Velice měkké kuře recept

Pečené kuře u nás patří mezi jedno z nejoblíbenějších jídel. Nejlepší víkendové jídlo a lék na ošklivé počasí. Když nevíte co vařit, vezmete kuře. Když přijde návštěva, vezmete kuře. Když přemýšlíte nad nedělním obědem, vezmete kuře… A přesto se právě u něj nejčastěji stane, že je „jen dobré“. Ne výjimečné.

Zdá se, že nemůže být nic jednoduššího, než dát kuře na pekáč a do trouby. Ano, ale, jak už to i u snadných věcí bývá, ďábel se může skrývat v detailech. Pečené kuře může být málo dochucené, příliš vysušené, s potrhanou kůží apod. Přitom stačí dodržet jen několik zásad, abyste těmto trablům předešli.

Proč je celé kuře kompromis a jak tomu předejít

Kuřecí prsa jsou jemná, téměř minutková. Stačí, aby se uvnitř zahřála na správnou teplotu, a jsou hotová. Jakmile je necháte v teple o něco déle, začnou vysychat, šťáva se vytratí a maso ztuhne. Stehna jsou pravý opak. Jsou tučnéjší, pevnější a potřebují čas. Nestačí, aby „dosáhla teploty“. Musí v ní chvíli zůstat, aby se kolagen rozpadl a maso změklo. Ideální stehno odpadává od kosti téměř samo. Takže když pečete celé kuře, řešíte malý kompromis. Prsa chtějí kratší, prudší teplo.

Nejlepší cesta k velice měkkému kuřeti spočívá v kombinaci jednoduchých zásad: nasolení předem, pečení při vysoké teplotě, suchý povrch kuřete před vložením do trouby, použití másla a správné odpočinutí po upečení.

Co budeme potřebovat

Kuře nejlépe do 1,5 kg (v téhle velikosti se stihne pěkně propéct a zároveň bude mít ukázkovou kůrčičku).
Sůl (silné osolení zevnitř i zvenku).
Máslo - doporučuje se cca 100 g na jedno kuře.
Provázek na svázání kuřete.
Vpichovací teploměr (silně doporučeno).
Pánev nebo pekáč, který je dobře rozehřátý.

Krok za krokem: recept na velmi měkké kuře

Vybalení a osolení: Kuře vybalte, neumývejte a jen osušte papírovou utěrkou. Ze všech stran i zevnitř ho pak silně osolte. Dejte ho na talíř, nezakrývejte a nechte přes noc odležet v lednici. Pokud spěcháte, nechte osolené kuře venku na lince asi hodinu až dvě před pečením.
Předehřátí a příprava pánve: Troubu předehřejte na 230 °C a nechte tam rozehřát i pánev, do které se kuře vejde tak akorát. Připravené kuře pořádně osušte ze všech stran papírovým ubrouskem. Potom ho svažte provázkem, abyste získali pěkně kulaťoučký a kompaktní balíček.
Máslo a umístění: Kuře vložte do pekáče, můžete je trošku podlít vodou (ne shora, jen pod kuře!) a určitě přidejte máslo. „Máslem nešetříme, šťáva je pak lepší,“ doporučuje Zdeněk Pohlreich a doporučuje použít 100 g másla na jedno kuře. Jemně uvolněte kůži na prsou a vložte pod ni plátky másla - můžete ho ochutit bylinkami, česnekem nebo citronovou kůrou.
Pečení: Kuře dejte do pánve (opatrně, nespalte se) a pečte 45 minut. Já kuře nejdříve položím na prsa, nechám opéct kolem páteře (zhruba 30 minut nebo déle) a pak ho otočím. Jsou lidi, co to pečou jen z jedné strany, já ne. Kuře podlévá a přelévá vypečenou šťávou jen do chvíle, než je právě otočí. Důležité je ale nenechat kuře v troubě moc dlouho.
Měření propečení: Po 45 minutách kuře poprvé zkontrolujte a s pomocí vpichovacího teploměru změřte teplotu ve stehně. Bezpečná minimální teplota je 74 °C, kdy je kuře nejšťavnatější (sám ho mám nejraději mezi 76 a 80 °C). Pokud nemáte vpichovací teploměr, můžete stupeň propečení odhadnout podle barvy šťávy, které z kuřete vytékají po napíchnutí (do stehna). Pokud je šťáva červená nebo růžová, kuře ještě není hotové - šťáva by měla být čirá.
Odpočinek: Upečené kuře dejte opatrně stranou a nechte ho odpočívat 10 až 15 minut. Jakmile je hotovo, vyndáme kuře z trouby a necháme ho aspoň 15 minut ležet. Mezitím do výpeku přidáme vodu nebo vývar a povaříme. Pak ho přecedíme přes sítko.
Porcování: Odpočaté kuře naporcujte na 4 díly - dvě prsa a dvě stehna. Při porcování můžete oddělit prsa i s křidélky v jednom řezu. Před pečením je ale potřeba z přední části prsou vykrojit drobnou kůstku ve tvaru ypsilon, která při porcování brání přímému řezu. Kůstku najdete v horní části prsou, kde je schovaná trochu pod povrchem a je potřeba ji opatrně vykrojit ostrým nožem. Skelet a křidýlka si dejte stranou na kuřecí vývar.

Doplňující tipy pro křupavou kůži a šťavnaté maso

Kuře před pečením opravdu nemyjte. Je to zbytečné a navíc byste tím zvýšili riziko kontaminace v kuchyni.
Se syrovým kuřetem pracujte opatrně a na zvláštním prkýnku (aby se nepotkalo třeba se zeleninou).
Nechte ho vyndané z lednice alespoň hodinu před pečením - studené maso se propéká jinak než to pokojové teploty.
Osušte ho - pára v troubě je nepřítel křupavé kůže.
Svažte ho - svázané kuře drží kompaktní tvar a prsa se tolik nepřehřívají zevnitř.
Hnědnutí kůrčičky můžete ještě urychlit, pokud k soli přidáte trochu jedlé sody (na 1 lžíci soli dejte 1/2 lžičky sody).
Svou roli hraje i velikost pánve. Pokud je okolo kuřete zbytečně velký volný prostor, bude se na něm tuk více připalovat.
Rozdíly oproti Ruhlmanovi a Kellerovi? Vynechávám pečení na roštu, které nehraje až tak zásadní roli (navíc se při něm přepaluje tuk a kouří). Přidávám nahřátí pánve, které pečení ještě víc zrychlí.

Varianty a další inspirace

Recept na víkend: Šťavnaté barevné kuře z jednoho pekáčku. Kuřecí stehna pečená podle Veroniky Koko Šmehlíkové na barevných paprikách, rajčatech a bílém víně jsou definicí dokonalého rodinného oběda z jednoho pekáčku. Kouzlo tohoto receptu tkví především v bohatém zeleninovém základu. Papriky, cibule a česnek se během pomalého pečení v bílém víně téměř rozplynou a vytvoří chuťově výrazné lůžko, které v závěru korunuje troška smetany. Výsledkem je pokrm plný barev a vůní, který nejlépe vynikne s těstovinami nebo noky, jež dokážou do poslední kapky nasát každý mililitr úžasné šťávy.

Měkké cukroví na Vánoce

Jak vykouzlit omáčku: Kuře nakořeňte a orestujte na másle s olivovým olejem z obou stran. Orestované kuře dejte stranou. Nakrájejte cibuli, oloupejte česnek, zeleninu nakrájejte na kusy cca 2x2 cm. Na stejné pánvi orestujte cibuli, přidejte i česnek a bylinky a na pár minut i papriky. Naspod pekáčku rozmístěte rajčata, na ně potom zeleninu z pánve. Do ní nalejte víno a smíchejte se vším, co se stihlo na pánvi připéct, nepřijdete tak o žádnou z výborných chutí. Nechte chvíli probublat, aby se odpařil alkohol. Do pekáčku přidejte ještě olivy a promíchněte.

Finále v troubě: Vše nejdřív pečeme přiklopené na 180 °C 50-80 minut podle velikosti špalíčků. Pak odkryjeme, přidáme šlehačku a ještě na 20 minut vrátíme do trouby. Když vidíte, že maso už odpadá od kosti, přilijte do omáčky ještě trochu smetany ke šlehání a vraťte do trouby ještě na nějakých 20 minut. Během toho se špalíčky bezvadně dopečou i na barvu a bude hotovo.

Tabulka - čas a teplota pro ideální výsledek

Velikost kuřete	Počáteční teplota trouby	Orient. čas pečení	Požadovaná vnitřní teplota (stehno)
Do 1,5 kg	230 °C	cca 45-60 minut	min. 74 °C (ideál 76-80 °C)
Špalíčky / stehna	180 °C (přiklopené)	50-80 minut + odkrytí a 20 minut se smetanou	maso měkké, odpadává od kosti

Co dělat, když kuře prská nebo kouří

Kuře bude při pečení prskat a může i trochu kouřit, tak se nelekněte a zapněte si digestoř. Kuře před pečením opravdu nemyjte. Pokud je okolo kuřete zbytečně velký volný prostor v pánvi, bude se na něm tuk více připalovat. Pokud je v pánvi hodně tuku, nakloňte pánev a trochu ho seberte lžící - nemusíte být ale super důslední a nějaký ten tuk tam můžete klidně nechat. Přípečky na dně seškrábejte, přidejte trochu vody a chvilku povařte na sporáku.

Jak upéct kuře!

Pečené kuře je víc než rychlá večeře - je to jídlo, na kterém poznáte kvalitu suroviny i kuchařský cit. Je důležité pochopit, co se s masem v troubě děje. U pečeného kuřete je velmi důležité zvolit ten správný postup. Uvidíte, že se vám tato péče vyplatí - správně upečené kuřecí maso se při porcování samo pouští kostí a kůži má upečenou dozlatova. Prsa budou šťavnatá, ne suchá. Stehna měkká a odpadávající od kosti. Výpek, do kterého chcete namáčet chleba ještě předtím, než stihnete prostřít…

Měkké a stravitelné fazole

Návod na vláčné linecké cukroví

tags: #velice #měkké #kuře #recept