Proč je steak z druhé strany hnědý po vybalení a jak dosáhnout dokonalé propečenosti

Steak je kus hovězího masa, který se připravuje buď na grilu nebo na pánvi. Rozlišujeme několik druhů steaků, podle toho, z jakého kusu masa pochází. Jedno ale mají společné, aby byl steak dokonalý, musíte se vyvarovat častých chyb. Správně udělaný steak je pochoutka pro nejednoho masožravce. Jenže nestačí jen osmažit nebo ogrilovat plátek masa. Maso potřebuje speciální zacházení a výběr masa hraje neméně důležitou roli.

Co ovlivňuje barvu a šťavnatost steaku

Špatný výběr masa je častým kamenem úrazu. Dát na gril nebo pánev maso rovnou z lednice, to je velká chyba. Maso projde velkým teplotním skokem, a to se odrazí na výsledku. Maso musí mít před tepelnou úpravou pokojovou teplotu. Studené maso z lednice na pánev nepatří, protože při kontaktu s rozpálenou pánví dostane šok a po upečení bývá tuhý. Šťavnatý steak nezávisí jen na kvalitním mase. Výsledek ovlivňuje také správná teplota před přípravou, dostatečně rozpálená pánev, vhodné dochucení i odpočinek po opečení.

První chyby a jak je napravit

Tuk přímo na pánev - Tuk (loj nebo rostlinný olej) si nechte rozpustit v dlaních a pečlivě jej vmasírujte do celého steaku. Při kontaktu s žárem pánve se povrch masa krásně zapeče. Někteří kuchaři steaky rádi opékají ve vysoké vrstvě tuku, ale vmasírování do masa je podle nás ta nejjednodušší varianta.
4 minuty z každé strany stačí - Nemá smysl slepě následovat obecné návody na to, kolik minut steak opékat. Záleží na výšce řezu a taky na tom, jak moc chcete maso propéct. Výsledek otestujte prstem - jestliže je maso měkčí a neklade odpor, pak je méně propečené. Pokud chcete steak propečenější, počkejte, až bude na pohmat tvrdší. Nebo se řiďte pravidlem 2 na 2 - plátek vysoký na dva prsty opékejte z každé strany 2 minuty. Maso vždy pokládejte na dostatečně rozpálenou pánev. Čím víc, tím líp.
Z lednice přímo na pánev - a rovnou na talíř - Steak potřebuje odpočinek - před pečením i po něm. Maso vytáhněte z lednice minimálně půl hodiny (velké kusy až 2 hodiny) předem a nechto ho natemperovat, tedy odležet při pokojové teplotě. Po opečení nechte steak pár minut odpočinout mimo pánev, případně na roštu v troubě při 100 °C, aby si udržel šťávy.
Pánev s tenkým dnem - Steaky vyžadují pánev se silnějším dnem. Otlouknutá plocha rychle ochladí povrch masa a dojde k dušení místo opékání. Ideální jsou pánev s tlustým dnem, indukční plotýnka nebo plynový sporák - mají největší výkon.

Jak určovat propečenost a správné techniky

Ideální teplota tepelné úpravy se pohybuje kolem 200 °C a 2 cm silný plátek masa se griluje či smaží cca 3 minuty z každé strany. Přílohy při grilování mohou být grilovaná zelenina a čerstvé pečivo. Správná propečenost se dá poznat také dotekem a teplotou:

Test palcem: spojte palec a ukazováček a druhou rukou zmáčkněte bříško palce - tak se cítí rare steak. Pro medium rare použijte palec a prostředníček, pro medium palec a prsteníček, pro well done palec s malíčkem.
Teploměr na maso poskytne přesnější výsledek.

Alternativní metody a pokročilé techniky

Existují i modernější techniky, které stojí za vyzkoušení:

Sous-vide - steak se připravuje ve vakuu a vodní lázni s přesně kontrolovanou teplotou, poté se krátce zatáhne na rozpálené pánvi pro křupavou kůrku.
Reverse searing - nejprve pomalu pečený v troubě při nízké teplotě (např. 120 °C) do požadované vnitřní teploty, poté rychle zatáhnut na rozpálené pánvi.

Servírování a odpočinek

Nejlepší výsledky dosáhnete, když steak po tepelném zpracování odpočívá alespoň 5-10 minut. Při krájení hrozí ztráta šťávy, proto vyčkání a zakrytí lehkým alobalem pomůže udržet vláčnost. Při servírování používejte ostrý steakový nůž, který zajistí čistý řez a nezpůsobí zbytečné vytečení šťávy.

Orion vs. WMF: Které příbory na steaky jsou lepší?

Vyberte si správný kus masa

Různé druhy steaků vyžadují odlišný přístup:

Ribeye s mramorováním: potřeba delší přípravy, tuk se rozpustí a dodá masu chuť.
Svíčková (filet mignon): libové maso, kratší doba, jinak by bylo suché.
Flank steak nebo bavette: krájet proti vláknům, jinak budou tuhé.

Sezónní a praktické tipy

U grilování silnějších steaků (nad 2,5 cm) je vhodný kombinovaný přístup - nejprve prudce na přímém teple, poté dokončit na nepřímém teple.
V zimě lze grilovat kromě klasického způsobu i alternativně, s delší přípravou a vyšší spotřebou paliva.
Když solíte, ideál je solení cca 40 minut před přípravou nebo těsně před položením na pánev. Solení těsně před vložením je také možné, pokud nemáte čas čekat.

Rychlá rekapitulace chyb a jejich opravy

Neotírejte masu vidličkou, nepřerušujte proces tvorby kůrky.
Neotáčejte steak zbytečně často - stačí jednou na každé straně, 2-3 minuty podle tloušťky.
Nešetřete na rozpálení pánve - zajišťuje se správný zatáhnutí masa a rychlé dosahování křupavé kůrky.

Na našem webu používáme soubory cookie. V těchto souborech uložíme informace ve vašem prohlížeči. Můžou to být informace týkající se vás a zařízení, které používáte. Informace vás neidentifikují jako jednotlivce.

Vídeňská cibulka k hovězímu steaku

Gurmánský vepřový steak

tags: #proč #je #steak #z #druhé #strany