Copyright © pohodanovapec.cz 
Salámy neodmyslitelně patří do jídelníčku Čechů, ať už jako praktické jídlo na cesty, součást obložených talířů, nebo oblíbená svačina. Domácí výroba salámů, na rozdíl od klobás, umožňuje zpracovat větší množství masa rychleji. Salám má lepší použitelnost než většina domácích uzenin, a proto je škoda, že se na něj trochu zapomíná.
Pokud se tedy mluví o domácím salámu, bude to buď turistický nebo lovecký. A u nás vyhrává ten druhý .
Pokud je Vaše motivace ušetřit, zapomeňte. Za 60 korun jako v supermarketu štangli loveckého salámu prstě neuděláte, výrobně se nevejdete do ceny suroviny. Takže pokud mluvíme o výrobě domácího loveckého salámu, je jasné že Vaše důvody dělat si ho doma sami nebudou ekonomické , ale čistě gurmánské. Budete mít prostě salám z masa, nic jiného.
Na rozdíl od klobás má domácí výroba salámů jednu velkou výhodu - dokážete zpracovat daleko větší množství masa rychleji než u klobás, a třeba při uzení je velký rozdíl pokud udíte dvacet kilo klobás nebo dvacet štanglí domácího salámu. Co se pak použitelnosti hotového výrobku týče, je na tom salám lépe než většina domácích uzenin. Zkuste si jen uvědomit, kolikrát týdně si dáte alespoň pár koleček salámu na chleba. Většina lidí jí salámy určitě častěji, než třeba klobásy.
Logicky se dostanete k výrobě salámu, který bude trvanlivý. Takže teď nemluvíme o šunkovém salámu ( viz článek Domácí šunka v šunkovaru) ani o žádném jiném měkkém.
Lovecký salám obsahuje tři čtvrtiny libového a tučného vepřového masa a jednu čtvrtinu hovězího výřezu. Plní se do umělého střeva, ve kterém se formuje do plochého obdélníkového tvaru (obr. 104). Udí se a suší. Nápadný je právě obdélníkový průřez. V nákroji je typické zrnění svaloviny a tuku. Na povrchu loveckého salámu nemá být plíseň.
Recept na lovecký salám není vůbec složitá záležitost. Potřebujete libovější vepřový bůček a přední hovězí maso. A to v poměru 1:1. Takže pokud budete dělat várku salámu jako teď my, potřebujete pět kilo bůčku , ideálně trochu více tučného. Je potřeba počítat s tím, že lovecký salám se běžně dosouší, nějakou vodu ztratí i při uzení a pokud by byl bůček hodně libový, byl by lovecký salám na skus pak docela tuhý.
Vepřové i hovězí maso nakrájíme na kostky tak, aby se nám dobře vešly do mlýnku. Pokud najdete na hovězím nějaké kusy masa, které by do salámu nepatřily ( blány , šlachy atd. ) je teď nejlepší okamžik jak s nimi pryč. Ne že by si s nimi náš mlýnek na maso neporadil , to ke v pohodě. Jíst to ale budete vy sami, a chcete mít přeci lepší salám než z nejmenovaného masokombinátu který rozemele do salámu vše co zrovna běží kolem kutru …
Maso meleme na přeskáčku, jednou hovězí, jednou vepřové. Směs na salám se tak lépe promíchá, a bude stejnorodá a pevnější. Je potřeba, aby se dobře spojila, uvědomte si že recept na lovecký salám neobsahuje žádné vepřové kůže, ale jen maso. Chybí hovězí spojka - prát , takže maso musí držet jen samo o sobě
Salámová střeva kupujeme ty co se pak nechají udit. Je potřeba je předem namočit, aby změkla a dobře se pak nechala plnit. Bude to trvat nejméně čtvrt hodiny, spíše déle, máčí se do vlažné vody trochu osolené , a je potřeba aby byla celá potopená. Nemělo by se Vám stát že kus střeva bude nad vodou suchý, to pak při plnění prakticky jistě povolí …
Na deset kilo masa obvykle vychází jedno balení kořenící směsi na lovecký salám. Dají se koupit kořenící směsi bez přídavků éček, které ale zároveň obsahují startovací kultury potravinářských mikroorganismů . Ty si doma nepřipravíte a budou určitě potřeba
Směs dobře promísíme tak, aby koření bylo opravdu všude. Takže jestli jste na tom jako my a nemáte řeznický kutr, bude to klasická ruční práce. Klidně deset minut tomu věnujte, opravdu se to vyplatí. Solíme před promícháním směsi, dáváme 20 g pragandy na kilo masa
Na rozdíl od klobás salámy plníme rovnou na mlýnku. Časová úspora totiž není moc výrazná, a mýt od mastnoty mimo masomlýnku ještě plničku klobás se obvykle nikomu nechce . Tady totiž neplníte deset metrů skopových střev, ale půl metru dlouhé střevo na salám. Dokonce bych řekl že plnení mlýnkem je v neřeznických rukou šikovnější než s tou plničkou
Salám pak pečlivě na konci zavážeme řeznickým provázkem , pečlivě aby se nám při uzení nerozvázal a obsah salámu neskončil na podlaze udírny. Salám necháme odpočinout tak 5-7 dnů v chladné místnosti a teprve až pak udíme. Lovecký salám udíme studeným kouřem do 40 stupňů, opakovaně, ideálně několik dnů po sobě.
Škodit nebude , když po vyuzení necháte lovecký salám vyset týden dva někde ve větrané chaldné místnosti dojít, trochu seschnout.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Při použití čerstvého masa je nasolíme a necháme zrát 2 - 3 dny v lednici při teplotě 2 - 4 °C. K nasolení 1 kg masa potřebujeme 32 g soli a 1 g ledku draselného. Předsolené hovězí maso zadní a přední dobře vychlazené protočíme na řezačce přes desku s otvory 2,5 mm. Předsolené vepřové plecko, vepřové maso z tuhých boků a laloků zbavených mízních uzlin ručně pokrájíme na kostky 6 x 6 cm.
Do míchačky dáme protočené hovězí zadní a přední maso, koření rozmíchané v části vody, mísíme a postupně přidáváme na kostky pokrájené maso. Důkladným promícháním sledujeme rovnoměrné rozložení tučných kostek. Směs ihned protočíme na řezačce přes desku s otvory 5 mm a znovu vše krátce promícháme. Ve vrstvě 8 - 10 cm uložíme do nádoby a necháme do druhého dne při teplotě 2 - 4 °C vychladit a vyzrát.
V den výroby směs pevně narážíme do připravených střev, tvoříme salámy 1,5 kg, převazujeme motouzem. Zavěsíme na hole za očka a dáme do vyhřáté udírny na 2 - 3 hodiny. Dovařujeme 2 až 2,5 hodiny při teplotě vody 70 - 74 °C. Po dovaření rozvěsíme k vypaření a vychladnutí a znovu vložíme do udírny k přeuzení mírně teplým kouřem na dobu 12 - 18 hodin. Po úplném vychladnutí salám 4 - 5 dnů zakuřujeme studeným kouřem (do 20 °C) a sušíme přibližně 30 dnů.
Sušárna musí být dostatečně větrána. Teplota nesmí kolísat, udržujeme ji v rozmezí 15 - 18 °C a vlhkost vzduchu na 75 %, rovněž zabraňujeme vnikání slunečních paprsků. Salámy se nesmějí jeden druhého dotýkat. Musíme také sledovat, aby nevznikaly škodlivé plísně, případně uvolňování a kapání tuku.
Na suchý salám potřebujeme 2,3 kg vepřové plece bez kůže, 1,3 kg hovězího zadního masa, 1,4 kg sádla, 0,2 litru vody na vymíchání spojky, na 1kg salám,u pak 25g soli, 1g třeného česneku, 3g bílého pepře, 1,25g kmínu, dále pak umělá střeva o průměru asi 50mm
Vepřovou plec nakrájíme na kostky, přidáme část soli a promícháme. Hovězí maso také nakrájíme, osolíme a promícháme. Každé maso zvlášť necháme asi 2 dny proležet v lednici při teplotě kolem 4 stupňů, pak umeleme na masovém strojku na velikost asi 5mm, promícháme, přidáme vodu a vymícháme společně s kořením a česnekem. Nakonec přidáme nakrájené sádlo a znovu dobře promícháme. Promíchanou masovou směs dobře upěchujeme a necháme do druhé dne odležet v chladničce.
Směs pak narážíme do střev, dobře zavážeme, na motouzu uděláme očko na zavěšení. Salámy udíme v mírně vyhřáté udírně do zlatohědé barvy, pak dováříme ve vodě 75-80 stupňů teplé asi 1-2 hodiny. Ovařené salámy necháme oschnout a znovu přeudíme nad studeným kouřem.
Řádně očištěné, opálené a vykostěné čerstvé vepřové hlavy zbavené tvrdých částí a úlomků kostí, vepřový výřez a hovězí přední maso pokrájíme na kostky 3 x 3 cm, přidáme solicí směs a promícháme. Směs necháme 1 hodinu zaležet a utočíme na řezačce přes desku s otvory 15 mm, každé maso zvlášť. Protočené maso umačkáme do nádoby ve vrstvě 8 - 10 cm a dáme na 2 dny proležet při teplotě 2 - 4 °C.
V den výroby protočíme hovězí přední maso přes desku s otvory 2,5 min a dáme do míchačky spolu s proleželými vepřovými hlavami, vepřovým výřezem a rozmíchaným kořením. Dobře promícháme a protočíme na řezačce zakončené deskou s otvory 5 mm. Připravenou směs plníme do umělých střev, pevně narážíme. Hole se zavěšenými salámy umístíme v předem vyhřáté udírně na dobu 2,5 - 3 hodiny, salámy doudíme. V druhém případě výrobek zaudíme do zlatohnědé barvy a dováříme 1 - 1,5 hodiny při teplotě vody 72 - 74 °C.
Celkový obsah masa (vč. jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. česnek a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. Nepřipouští se použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, vlákniny, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin, zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření.
E 120 - kyselina karmínová, karmín. Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. V případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají orgány úředního dozoru České republiky.
Vzhled v nákroji a vypracování mozaika výrobku je masově růžové barvy. Zrna surovin jsou převážně o průměru do 6 mm. Ojedinělé výkyvy v průměru zrn mozaiky nejsou na závadu. Ojediněle vytavený tuk v okolí tučných zrn je přípustný. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Řez je lesklý, směrem k okraji může být mírně tmavší. Nepřipouští se shluky tukových nebo libových zrn. Připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné dutinky.
Povrchový vzhled povrch je suchý, podélně mírně vrásčitý. Barva je červenohnědá. Chuť přiměřeně slaná a kořeněná. Na skusu je výrobek hutný, bez patrných tuhých částí. Vůně aromatická až intenzivní po uzení.
Trvanlivé výrobky mají většinou tyčový tvar a poměrně tvrdou konzistenci. Obsahují málo vody. Lze je skladovat delší dobu na chladném a dobře větraném místě, kratší dobu při pokojové teplotě.
Turistický trvanlivý salám je lepším druhem turistického salámu. Někdy se označuje jako imitace, čímž se rozumí imitace salámu uherského. Obsahuje asi 60 % vepřového a 40 % hovězího masa. Plní se zpravidla do umělého střeva. Jednotlivé tyče váží asi 1 kg. Trvanlivý turistický salám se udí, dováří, znovu udí a suší. Suší se dvěma způsoby, a to buď kratší dobu (asi 20 dní) za malého přívodu kouře, nebo delší dobu (asi měsíc). Během měsíce se na povrchu salámu vytvoří bílá kulturní plíseň. V nákroji je zřetelná a výrazná mozaika hrubých zrn libového masa a značného množství tuku. Trvanlivý turistický salám má typickou kořeněnou příchuť a je poměrně hodně slaný.
Obyčejný suchý salám je lacinějším druhem trvanlivých salámů. Obsahuje polovinu hovězího masa, včetně asi 50 % masa z hovězích hlav. Druhou polovinu obsahu tvoří vepřové maso a maso z vepřových hlav. V obyčejném suchém salámu je také trochu masa z telecích hlav. Suchý salám se plní do tlustých hovězích střev. Tyče jsou zpravidla tenčí než tyče ostatních druhů trvanlivých salámů (obr. 101). Váží kolem 0,5 kg nebo 1 kg. Výrobek se expeduje do prodeje, když obsah vody poklesne na 50 %. Obyčejný suchý salám je méně tučný, obsahuje asi 17 % tuku. V nákroji je růžově červený se zřetelnou mozaikou svaloviny a tuku. V nákroji jsou také patrny menší šlachy z masa hlav. Obyčejný suchý salám má kořennou chuť a je přiměřeně slaný.
Uherský salám se k nám dováží. Máme však také vlastní předpisy pro jeho výrobu. Uherský salám se vyrábí v některých specializovaných závodech. Je to výrobek vynikajících kvalit, vyznačený krásnou kresbou drobné mozaiky temně červeného masa a světlého tuku. Plní se do tenkých koňských střev, která jsou i po uschnutí salámu zcela hladká a nesvrašťují se jako u jiných trvanlivých výrobků. Není pravdivé tvrzení, že uherský salám obsahuje oslí nebo koňské maso. Vyrábí se výhradně z vepřového masa. K výrobě se použije asi 60 % libového masa a 40 % tučného masa. Je to vesměs maso těžkých primitivních prasat, která mají temně červenou svalovinu. To také asi vedlo k domněnce o koňském mase. Maso se před vlastní výrobou nechá vyschnout, aby se co nejvíce snížil jeho obsah vody. Uherský salám se také zvlášť koření. Udí se několik dní studeným kouřem, potom se suší v sušárnách po dobu asi 3 měsíců v přesně stanovených podmínkách. Během sušení se tyče pokrývají šedobílou plísní, charakterizující tento druh výrobku. Uherský salám má zvláštní vůni a chuť. Obsahuje vlastně syrové maso, které se změnilo fermentativními pochody. Při skusu je křehký, vláčný, působí na jazyku zvláštním „měkkým“ dojmem. Je typicky kořeněný a poměrně hodně slaný. Nemá mít silně vyznačenou palčivou hořkou chuť zůstávající v ústech po polknutí sousta. Obsah vody ve výrobku je velmi nízký (24 %). Tuku obsahuje uherský salám asi 40 %, soli 3,5 %.
Čabajská klobása je buď naší, nebo zahraniční výroby. Je silně kořeněna, hlavně paprikou. Vyrábí se podobně jako uherský salám jen z vepřového masa, udí a suší se. Hotový výrobek se expeduje, když obsah vody poklesne na 20 %. Obsahuje tedy ze všech trvanlivých výrobků nejméně vody. Půlky klobásy jsou na povrchu vrásčité, červenohnědé, mají tuhou konzistenci. Chutí připomíná čabajská klobása uherský salám. Převládá v ní vůně a chuť papriky.
Smíchovský salám je trvanlivý tyčový salám vyráběný ze 40 % hovězího a 30 % vepřového masa a 30 % špeku. Plní se do umělých střev nebo koňských tenkých střev. V nákroji obsahuje jemnou mozaiku svaloviny a většími kostkami tuku (5 x 5 mm).
Samotné slovo „salám“ pochází z italského slova „salame“, které můžeme přeložit jako solená uzenina. Z Itálie pochází i moderní způsoby výroby salámů, konkrétně z počátku 18. století.
V současnosti můžeme tzv. Salám, který se tepelně opracuje - vyudí a šetrně povaří v páře (na 70 °C po dobu 10 minut) a následně se suší, čímž se stává trvanlivým.
Výroba „turisty“ začala v roce 1930 na Vysočině v obci Hodice, která se nachází asi 20 kilometrů od Jihlavy. Zpočátku existovaly dva typy: jednak zauzený, jak ho známe dnes, a jednak s ušlechtilou bílou plísní na povrchu. Tato zajímavá, ale na výrobu náročnější verze byla k dostání ještě v 50. letech 20. století.
„U trvanlivého turisťáku hraje velkou roli výběr suroviny i poctivé řemeslné zpracování a suší se déle. U nás v Amase ho vyrábíme podle původní československé receptury, kdy hovězí a vepřové maso smícháme se solí, pepřem, koriandrem, česnekem a cukrem. Koriandr se postará o specifickou chuť a trocha cukru pomůže nastartovat přirozenou fermentaci. Po uzení se salám šetrně povaří v páře a nechá vychladnout.
První šiška salámu Vysočina spatřila světlo světa v roce 1967 také v Hodicích. Cílem bylo vytvořit produkt podobný uherskému salámu, avšak s tím rozdílem, že měl být tepelně opracovaný.
Devadesátá léta, kdy došlo ke zrušení kvalitativních norem, s sebou přinesla i klesající úroveň Vysočiny, stejně jako u jiných druhů salámů. V současnosti už jsou požadavky na výrobu opět upraveny vyhláškou.
Vysočina se vyrábí z vepřového a hovězího masa a je typická svou červenohnědou barvou. Spolu s Vysočinou a turistickým salámem se i tento při výrobě tepelně opracovává a poté suší. Selský salám má ale větší tučná zrna v mozaice, které způsobuje použití hrubě mletého masa.
Tepelně neopracované salámy určené k přímé spotřebě, u kterých po fermentaci a zrání došlo k sušení, čímž se stávají trvanlivými.
Lovečák patří k nejznámějším českým trvanlivým salámům. Na našem území se vyráběl už na začátku 20. století, a to zejména v zimním období. V Amase jej vyrábí podle původní československé receptury, v níž se hovězí a vepřové maso smíchá se solí, pepřem, hřebíčkem, česnekem a cukrem. Hřebíček salámu dodá specifickou chuť a trocha cukru pomůže nastartovat přirozenou fermentaci.
„Směs se semele v mlýnku přes desku s otvory 5 mm, poté se přes hranatou narážecí trubici naráží do hovězích tenkých střev. Do přírodních obalů se lovecký salám narážel i dříve, později je vystřídala ta klihovková. A i když se ze salámu lépe loupou, přírodní hovězí střeva, která používáme my, lépe startují fermentaci, a navíc dávají salámu hezký „řemeslný“ tvar,“ dodává Kšána.
Salám se poté zatíží a nechá v udírně dva dny fermentovat.
Slavný „uherák“, jak již název napovídá, pochází z Maďarska. Zde jej znají pod názvem Téliszalámi, což znamená zimní salám. K jeho fermentaci je totiž nutný chlad, a tak se dříve vyráběl pouze v tomto ročním období.
Za recepturou z roku 1869 stojí Mark Pick, který ve své době patřil k největším zpracovatelům vepřového masa v Maďarsku. Inspiraci získal při své cestě do Itálie, domoviny salámů.
Uherský salám vzniká z vepřového masa, konkrétně z plemene mangalica, a koření (pepř, nové koření a další, které mu dodává charakteristickou chuť. Typická je také ušlechtilá plíseň na povrchu, který výrobce pravidelně kartáčuje, aby zůstal hladký.
Název salámu je odvozen od města Police nad Metují, kde ve druhé polovině 70. let 20. století vznikl, protože na trhu byl nedostatek uherského salámu. Na Slovensku se stejný výrobek prodával pod označením Nitran.
Ve starověkém Římě hrdinou, v Československu salámem. Herkules se u nás začal vyrábět v 70. letech 20. století a je známý svou výraznou a pikantní chutí. Vyrábí se z hovězího a vepřového masa a je ochucený směsí koření, kde hlavní roli hraje paprika a česnek. Salám se suší i udí, což mu dodává na trvanlivosti.
Také paprikáš má své kořeny v Maďarsku, kde se salámy a klobásy s paprikou začaly vyrábět už v 19. století a postupně se tato tradice rozšířila i do okolních zemí, včetně Česka. Zde se poprvé začal paprikáš vyrábět v Hodicích.
Copyright © pohodanovapec.cz
