Copyright © pohodanovapec.cz 
Banh Xeo je oblíbený „Finger food“ ve Vietnamu. V každé části Vietnamu se plní trochu jinak, ale základ je stejný - kokosovo - rýžové těsto s kurkumou. Kombinace kokosového mléka a kurkumou je zvláštní kombinace, ale stojí za to ji zkusit. Ta se do těsta přidává, aby byla placka krásně křupavá a hnědá. Samotná rýžová mouka nezajistí křupavost. Než si kupovat zvlášť rýžovou mouku a škrob, využívám již připravenou směs na Banh Xeo. Velká výhoda je, že poměry mouk, škrobu jsou připravené, vč. Smažení.
Při smažení palačinek doporučuji teflonový wok, který má vysoké kraje a nepřilepí se. Pozor! Pokud budete mít tlusté těsto, placka nebude křupavá, takže čím tenčí, tím křupavější.
Náplně se mírně liší, ale nejoblíbenější náplní jsou krevety, bůček a mungo klíčky. Viděla jsem, že se dávají i namočené Mungo semínka, křepelčí vajíčko nebo na julienne mrkev. V mém receptu jsou krevety bez krunýřů, ale správně by se měly dávat krevety s krunýřkem, bez hlavy. Existuje totiž druh krevety, která má slupku tak tenkou, že se dá sníst. Zelenina, bylinky - Zelenina a bylinky se mohou dávat různě, jak to každému chutná. Já jsem přidala naloženou mrkev, která dodá placce jemnou kyselost a křupavost. Mrkev si připravuji vždy den předem. Dále budete potřebovat hořčičný list a klasicky koriandr, mátu, perilu… (co se seženete).
Jak jíst Banh Xeo ve třech krocích:
Pastva pro oči, útok na všechny chuťové buňky a velká legrace při jezení, tak se dá ve zkratce popsat Bánh Xèo, neboli ve volné překladu syčící palačinka z rýžové mouky. Má nespočet variant chutí i způsobu servírování. Mohou to být malé palačinky s náplní z vepřového bůčku, nebo krevet, připomínající mexické tacos, nebo obří placka podávaná na banánovém listu se spoustou čerstvých bylinek, kterou si sami zamotáváte do podoby závitků. To vše dává nespočet variant této palačinky. Hlavní roli hrají čerstvé bylinky, ale i textura palačinek. Nejsou to ale palačinky jak je známe my, ale velmi se u nich klade důraz na to aby byli křupavé. Čím křupavější, tím lepší. Proto se smaží na pánvi při vysoké teplotě. Rýžová mouka pak příjemně při smažení praská, proto se jí říká syčící palačinka. Jako náplň pak neslouží marmeláda jako u našich palačinek, ale například vepřový bůček, nebo krevety. Rýžová mouka, kokosové mléko a kurkuma jí zase dodají velmi odlišnou chuť.
vietnamská limetková omáčka ke závitkům
Historie: Odkud pochází původní recept je těžké dohledat, ale nejčastěji se prameny shodují na původu jídla ve středním Vietnamu. Dnes Bánh Xeo najdete po celé zemi a v malé obměně jí ochutnáte i v Kambodži. Někteří věří, že dnešní Banh Xeo je přímým potomkem Bánh khoá, obdobné variantě která se připravuje ve středním Vietnamu v bývalém hlavním městě Hue, nebo že recept byl přejatý z Champské kultury, která se také rozkládala ve středním Vietnamu mezi 7.-19. stoletím. Ať je původ jakýkoliv, bude pravděpodobně spjatý se středním Vietnamem.
Rýžová mouka 200 g
Kokosové mléko 120 ml
Voda 150 ml
Sůl
Kurkuma
Krevety 150 g
Jarní cibulka 1 ks
Mungo klíčky
Čerstvý koriandr
Čerstvá thajská bazalka
Čerstvá parila
Rýžový papír
Rybí omáčka
Čerstvé čili
Cukr
Limetka
Krok 1: Těsto připravíme smícháním rýžové mouky, kokosového mléka, vody, kurkumy a soli. Do těsta přidáme na jemno nakrájenou jarní cibulku, nebo šalotku. Krok 2: Na rozpálené pánvi orestujeme krevety a zalijeme palačinkovým těstem. Palačinku na pánvi posypeme mungo klíčky. Palačinku neobracíme, ale převrátíme jí pouze na polovinu. Krok 3: Opereme si salát (lolo, biondo, ledový...) a čerstvé bylinky (mátu, thajskou bazalku, koriandr...). Krok 4: Rybí omáčku k namáčení připravíme smcháním rybí omáčky, vody, nasekaných čili papriček, česneku, limetkové šťávy a cukru, nebo medu. S poměrem surovin a chutí si chce trochu vyhrát. Výsledná chuť by měla být slano, kyselo, sladká. Krok 5: Palačinku po usmažení nakrájíme a začneme balit do rýžového papíru, který navlhčíme vodou nebo připravenou rybí omáčkou s česnekem. Papír se vlhčí proto, aby změkl. Položíme papír, dáme listy salátu, čerstvé bylinky, palačinku a vše zabalíme do kornoutku.
Další poznámky: Ve Vietnamu se často recepty stejných pokrmů liší region od regionu a bánh xèo je jedním z nejzářnějších příkladů. Placka vydává syčivé prskající zvuky - odtud název. Velikost a složení náplně se liší podle regionu. Čerstvé bylinky a zelenina jsou nedílnou součástí syčící placky. V některých receptech se místo sladkokyselé omáčky používá omáčka z fermentované sóje a placka je rolována do rýžového papíru.
Vegetariánské či veganské varianty mohou být dosaženy náhradou masa a doplněním více čerstvé zeleniny. Většina receptů klade důraz na křupavost a čerstvé bylinky. Rýžová mouka, kokosové mléko a kurkuma jí dodají jedinečnou chuť a texturu.
vietnamská smažená šalotka: postup a tipy
Zdroje a poznámky: V textu se odráží různorodost regionálních variant, výrok o syčení těsta a důraz na křupavost během smažení. V některých verzích chybí jarní cibulka, v jiných se používají různé druhy bylinek a omáček.
Copyright © pohodanovapec.cz
