Recept na vepřové zadní koleno s kostí sous vide na gril

Historie mého vaření vychází z nutnosti změnit jídelníček kvůli nemoci slinivky břišní a zaměřit se na pokrmy s co nejnižším obsahem tuku při zachování chuti. Postupně jsem zjistila, že některá jídla jsou prospěšná nám i našemu trávení a rozhodla se je zapisovat a sdílet. Z samotného záznamu vznikla inspirace pro kuchařku a vznikly i praktické návody a tipy, jak zalíbit stejně jako při klasické úpravě, ale s menším obsahem tuků.

Vepřové koleno s kostí je tradiční česká pochoutka, která díky moderním technikám, jako je Sous-Vide a následné dokončení na grilu, získává na jemnosti, šťavnatosti a plné chuti bez zbytečného osudu tuku. V receptu níže kombinuji osvědčené postupy se sous-vide úpravou a grilováním, doplněné o zeleninové doplňky a aromatické vrstvy. Výsledkem je křehké koleno plné šťávy, které lze připravit pro rodinu i pro hosty během pár minut na grilu.

Co budete potřebovat

Postup přípravy krok za krokem

  1. Koleno očistíme a případně zbavíme štětin. Dáme do nálevu na alespoň 24 hodin, připraveného z vody, soli a moučkového cukru, aby maso absorbovalo chuť a zůstalo šťavnaté.
  2. Druhý den koleno osmahneme na másle spolu s mrkví, celerem a česnekem. Jalovec, kmín a pepř rozdrtíme a smícháme s paprikami. Touto směsí vznikne marináda, kterou potřeme masovou část kolena.
  3. Marinované koleno vložíme do vakuovacího sáčku s jedním lístkem bobkového listu a připravíme pro sous-vide vaření.
  4. V sous-vide probíhá vaření ve vodní lázni při konstantní teplotě - obvykle 72 °C po dobu 12 hodin (ideálně přes noc). Pokud nemáte pomalý hrnec, lze použít zavařovací hrnec či plotnu s teploměrem a ujistit se, že maso je ponořené.
  5. Po uplynutí doby otevřeme sáček, slijeme šťávu, kterou zredukujeme a propasírujeme zbylou zeleninu. Koleno je díky sous-vide teplotě šťavnaté a křehké a připravené na grilování.
  6. Na grilu roztopíme keramický gril na 150 °C. Koleno vložíme do nepřímé zóny a necháme dopéct zhruba 60 minut, aby se vytvořila kůrka a zůstala šťavnatá. Při konci grilování můžeme kůži rychle několikrát opéct na přímé zóně.
  7. Současně připravíme ratatouille z paprik, lilku, brambor a rajčat. Papriky se opečou na uhlících, oloupeme a nakrájíme na kostky. Z olivového oleje a cibule vytvoříme základ, do kterého přidáme spařené papriky a rajčata a krátce povaříme. Nalijeme na talíř a uložíme bokem.
  8. Nadrobně nastrouhaný křen a jablka spolu s octem a cukrem dochutíme na vejmrdu - vznikne svěží doplněk k masu. Na talíři podáváme koleno s výpekem, zeleninovým základem a čerstvým chlebem.
  9. Podáváme s vybraným vínem, které doplní chuť - ryzlink z německého/rakouského vinařství podle doporučení someliéra. Výběr vína zjemní tučnost masa a dopomůže k příjemnému zakončení jídla.

Tipy a poznámky

Dodavatelé a pojmy

Sous-Vide znamená v překladu „vaření ve vakuu“ a jedná se o metodu vaření potravin ve vzduchotěsném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Výsledek je bohatý na šťávu a chutě.

Vepřové koleno je připravené předem, vakuované a lze ho skladovat i v mrazničce. Před vložením na gril je vhodné nechat maso odpočinout na pokojovou teplotu.

How to Convert DAV to MP4 without Losing Quality? SUPER EASY!!!

Možnosti podání a tabulka s používanými surovinami

Komponenta Detaily
Maso Vepřové koleno s kostí, 1-1,5 kg
Marináda Olivový olej Monini, černý pepř, sůl, sladká paprika, uzená paprika, nové koření, kmín, chilli vločky, jalovec
Zelenina pro základ Mrkev, celer, cibule, česnek
Dokončovací zelenina Ratatouille z paprik, lilku, brambor a rajčat

V závěru mohou následovat doporučené varianty omáček a příloh dle chuti hostů. Přípravu lze upravit podle dostupných vývarů a preferencí koření.

Jak připravit vepřové nudličky v černém pivu

Vepřové uši: zdravá pochoutka

Rychlý recept na těstoviny

tags: #recept #vepřové #zadní #koleno #s #kostí