Recept: Vepřová panenka s brokolicovým salátem

Ačkoli ji někteří šéfkuchaři považují za nudnou surovinu, vepřová panenka má rozhodně co nabídnout. Patří mezi nejjemnější a nejrychleji připravené druhy masa. Díky nízkému obsahu tuku je ideální volbou pro zdravější recepty, zatímco její neutrální chuť umožňuje nekonečné možnosti kořenění a marinování.

Co je vepřová panenka a proč ji vybrat

Panenka je dlouhý štíhlý sval z vnitřní části vepřového hřbetu. Je to v podstatě stejný sval, jakým je u hovězího svíčková - nejjemnější, nejméně namáhaný a s minimálním obsahem tuku. Nejlepší částí vepřového masa je panenka, která si při správné úpravě zachová svojí šťavnatost. Právě proto se tak snadno vysuší.

Vepřová panenka má neutrální, jemnou chuť - a přesně proto snese téměř cokoliv. Sladké ovoce je klasika. Jablka, hrušky, švestky nebo broskve k panence přirozeně sedí - kyselost ovoce kontruje tuk a maso se vyvažuje. Bylinky a citronová kůra dají panence středomořský charakter. Rebarbora je překvapení, které funguje. Houby - zejména hříbky - jsou jejím přirozeným partnerem.

Základní zásady přípravy panenky

Maso nikdy nepřipravujte rovnou z lednice. Nepřipravujte maso vytažené přímo z lednice, protože by se nemuselo rovnoměrně propéct. Před opečením ho pořádně osušte papírovou utěrkou. Opékejte zprudka a krátce. Panence prospívá vysoká teplota a rychlý kontakt s pánví - ze všech stran dozlatova, celkem asi 6 minut.

Panenku rozhodně nepřepečte, nejšťavnatější je, když je uvnitř ještě růžová. Investice do kuchyňského teploměru se vyplatí. Ideální vnitřní teplota vepřové panenky je 65 °C - při ní je maso uvnitř ještě lehce růžové, šťavnaté a dokonalé. Po upečení nechte maso 5 minut odpočinout zakryté alobalem.

Chutné květákové placičky

Metody tepelné úpravy

Pečení: Před pečením maso důkladně okořeňte a potřete olejem nebo marinádou. Umístěte panenku na plech a pečte v předehřáté troubě na 200 °C přibližně 20-25 minut, nebo dokud vnitřní teplota masa nedosáhne 65 °C.
Grilování: Panenku nejprve marinujte alespoň 30 minut před grilováním. Grilujte na středně vysokém ohni, přičemž maso pravidelně otáčejte, aby se rovnoměrně propeklo.
Rychlé medailonky z pánve: Nakrájejte panenku na plátky a okořeňte. Na pánvi rozehřejte olej (nebo směs oleje a másla) na středně vysokém ohni a plátky opékejte asi 3-4 minuty z každé strany, dokud nejsou zlatavě hnědé a propečené.
Dušení: Plátky panenky krátce opečte z obou stran a poté podlijte trochou vývaru, vína nebo vody a nechte ji pomalu dusit na mírném ohni přibližně 30-40 minut.
Smažení: Smažené řízky z vepřové panenky jsou křehoučké a milují je hlavně děti. Pokud rádi vsázíte na klasiku, panenku stačí dobře osolit a opepřit.

Panenka: tipy a variace

Před pečením panenky vcelku maso svažte provázkem a z každé strany opečte na pánvi. Panenku můžete podélně naříznout a řezy proložit například špekem, plátky jablek či paprik, nebo sušenými rajčaty. Nebojte se použít pesto. Panenka miluje marinády. Plněná varianta: Panenku podélně nařízněte, rozložte jako knížku a naplňte - špenátem a mozzarellou, bylinkovým máslem, sušenými rajčaty nebo čímkoliv, co vás napadne.

Recept: Vepřová panenka s brokolicí a kešu oříšky (inspirace)

Potřebujete: 300 g vepřové panenky, 3 lžíce oleje, 1 brokolici, 1 cibuli, 2 cm zázvoru, půl hrnku kešu ořechů, 1 chilli papričku, 1 lžičku kari, 3 lžíce sojové omáčky, lžičku bramborové moučky. Brokolici omyjeme, rozdělíme na růžičky, cibuli nakrájíme nahrubo, u chilli papričky se zbavíme jader a nakrájíme ji na plátky, to samé uděláme s paprikou.

Vepřovou panenku nakrájíme na tenčí plátky a promícháme s lžičkou bramborové moučky. Na pánvi rozpálíme olej a maso zprudka opečeme a vyndáme. Do té samé pánve dáme nakrájenou cibuli, papriku, chilli papričku, brokolici, nastrouhaný zázvor, posypeme lžičkou kari a zalijeme 1 dcl vody nebo vývaru. Po 4 minutách dáme maso zpět, přidáme kešu oříšky a dochutíme sojovou omáčkou. Promícháme a podáváme s rýží.

Recept: Brokolicový salát k panence

4 porce: 800 g vepřové panenky, olivový olej, barevný pepř, sůl, salát 400 g ve slupce vařených brambor, 1 malá mrkev, 1 avokádo, 1 velké jablko, šťáva z citronu, 50 ml olivového oleje, 250 g zakysané smetany, sůl, mletý pepř, 100 g čerstvého špenátu. Očištěnou mrkev krátce spaříme, ihned zchladíme a nakrájíme na kolečka. Brambory a avokádo oloupeme, nakrájíme na plátky. Vyjádřincované jablko krájíme na plátky i se slupkou.

Všechny ingredience smícháme v míse s čerstvým špenátem, citronovou šťávou, olejem, zakysanou smetanou, ochutíme solí a pepřem. Necháme odležet. Panenku nakrájíme na 200 g kusy, opepříme a zakápneme olejem.

Švestková vepřová panenka: Recept

Alternativy a kombinace

Vepřová panenka se salátem a quinoou je lehká alternativa k bramborovému salátu. Řecký salát s vepřovou panenkou poskytuje středomořský nádech, kdy panenku doplní rajčata, okurka, červená paprika a balkánský sýr. Jemné a šťavnaté maso vepřové panenky doplňuje lahůdkový bramborový salát, v němž hrají důležitou roli nasládlá mrkvička, lahodné máslové avokádo, šťavnaté navinulé jablíčko a křehký špenát.

Rychlé tipy před podáváním

Panenka si při správné úpravě zachová svojí šťavnatost.
Nejčastější chyba: vysušení. Vepřová panenka se přepeče rychle. Velmi rychle.
Pár minut navíc a místo šťavnatého masa máte suché maso, které žádná omáčka nezachrání.
Panenku okořeňte, ze všech stran opečte na pánvi a přeneste do trouby předehřáté na 200 °C na 20 až 25 minut.
Medailonky jsou rychlovka na večeři: Panenku nakrájejte na silnější plátky, každý lehce splácněte dlaní, okořeňte a opečte na pánvi 2 až 3 minuty z každé strany.

Saláty: Brokolicový salát s jablky a pekanovými ořechy - Natashina kuchyně

Servírování

Vepřová panenka má neutrální chuť, proto ji můžete podávat s teplým brokolicovým salátem, s bramborami i s lehkým řeckým salátem. Jemné a šťavnaté maso vepřové panenky doplňuje lahůdkový bramborový salát nebo zeleninové variace s avokádem a jablkem. Nebojte se kombinovat maso s ovocem, protože vepřová panenka je maso, kterému sluší sladký tón.

Zveřejněno 11. 4. Jirka Babica bude v sobotu na rádiu Frekvence 1 v 11:30 a ve 13:30 chystat vepřovou panenku s brokolicí a kešu oříšky a zapečené brambory se zelím.

Jak připravit vepřová žebírka v BBQ omáčce

tags: #recept #vepřová #panenka #brokolicový #salát