Recept na vepřový salám s velkými kostkami vepřového masa: Tradiční výroba, složení a tipy
Měkké salámy jsou oblíbené pro svou jedinečnou chuť a široké využití v kuchyni. Jednotlivé druhy se značně od sebe liší ve smyslových vlastnostech, složení i použití. Většina je určena k požívání za studena, nakrájené na tenké plátky (nářez), některé se ohřívají. Pro přípravu chlebíčků a podobné účely je někdy nutno vidět, kolik plátků nářezu připadá na určité množství nářezu.
V tomto článku se podíváme na tradiční výrobu vepřového salámu s velkými kostkami masa, jeho složení a různé druhy. Také se dozvíte, jak tento salám nejlépe servírovat.
Není salám jako salám! Představujeme vám - Damhirsch Prämien, salám s kusy masa
Tradiční výroba vepřového salámu
Již více než 20 let se rodina Gherardi věnuje zpracování těch nejlepších kusů vepřového masa. Společnost založená v roce 2002 v Savignu se nachází v údolích Samoggia, obklopená zelenými kopci Bologna, země synonymem kulinářské kvality. Starověké řemeslné znalosti a moderní technologie se spojují, aby vytvořily inovativní produkty z hlediska střihu a chuti spojené s venkovskými tradicemi. Produkty jsou v každém procesu sledovány kvalifikovanými lidmi, kteří získali zkušenosti v oboru, s obětavostí podporovanou rodinou Gherardi.
Vepřový salám Vyrábí se ze 100% italského masa pečlivě vybraného, oloupaného, ne příliš jemně mletého a ochuceného.
Složení vepřového salámu
Složení vepřového salámu se může lišit v závislosti na druhu a výrobci. Obecně však obsahuje:
Postupy při výrobě hovězího salámu
- Vepřové maso (libové i tučné)
- Sůl
- Koření a bylinky (např. pepř, česnek, paprika, majoránka)
- Přírodní aromata
- Dextróza
- Konzervanty (např. dusitan sodný)
- Antioxidanty (např. askorbát sodný)
Některé druhy mohou obsahovat i další přísady, jako je hovězí maso, maso z hovězích hlav, vepřové kůže, telecí hlavy, sojová mouka, hovězí plíce nebo syrové hřbetní sádlo (špek).
Druhy vepřového salámu
Měkké salámy
Měkké salámy jsou omezeně trvanlivé výrobky určené pro brzký konzum. Plní se do přírodních, umělých nebo papírových střev různého kalibru. Některé měkké salámy mají tvar tyčí. Označují se proto také jako tyčové zboží.
Mezi oblíbené druhy vepřového salámu patří:
- Kabanos: Obsahuje asi 40 % hovězího, asi 60 % vepřového masa a moučnou přísadu. Je značně kořeněný. Některé součásti jsou jemně mleté, libové. Tučné vepřové maso se mele na velikost asi 13 mm, takže obsah kabanosu je v nákroji hrubě zrněný.
- Konzumní salám: Je podobný výrobek jako kabanos. Je levnější. Je v něm asi 60 % hovězího masa, více než čtvrtina masa vepřového a masa z hovězích hlav (asi 6 %). Plní se do tenkých hovězích střev. Obsah je jemně zrnitý, s malými kostičkami tuku.
- Česnekový salám: Se vyrábí z více než jedné poloviny hovězího masa včetně masa z hovězích hlav. Asi jednu třetinu celkového obsahu tvoří vepřové maso a maso z vepřových hlav. Dále obsahuje asi 15 % hovězích plic, vepřové kůže, telecí hlavy, sojovou mouku a koření. Dává se do tenkých vepřových střev. V nákroji je česnekový salám sytě růžový až bledě červený, po ohřátí je šťavnatý a silně kořeněný.
- Pařížský salám: Je velmi oblíbeným tyčovým salámem. Používá se ho na nářezy. V obsahu pařížského salámu je asi jedna třetina hovězího masa, 40 % masa vepřového a asi 20 % syrového hřbetního sádla (špeku) krájeného na kostky. Salám je jemně kořeněný. Plní se do hovězích slepých střev, měchýřů nebo umělých střev. V nákroji je pařížský salám jemně mletý, má bledě růžovou barvu a kostičky tuku jsou v něm stejnoměrně rozděleny. Výrobek je jemný, mírně kořeněný.
- Mortadela: Obsahuje více než třetinu hovězího masa a více než polovinu vepřového libového a tučného masa. Asi 10 % náplně tvoří syrové hřbetní sádlo (špek) krájené na kostky velké 15 mm. Mortadela se koření pepřem, muškátovým ořechem, kardamony a česnekem. Mortadela se plní do malých hovězích nebo vepřových měchýřů. Hotový výrobek je na povrchu tmavě kaštanově hnědý, obal je převázán motouzem. V nákroji je mortadela růžově červená, s kostkami tuku stejnoměrně rozdělenými. Typické jsou kousky drceného pepře, jevící se jako černé kousky v nákroji. Mortadela má jemnou chuť a vůni, při skusu mírně chrupe.
- Gothajský salám: Obsahuje 40 % hřbetního syrového sádla a asi 15 % hovězího masa. Koření se jemně pepřem, muškátovým květem, paprikou a česnekem. Plní se do telecích měchýřů, popřípadě do šitých měchýřů. Salám je v nákroji zbarvený paprikou do bledě růžova, drobné kostky tuku kolem 4 mm zaplňují stejnoměrně značnou plochu nákroje. Gothajský salám má lahodnou chuť a jemnou vůni, je křehký, mírně slaný, šťavnatý.
- Šunkový salám: V šunkovém salámu jsou větší kusy libového vepřového, které si v celcích zachovává typickou lahodnou chuť naloženého masa. Šunkový výrobek je velmi dobré jakosti. Obsahuje více než 80 % libového vepřového, 5 % tučného vepřového a asi 10 % hovězího masa. Při výrobě se přidává trochu cukru. Salám je jemně kořeněný. Plní se do umělých papírových nebo do hovězích tlustých střev. Plátky tvoří v nákroji šunkového salámu souvislé kusy libové svaloviny, což je pro šunkový salám typické. Pro šunkový salám je typická chuť uzené šunky. Má být přiměřeně slaný.
- Brněnský salám: Patří rovněž mezi tyčové salámy. Má hrubě zrněný obsah, který se plní do umělého nebo papírového střeva. V brněnském salámu je asi 50 % hovězího a právě tolik tučného vepřového masa. Maso je zrněno na velikosti asi 3 - 4 mm. Brněnský salám má jemnou chuť, je přiměřeně kořeněný. Podobá se turistickému salámu.
- Pražský salám: Obsahuje asi čtvrtinu hovězího, asi polovinu libového a tučného vepřového masa a asi jednu pětinu celkového obsahu tvoří hřbetní syrové sádlo (špek) krájené na velikost kostky kolem 5 mm. V nákroji hotového výrobku je patrno jemné zrnění kostiček tuku. Pražský salám se plní do hovězích jícnů nebo umělých střev. Značně vysoký obsah tuku mu dodává příjemnou, jemnou chuť.
- Bratislavský salám: Je velmi oblíbený jemný výrobek, obsahující prát, tučné vepřové maso a další jemně vymíchané složky.
- Turistický salám: Se vyrábí asi ze 40 % hovězího masa včetně menšího množství masa hovězích líček a asi ze 60 % vepřového. Plní se do umělých nebo hovězích tlustých střev. Připravují se krátké tyče, které po vysušení ve výrobě váží asi půl kilogramu. Ve výrobě se turistický salám zauzuje, dováří a potom suší. Je v něm asi 27 - 38 % tuku. 46 - 55 % vody. V nákroji je mozaika hrubého zrnění svaloviny a tuku, kresba jednotlivých zrn má být výrazná, ne rozmazaná. Turistický salám má slanější chuť a je typicky kořeněný.
- Horalský salám: Se vyrábí ze 40 % hovězího masa a ze 60 % vepřového masa. Tučné vepřové maso se krájí na kostky veliké kolem 13 mm. Náplň se plní do umělých střev, udí a dováří, potom se znovu udí. Nákroj má vzhled hrubé mozaiky a poměrně velkými zrny svaloviny a tuku.
- Polský salám: Obsahuje 20 % hovězího, které jako prát spojuje kousky vepřového masa. V nákroji jsou typické velké průřezy kostkami tučného masa (až 5 cm). Jinak se v polském salámu vydatně uplatňuje červená barva papriky, kterou je kořeněn a která silně ovlivňuje i jeho chuť.
- Myslivecký salám: Je vyroben asi ze 60 % vepřového a ze 30 % hovězího masa. Plní se do černých papírových střev užšího kalibru. Část vepřového masa se řeže na kostky velké kolem 13 mm, takže náplň mysliveckého salámu je hrubozrnná. Na nákroji je pestrá mozaika libové svaloviny a tuku. Salám má jemnou chuť, je přiměřeně kořeněný, dosti tučný.
- Moravský sezónní salám: Je nejlacinějším tyčovým salámem. Plní se do černých papírových střev (tedy podobně jako myslivecký salám). Obsahuje ze 70 % maso z vepřových hlav, zbytek tvoří maso hovězí. V nákroji je hrubší mozaika svaloviny a tuku, připomínající trochu brněnský salám. Vzhledem ke složení je moravský salám levný. Při skusu je znát tužší kůži a šlachy.
- Točený salám: Se označuje někdy jako konzumní (obyčejný). Je v něm jedna třetina hovězího masa, maso z hovězích hlav a víc než polovinu jeho obsahu tvoří vepřové maso. Podobá se konzumnímu salámu, je však z kvalitnějších surovin. Plní se do tenkého hovězího střeva, které je typicky zakřiveno, z čehož pochází také název salámu. V nákroji je tmavě růžový, s pravidelně rozdělenými kousky tuku. Salám je výrazně kořeněn.
- Dietní salám: Je jemný výrobek, ve kterém je zpracováno asi 60 % telecího, 30 % vepřového a 10 % hovězího masa (prátu). Přidávají se do něho vejce a k míchání se používá egalizovaného mléka. Nákroj dietního salámu je bledě růžový, bez výrazného zrnění. Je málo kořeněn.
- Skopový salám: Obsahuje 40 % skopového a 40 % vepřového masa, 20 % prátu, něco moučné přísady a koření. Plní se do vepřového tenkého střeva. Jednotlivé kusy váží asi 25 dkg. Obsah vody je 62 %, tuku 22 %.
Jednotlivé druhy se značně od sebe liší ve smyslových vlastnostech, složení i použití.
Tipy na servírování
Vepřový salám s velkými kostkami masa se skvěle hodí jako:
Tradiční postupy výroby hovězího salámu
- Součást obložených talířů a mís
- Náplň do sendvičů a baget
- Ingredience do salátů
- Příloha k teplým jídlům (např. bramborová kaše, těstoviny)
- Svačina k pivu nebo vínu
Pro dokonalý chuťový zážitek doporučujeme kombinovat vepřový salám s čerstvým pečivem, sýry a zeleninou.
| Druh salámu | Hlavní složky | Charakteristika |
|---|---|---|
| Kabanos | Hovězí, vepřové maso, koření | Hrubě zrněný, výrazně kořeněný |
| Pařížský salám | Hovězí, vepřové maso, špek | Jemně mletý, s kostičkami tuku |
| Šunkový salám | Libové vepřové maso | Chuť uzené šunky |
