Hovězí Salám a Sušené Maso: Recepty a Tradiční Postupy

Sušení masa je tradiční způsob konzervace, který se praktikuje po celém světě. V České republice se tato metoda vrací do obliby, a to nejen u vepřového, ale i u hovězího masa. Pojďme se podívat na to, jak si můžete připravit kvalitní sušené maso doma a jaké postupy se používají při výrobě hovězího salámu.

Sušené maso

Tradiční Výroba Sušeného Masa

Sušené maso se vyrábí po vzoru zemí, kde má sušení dlouhou tradici, jako je Itálie a Španělsko. Na rozdíl od české kultury, kde se maso spíše udilo, se sušení zaměřuje na odstranění vlhkosti a konzervaci masa pomocí soli a koření.

Amaso si zakládá na vepřovém z přeštických prasat a hovězím z čestru, a proto si šunky zaslouží česká pojmenování. Cílem je zpracovávat kvalitní české maso a používat typicky české koření, jako je kmín, majoránka nebo česnek.

Rozdíly Mezi Italskou Pancettou a Sušeným Vepřovým Bokem

Tradiční postup výroby sušeného masa zahrnuje nasolování. Italové sval zasypou mořskou solí a kořením, přičemž na kilo masa počítají den v soli. V moderní výrobě se využívá technika zvaná equilibrium curing - nakládání do přesného množství soli a koření ve vakuu. Díky tlaku se chuť koření pěkně rozprostře a sůl lépe prostoupí do masa, aniž by se přesolilo.

Snahou je, aby sušené maso nebylo tak slané jako v jižní Evropě, a za rozdílnou chuť i vůni může jedinečné maso z přeštíků a čestru.

Jak připravit hovězí rizoto

Pravidla Sušárny

Základem pro kvalitní sušené maso je kvalitní maso, vzduch, sůl, koření, stálá teplota a vlhkost prostředí.

  1. Maso se nejprve nasolí, aby z něj sůl vytáhla vodu a zabránila tak tvorbě nežádoucích mikrobů.
  2. V Jenči se kusy masa nakládají tak, že se odváží určité procento z hmotnosti svalu a přesně tolik soli se přidá do vakua, ve kterém maso leží tři týdny v lednici.
  3. V sušárně se sleduje úbytek váhy. U většího kusu by se měla hmotnost zredukovat o 35 až 40 %, zpravidla však stačí pokles o 30 %, který naznačuje, že maso dostatečně proschlo až do středu.
  4. Celosval by neměl přijít do kontaktu se světlem, jinak by mohl zoxidovat povrchový tuk na mase. Proto se většina nasoleného masa vkládá do tzv. deníků, hovězích slepých střev, která se zavážou a propíchají jehlou, aby se uvolnil veškerý vzduch a nehrozil vznik plísně.
  5. Po usušení se maso opláchne vlažnou vodou, střevo se rehydratuje a stáhne ze svalu. Hotový výrobek se zavakuuje a nechá v lednici při teplotě 2 až 3 ºC.

Vlhkost vzduchu a teplota jsou klíčové. V recepturách se mění jen poměry soli a koření nebo doba sušení. Každá taková změna se projeví až za dlouho, takže když něco poupravíte, trvá třeba půl roku, než se ukáže, jestli to byl správný krok.

Sušení masa v sušičce

Sušení Hovězího Masa

V Amase začali zpracovávat i hovězí maso, což se ukázalo jako fantastický nápad. V sušárně nyní visí ploché a rolované hovězí žebro, kulatá plec nebo hovězí krk, a vynikající je nízká roštěná, která se zaudí a následně suší.

Hovězí maso vyžaduje méně času na sušení, protože neobsahuje tolik tuku jako vepřové. S výjimkou protučnělého žebra se usuší třeba už za dva měsíce. Tuk je při sušení masa naprosto zásadní parametr, protože funguje jako nositel chuti a natahuje do sebe všechno koření.

LOMO sušená vepřová pečeně | Domácí sušené maso | Chatař v kuchyni

Domácí Výroba Sušeného Masa

Pokud si chcete vyzkoušet sušení masa doma, zde je jednoduchý návod:

Hovězí kýta: recepty a tipy

  1. Důkladně očistěte maso a dejte ho na 1-2 hodiny do mrazáku.
  2. Připravte si směs koření (pepř čerstvě namletý dodá masu šmrnc).
  3. Nakrájejte maso na tenké plátky.
  4. Zalijte maso připravenými omáčkami s medem a řádně promíchejte.
  5. Maso vložte do mísy s víkem a nechte v lednici přes noc odležet.
  6. Plátky masa rozprostřete na mřížku sušičky tak, aby se vzájemně nepřekrývaly.
  7. Sušte prvních 45-60 minut při teplotě 75-80 °C.
  8. Poté teplotu snižte na 50-55 °C a nechejte sušit dalších zhruba 8 hodin.

Během sušení maso průběžně kontrolujte a jednotlivá patra přeskládejte. Každý má rád jinou míru vysušenosti, takže je na vás, do jaké míry si maso vysušíte.

Recepty na Sušené Maso

Zde je několik receptů na sušené maso, které můžete vyzkoušet:

Hovězí Salám

V Amase pracují s hovězím z kvalitních plemen z českých chovů. Zpracovávají maso jalovic a volů zejména českého strakatého skotu, ale i světově uznávaných plemen a jejich kříženců. Farmáři pro Amaso chovají zvířata tak, aby byla dostatečně zmasilá a vytvořil se jim tuk nejen pod kůží, ale hlavně v mase.

Složení Hovězího Salámu

Hovězí maso, hovězí lůj, dusitanová solicí směs (99,5% kuchyňská sůl, 0,5% dusitan sodný, dextroza), startovací kultůra, muškátový ořech, čerstvý česnek, přírodní obal hovězí tenké střevo.

Výroba Českého Salámu

Příprava českého salámu vyžaduje pečlivost a trpělivost. Masová směs se musí nechat odpočinout, aby se ingredience dokonale spojily a aroma mělo šanci se plně rozvinout. Poté se směs naplní do vepřového střeva a nechá se zaudit v udírně.

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

Postup Výroby

  1. Naostřeným řeznickým nožem si nakrájejte vepřové, hovězí maso a také sádlo na menší kousky.
  2. Potom přidejte pepř, sůl i vodu, ručně promíchejte a následně maso pomelte na masovém mlýnku 4mm.
  3. Namletou směs nechte odpočívat do druhého dne v chladničce.
  4. Druhý den, namleté maso ještě jednou promíchejte a nachystejte si ruční narážečku a obaly na salámy.
  5. Narážečku naplňte směsí a následně narážejte salámy na těsno, aby tam nevznikly vzduchové bubliny, na konci uvažte kvalitním očkem.
  6. Hotové salámy pověste na udírenské tyče do udírny tak aby ve středu dosáhly teploty 72 stupňů.
  7. Takto vyuzené salámy doporučujeme nechat sušit 12 dní v komoře a následně můžete konzumovat.

Udírna Borniak

Pro uzení salámu se doporučuje používat kvalitní udírnu, jako je například Borniak UWD-N 150. Tato automatická udírna s objemem 150 litrů pojme až 20 kg masa nebo 16 kg klobás. Udírna má vylepšenou izolaci a generátor kouře se zásobníkem na dřevěné štěpky, který je zasunutý do prostoru udírny, kde dochází k bezpečnému spalování štěpky bez plamene.

Doporučuje se používat udírnu s originální štěpkou od Borniaku z důvodu prevence mechanického poškození. Do generátoru se vejde zhruba 2 litry štěpky, a vývin kouře trvá až 8 hodin. Vnitřek udírny je vyrobený z nerezového plechu, který je zdravotně nezávadný pro styk s potravinami.

Samotná obsluha udírny je velmi jednoduchá, takže není se čeho bát.

Tabulka: Srovnání Doby Sušení Různých Druhů Masa

Druh Masa Doba Sušení Poznámka
Vepřové Dlouhá Vysoký obsah tuku
Hovězí Kratší Nižší obsah tuku
Hovězí žebro Dlouhá Protučnělé

tags: #hovezi #salam #susene #maso #recept