Jak správně vařit špagety a další těstoviny: praktické pravidla a osvědčené techniky

Uvařit těstoviny je zdánlivě téměř primitivní činnost a přece v ní mnozí dělají chyby stále dokola. Dostatečné množství vařící vody. Vzhledem k tomu, že se těstoviny hodně navaří (= varem nabudou na objemu), dáváme na každých 100 g suchých těstovin 1 l vody. Dostatečné množství soli. Těstoviny hodně soli vsáknou, takže je nutné vodu osolit opravdu výrazně, jinak budou zcela bez chuti. Na každý litr vody patří 1/2 lžíce soli. Dokonce i při dodržování tzv. Do dostatečného množství vroucí osolené vody vložíme těstoviny a voda musí opět rychle přijít do varu. Hrnec nezakrýváme poklicí, protože těstoviny by vzkypěly. Pak je promícháme, zmírníme plamen a dovaříme podle návodu, občas promícháme, aby se neslepily.

Těstoviny z čerstvého těsta vaříme přibližně poloviční dobu než suché. Těstoviny vaříme jen tzv. na skus (al dente). To znamená, že při kousnutí cítíte, že koušete do těstoviny, nedají se rozmáčknout. Těstoviny můžeme vařit i ve vývaru (např. Uvařené těstoviny ihned scedíme, nikdy neproplachujeme, ale zakápneme trochou oleje a promícháme, aby se neslepily. Chcete uvařit těstoviny tak, aby nebyly rozvařené, nelepily se a měly správnou konzistenci? Příprava je jednoduchá, ale pár zásad rozhoduje o výsledku.

Co znamená al dente a proč na to myslet

Al dente znamená doslova "na zub". Těstoviny jsou uvařené, ale uprostřed zůstanou mírně tuhé. Vizuální test. Test kousnutím. Italské pravidlo. Tip: Přípravu na skus zvolte hlavně tehdy, když těstoviny plánujete ještě krátce prohřát přímo v pánvi s omáčkou. Většina těstovin se připravuje stejně, liší se jen časem vaření podle tvaru. Dostatek vody. Sůl je základ. Vodu osolte vydatně hned, jakmile začne vřít. Testujte dříve. Neproplachujte. Schovejte si vodu. Olej do vody na těstoviny nepatří. Olej zůstane na hladině, těstovinám nepomůže, naopak může zhoršit přilnavost omáčky. Špagety mají kvůli svému tvaru největší sklon ke slepování. Nejčastěji za to může málo vody v hrnci, chybějící míchání v prvních minutách nebo fakt, že po scezení zůstaly příliš dlouho „nasucho“.

Praktické postupy a techniky vaření

Velký hrnec a dostatek vody: na každých 100 g těstovin 1 l vody.
Neprůhledně oleje: žádný olej do vody, aby se těstoviny správně obalily omáčkou.
Solení vody: 1 litr vody - 1 polévková lžíce soli (nebo podle chuti).
Vaření „na skus“: sledujte obal a vyzkoušejte kousek pro finální konzistenci.
Promíchání během vaření a po vložení těstovin do vroucí vody.
Po uvaření neproplachovat studenou vodou; odkládanou vodu můžete přidat do omáčky pro lepší konzistenci.
Scezení a okamžitá směs s omáčkou; voda z těstovin dodává omáčce mastnost a škrob pro lepší propojení.

Pokud chcete přípravu zjednodušit, můžete těstoviny vařit i v troubě v zapékací míse, nebo připravovat ve vývaru. Těstoviny se velmi hodí jako součást různých omáček a kombinací-od hutných až po lehké. Existuje více než 400 druhů těstovin a každému tvaru nejlépe vyhovuje jiná omáčka. Když už vybíráte, zvažte, že tlusté a široké těstoviny se hodí k hutnějším omáčkám, zatímco tenčí a delší jsou vhodnější pro lehčí omáčky.

Výběr typu těstovin a jejich použití

Řada těstovin má regionální původ; dnes jsou dostupné sušené i čerstvé varianty. Vroubkované druhy lépe drží masové či zeleninové omáčky, hladké typy se výborně hodí na zapékání. Mezi nejčastější tvary patří spaghetti, bucatini, fettuccine, fusilli, lasagne, penne. Při nákupu dbejte na kvalitu: semolinové těstoviny bývají nejtradičnější a nejspolehlivější volba.

Zahřejte se s dýňovou polévkou

Tipy pro správnou techniku a vychytávky

Nechte vodu hodně vřít a až poté přidejte těstoviny.
Nechte vodu znovu ponořit do varu po vložení těstovin.
Ochlazovací proplach studenou vodou je proti pravidlu a v některých případech škodí chuti i struktuře; ale pokud máte zbytky a nechcete je slepit, můžete očekávat menší riziko.
Voda z vaření obsahuje škrob, který pomáhá omáčce zůstat na těstovinách.
Po uvaření nechte část vody stranou pro případné zahuštění omáčky.

Speciální techniky a variace

Existují speciální techniky jako pasivní vaření při 80 °C, nebo „risottata“, která napodobuje rizoto při omáčkách s vodovým základem. Pozor na široké dlouhé nudle a omáčky obsahující emulzifikát, např. vejce, protože při této technice by mohlo dojít ke špatnému výsledku.

Pokud chcete udělat rychlý a „italský“ výsledek, zkuste promíchat těstoviny s pestem a rajčátky. Italské omáčky a čerstvé by měly být připraveny dříve než těstoviny, aby vše ladilo dohromady.

Často kladené otázky a mýty

Proplachování po vaření? Mýty se ukazují špatně: proplachování studenou vodou způsobuje ztrátu chuti i ztuhlost; vyhněte se proplachování.
Olej do vody? Není doporučeno; zůstává na hladině a brání omáčce v přilnavosti.
Kolik soli a kolik vody? Obecně 1 litr vody na 100 g těstovin a 1 polévková lžíce soli na 1 litr vody, podle chuti a typu těstovin.

Rychlé shrnutí a praktické pravidlo pro každodenní vaření

Připravte velký hrnec s dostatkem vody (1 litr na 100 g těstovin).
Do vroucí osolené vody vložte těstoviny a nechte vodu znovu vřít.
Nepoužívejte olej a neproplachujte těstoviny po uvaření.
Vařte podle obalu a především ochutnávejte, abyste nenechali těstoviny převařit.
Po scezení je smíchejte ihned s omáčkou; odložte trochu vody z vaření pro zahuštění omáčky, pokud je potřeba.

Gennaro Contaldo předvádí, jak vařit těstoviny „al dente“.

Podle legendární autorky italských kuchařek Marcelly Hazan by samotné špagety měly být tím posledním, co při přípravě těstovinové večeře vaříte - všechno ostatní, omáčka atd., by mělo být připravené. Těstoviny můžete připravit téměř v čemkoli; v malém hrnci, ve velkém hrnci, v zapékací formě - záleží vždy na tom, co a kolik toho budete vařit. Pokud vaříte těstoviny odděleně, já osobně dávám přednost extra hlubokému hrnci, do kterého se vejde dostatek vody a mám jistotu, že se i dlouhé a tenké těstoviny mohou hned plně ponořit.

Na závěr: uvařené al dente těstoviny jsou nejen chutnější, ale také stravitelnější, protože glykemický index je nižší než u delšího vaření. Takové těstoviny vás zasytí na delší dobu a nebudete po nich mít těžký pocit.

Tipy pro perfektní drůbeží tlačenku

Asijské nudle: druhy a doba vaření

tags: #jak #správně #vařit #špagety