla koluje spoustu mýtů.
Možnosti využití vína v kuchyni jsou takřka neomezené. Víno má totiž tu úžasnou vlastnost, že pokrmu, jehož se stává součástí, předává své aroma a prohlubuje jeho chuť při dodržení několika jednoduchých zásad.
Víno jako přísada předá pokrmům vždy něco ze své chuti, těla, kyselosti a aromatu. Víno můžete používat v kuchyni po celý rok, ať už jste masojedlíci, vegetariáni či vegani. Hodí se totiž k přípravě mnoha druhů pokrmů a sezónní zeleniny, rozumí si s houbami, ovocem i mořskými plody.
Spousta lidí je přesvědčeno, že při vaření nepotřebujete to nejkvalitnější víno a můžete na něm třeba i ušetřit, ale opak je pravdou. Pokud do pokrmu použijete nekvalitní víno nebo víno, které vám zrovna dvakrát nechutná, jen stěží můžete očekávat, že pokrm bude chutný. V zásadě platí, že bychom neměli vařit s vínem, které nám nechutná. Takové totiž nic nevylepší, spíše naopak.
Na vaření je vhodné jakékoliv víno - červené, rosé nebo bílé, z jakékoliv odrůdy či cuvée a není nijak limitováno cenou. Někdo používá dražší vína výhradně k smočení hrdla a na vaření jen vína stolní. Je jasné, že k vaření je nesmysl používat vzácná či archivní vína, ale také rozhodně nepoužívejte "patoky" za pár korun, které by chuti jídla spíše uškodily. Ideální je podlévat jídlo vínem, které pak budete pít.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Z červených vín se k vaření nejlépe hodí cabernet sauvignon, merlot a pinot noir, z bílých zase chardonnay, ale rozhodující je samozřejmě váš apetit. Dušené hovězí maso si skvěle rozumí s odrůdou Cabernet Sauvignon nebo Rulandské modré. Plná chuťově vyzrálá červená vína podtrhnou nevšední chuť zvěřiny.
V zásadě je to jednoduché. K těžkým jídlům podáváme těžká vína a naopak. Podzimní a plná zimní jídla doplníme ideálně podobně hutnými víny. Lehká letní jídla (saláty, ryby či těstoviny) potřebují naopak doplnit svěžími ovocnými víny.
Obecně platí, že tmavá masa se párují s červeným vínem a světlé maso či ryby se podlévají vínem bílým. Existují ale i výjimky. Pokud připravujete například kohoutka na víně, podlijte ho červeným.
Víno můžete zredukovat a tím získat hustou směs, kterou lze přidat do již hotové omáčky či šťávy; stačí 1 lžíce či lžička pro dosažení výsledné chuti. Ve většině receptů však není třeba víno předem zvlášť redukovat na sirupovitou konzistenci. Víno je též ideální doplněk při restování zeleniny či kousků masa na pánvi. Používá se také k deglazování: zkaramelizované šťávy a kousky pokrmu se zahřejí a smíchají s vínem či vývarem, čímž dojde k jejich oddělení ode dna pánve či pečící nádoby a vzniklá směs se použije například při přípravě omáček.
Víno použijte i na podlévání pokrmů, které se pečou pomalu v troubě. Víno musí přijít do pokrmu jako jedna z prvních ingrediencí. To znamená osmahnout zeleninu určenou jako základ, přidat stanovené množství vína, varem zredukovat na 1/3 původního množství a pak přidávat ostatní přísady a ředit určeným vývarem, pokud připravujete omáčku.
Redukce je kulinářská technika, díky níž se v pokrmu, například v omáčce nebo polévce, pomalým způsobem snižuje obsah alkoholu. Díky postupnému vyvařování vody se alkohol vypařuje a jídlo získává požadovanou hustotu. Teplota varu alkoholu je 78,3 °C. Víno, ve kterém je alkohol rozpuštěn, by tedy mělo přesáhnout teplotu 80 °C a alkohol se začne odpařovat.
Po přidání do receptury jídla se víno vaří alespoň po dobu 3 až 4 minut, aby se všechny chutě dobře prolnuly a odpařil se alkohol. Alkohol se vypařuje celkem rychle, ale celý z něj zmizet nemůže - to by vaše námaha byla zbytečná. Proto celý pokrm nevařte, neduste nebo nepečte příliš dlouho. Dávejte rovněž pozor, abyste ho nepřipálili.
Určitě vás zajímá, jestli pokrmy, ve kterých je použit alkohol, mohou jíst děti. Mohou a určitě jim nezpůsobí žádné potíže, protože během přípravy zůstane v jídle jen stopové množství alkoholu. Musíte ovšem počítat s tím, že pokrmy s vínem mají specifickou chuť a nemusí dětem vůbec chutnat.
Některá typická jídla bez vína nemohou existovat. Patří k nim například rizoto, hovězí po burgundsku, francouzská cibulová polévka nebo kohoutí coq au vin. Boeuf bourguignon je asi nejznámější jídlo francouzské kuchyně. Na másle orestované a v červeném víně vařené hovězí maso je křehké, šťavnaté a neobyčejně aromatické. Jeho příprava je sice časově náročná, neboť vyžaduje dlouhodobé dušení, ale výsledek opravdu stojí za to.
Risotto je stálicí italské kuchyně. Nejdříve orestujte na másle a olivovém oleji jemně nasekanou šalotku a později kulatou rýži, nejlepší je arborio. Přilijte víno a počkejte, až se vypaří. Poté postupně přilévejte vývar. Rizoto můžete navíc obohatit zeleninou, masem nebo mořskými plody.
Tradičný postup varenia arabskej kávy
Nebojte se víno využít při pečení sladkostí. Zde najdou uplatnění zejména vína sladká, ať už běžná či fortifikovaná. Vínem můžete nahradit část vody anebo v něm naložit rozinky a kandované ovoce. Víno také příjemně dochutí šlehané krémy (jen pro „plnoleté“) nebo s ním pokapejte korpusy domácích dortů a zákusků, tiramisu či cheescaku.
Když chci dát některému z moučníků „větší šmrnc“, ještě horký opatrně vyklopím na mřížku a zakapu fortifikovaným vínem nebo ovocným likérem; ráda používám například limoncello. Když tak přemýšlím o těch sladkostech, vybaví se mi můj prastrýc, který každý rok vyráběl dezert zvaný Rusalka. Bylo to jeho velké tajemství a bohužel svůj originální recept již nikomu nestihl předat.
Máte rádi českou kuchyni a moravské víno? Proč to nespojit dohromady? Vína z Moravy mají nezaměnitelné vlastnosti, které se přirozeně snoubí s chutí našich jídel. Pečená husa s houskovým knedlíkem, to je zážitek, víno z pálavských vrchů taky. Dohromady se jedná o úplnou gastronomickou extázi.
Když se letní den pomalu překlápí do večera, málokdo má chuť na těžké víno s vysokým obsahem alkoholu. Mnohem lépe funguje láhev, která je lehká, šťavnatá, příjemně vychlazená a dokáže doprovodit jídlo i dlouhé posezení na terase. Právě proto se portugalské Vinho Verde stalo jedním z nejzajímavějších vín pro teplé měsíce.
Pro začátek zkuste jednoduché recepty, kde víno hraje jasnou roli: rizoto s bílým vínem, hovězí po burgundsku s červeným, kachna na víně nebo omáčky redukované z kvalitního cabernet sauvignonu či merlotu. Možnosti experimentování jsou široké - od marinád přes deglazování až po pečené dezerty s fortifikovanými víny.
Protože v týmu Mojelahve.cz rádi vaříme, rozhodli jsme se, že o část receptů, v nichž je jednou z ingrediencí víno, se s vámi podělíme. V naší nové rubrice bychom rádi zveřejňovali naše i vaše osvědčené recepty s vínem, ale také obecnější rady.
| Maso / pokrm | Doporučené červené víno |
|---|---|
| Hovězí (dušené, zvěřina) | Cabernet Sauvignon, Rulandské modré |
| Vepřové | Tempranillo, středně plná červená |
| Jehněčí, skopové | Cabernet Sauvignon, Merlot |
| Drůbež (pečená husa, kachna) | Pinot Noir, Frankovka, Svatovavřinecké |
| Grilované kuře | Merlot (případně bílé bílé víno) |
Víno jako ingredience dodává jídlům jakýsi šmak. Víno může zvýraznit chuť a zlepšit celý gastronomický zážitek. S vínem se dá v kuchyni skvěle experimentovat. Dá se totiž použít nejen k masu a sýrům. Zajímavé jsou i kombinace se zeleninou a ovocem.
Copyright © pohodanovapec.cz
