Copyright © pohodanovapec.cz 
V celém gurmánském světě snad neexistuje nic, co by předčilo domácí těstoviny. Nevyrovnají se jim dokonce ani ty koupené čerstvé. Těstoviny, které si připravíte doma, ať už jsou to špagety, tagliatelle, nebo úplně jiný typ, jsou hebké, jemné a zkrátka neodolatelné.
Těstoviny, italsky pasta, se v různých obměnách vaří po celém světě. Tato klasika italské kuchyně je velice oblíbená, protože těstovinové pokrmy mohou být klidně do půlhodinky na stole, uvaříte těstoviny, orestujete maso nebo zeleninu, připravíte omáčku, smícháte a je hotovo. Co kdybyste však tentokrát zkusili těstoviny domácí?
Někteří lidé se při vyslovení slov „domácí těstoviny“ přímo orosí hrůzou. Není čeho se bát, jsme si jisti, že to zvládne úplně každý. Jídlo možná nebude na stole do 30 minut, ale do hodinky určitě.
Příprava těstovin není tak náročná, jak se může na první pohled zdát. Domácí těstoviny patří mezi nepopsatelnou lahůdka. S kupovanými je nelze srovnat, protože jejich kvalit nikdy nedosáhnou. A ačkoliv je domácí varianta pro mnohé obrovský strašák, tak je to vlastně jednoduché a zvládne to s trochou informací a tipů každý.
K přípravě domácích těstovin postačí pár základních kuchyňských produktů. Ručně zpracované těstoviny, to je panečku dobrota. Všichni víme, že ruce jsou neuvěřitelné nástroje. A to je na těstovinách skvělé, stačí vám pár surovin a vaše ruce. Pokud máte robota s hnětacím hákem, tak ho klidně využijte, ale není to nutné. Jen se připravte na to, že těsto budete zpracovávat okolo 7 až 10 minut.
Věřte, že když je naservírujete přátelům nebo milované polovičce, odmění vás hromadou lichotek a otázek, jak na ně.
Dříve než se pustíte do vaření, je důležité vybrat kvalitní suroviny:
Mouka je samozřejmě nejzásadnější složkou těstovin a nesprávným výběrem můžete vše pokazit, i když budete postupovat správně. Doporučujeme za tímto účelem navštívit prodejnu italských potravin, zakoupit zde hladkou mouku 00 i semolinovou mouku a míchat v poměru 1:1.
Většina těstovin je z velké části z hladké pšeničné mouky. Dobře se s ní pracuje, skvěle chutná a není drahá. Na druhou stranu je v poslední době kritizována za nedostatek vlákniny a nevyhovující nutriční hodnoty. Proto je někdy nahrazována semolinou, což je tvrdá pšenice. Kromě toho najdete i těstoviny z čočky, fazolí, kukuřice a jiné zeleniny.
Je samozřejmě možné vyrobit si doma také celozrnné těstoviny, které budou mít větší podíl vlákniny.
U vajíček platí, že domácí jsou nejlepší, protože jsou krásně výrazně žlutá a tím pádem těstoviny hezky obarví. I v případě těch kupovaných ovšem platí optimální poměr 1 vejce na 100 g mouky a přidávání k mouce až ve chvíli, kdy mají vejce pokojovou teplotu. Někdo do těsta přidává ještě jeden žloutek navíc pro lepší barvu těstovin.
Poslední ingrediencí na výrobu domácích těstovin je voda.
Základní těsto můžete však ochutit i dalšími přísadami - vyzkoušejte třeba těstoviny špenátové, šafránové nebo sépiové. Ale pozor na suroviny, se kterými je budete kombinovat. Ke špenátovým těstovinám stačí podávat jen lehkou rajčatovou salsu, k šafránovým se hodí smetanová omáčka a sépiové si přímo brilantně rozumí s rybami a mořskými plody.
Varianty těstovin:
Nyní se pustíme do přípravy samotného těsta. Máte-li možnost, nechat ho zpracovat robotem, využijte ji, těsto se musí opravdu důkladně propracovat. I poté však ještě vezměte těsto do rukou a párkrát ho propracujte. Pokud však robota nevlastníte, připravte se na pořádnou posilovnu, těsto je potřeba zpracovávat až 15 minut, aby bylo elastické a dobře se s ním pracovalo. Pak ho zabalte do fólie nebo mokré utěrky a nechte alespoň 30 minut odpočinout.
Cizrnová mouka: Rychlá bábovka
Ideálně na dřevěnou desku nasypte již smíchané mouky, udělejte důlek a vyklepněte do něj všechna vejce, příp. i žloutek navíc. Dle předchozích instrukcí použijte na každých 100 g mouky 1 celé vejce. Vejce vidličkou rozšlehejte a rukama do nich postupně mouku zapracovávejte. Jakmile jsou mouka a vejce smíchané, postupně přidávejte během dalšího hnětení vodu.
V receptu níže najdete orientační poměry surovin. Příprava těstovin se totiž většinou odvíjí od toho, jakou máte k dispozici mouku. Na čisté pracovní ploše si udělejte z mouky hromadu a doprostřed udělejte důlek. Do toho rozklepněte vejce, přidejte sůl a olej. Pomalu dlaněmi zapracovávejte vejce do mouky a vytvořte pevné, kompaktní těsto. Hněťte těsto, dokud není hladké.
Vypracované těsto musí odpočívat, dopřejte mu tedy aspoň hodinu v lednici. Důvod? Suroviny se propojí v celistvou hmotu, lepek se uvolní a s těstem se snáz pracuje. Někteří kuchaři ho vakuují - bez přístupu vzduchu se voda rychleji naváže na lepek. Vakuování má význam také tehdy, když se těsto nechává odležet déle než osm hodin a hrozí, že vlivem oxidace zflekatí.
Po odpočinku přijde válení. I zde je velmi přínosné pořídit si pomocníka. Uvažujete, že budete domácí těstoviny připravovat častěji? Pak si pořiďte strojek na těstoviny, třeba v naše online shopu zde. Můžete si zde nastavit tloušťku „vyváleného“ těsta, doporučujeme vám prohnat těsto strojkem několikrát, začít od nejširšího plátu a postupně ztenčovat. Pokud nemáte jinou možnost než vzít do ruky váleček, počítejte s tím, že bude pokračovat posilovací okénko.
Máte-li ambice vyrábět si vlastní těstoviny sami i v budoucnu, strojek na těstoviny bude dobrou investicí. Levnější model pořídíte kolem 1500,-. Samozřejmě si ale poradíte i s klasickým válečkem. Těsto válejte na pomoučené ploše, stejně tak na strojku bude třeba prosypávat moukou, aby se nelepilo. Tloušťka závisí na druhu těstovin, který vyrábíte. Připravujete-li plněné těstoviny, po vyválení je ihned dále zpracujte. V případě neplněných druhů nechte těsto asi 30 minut mírně oschnout.
Jednu stranu vyválené placky překlopte ke středu, poté udělejte to samé s protější tak, že se ve středu téměř setkají. Svižně pokrájejte zabalené těsto na tenké proužky, které okamžitě rozbalte.
Na vále, při výrobě tagliatelle i raviol se obejdete bez strojku na těstoviny. Je však dobré zvýšit hydrataci těsta na 60 %, aby se dalo snadno rozválet. Tažnost se zlepšuje mimo jiné překládáním - lepková vlákna se natahují a vytváří se kompaktní hmota. Na strojku by se těsto mělo přeložit minimálně jednou při každém zúžení válců.
Teď přijde ta nejzábavnější činnost - z vyváleného plátu vytvoříme těstoviny. Jaký druh těstoviny zvolíte, záleží jen na vás. Nejrozšířenější jsou pravděpodobně tagliatelle, široké ploché nudle, které vytvoříte i za pomoci strojku, neboť strojek nejen válí, ale také krájí nudle. Však také slovo krájet, italsky tagliare, se objevuje přímo v názvu těstovin. Nedisponujete-li strojkem, použijte jednoduše nůž.
Těsto na tagliatelle srolujte, nakrájejte na požadovanou šířku a ve tvaru hnízdeček nechte doschnout, nebo připravujte ihned čerstvé.
Vyzkoušejte také plněné druhy těstovin - ravioli, tortellini. Naplnit je můžete vším, co máte rádi - vytvořte náplň z dýně, sýra, špenátu nebo hub.
Nejjednodušší na přípravu jsou tzv. Z těsta na ravioli vyválejte delší a užší obdélníky stejné velikosti. Na 1 obdélník, který po krajích potřete vodou, vedle sebe klaďte malé kopečky náplně. Položte na něj druhý obdélník a prst těsto přitlačte tak, aby u náplně nezbyl vzduch. Špagety už jsou na ruční přípravu složitější.
Těstoviny se dají naplnit v podstatě jakoukoli oblíbenou směsí, která neobsahuje moc vody. Na masovou náplň se hodí podušené mleté hovězí maso ochucené bazalkou a trochou česneku, na špenátovou náplň použijte podušený špenát zbavený co nejvíce přebytečné vody. Ten nejlépe chutná v kombinaci s krémovou ricottou, šalotkou a česnekem. Můžete také experimentovat s různými druhy sýrů a jejich kombinacemi. Vhodný je nejen parmezán, ale i plísňové sýry, mascarpone nebo kvalitní mozzarella.
Přichází čas vaření. Těstoviny posypte ještě moukou a vložte do vroucí, dobře osolené vody, čerstvým těstovinám stačí 2 - 3 minutky, aby byly al dente, tedy na skus. Říká se, že těstoviny nemůžete přesolit, takže solí nešetřete.
Jakmile se těstoviny ocitnou ve vodě, začínají se hydratovat. Proto by se měly po půlminutě jemně zamíchat vidličkou nebo dlouhou pinzetou a oddělit, jinak se slepí do „knedlíku“. Čerstvé těstoviny se obvykle nevaří déle než 2 až 3 minuty, sušené vyžadují 4 až 6 minut. Přesná délka záleží na složení těsta, jeho vyválení, tvaru či hrubosti. Ochutnávejte!
Uvařené těstoviny neproplachujeme, rovnou z hrnce je vkládáme do pánve s omáčkou. Využít můžete i vodu z vaření těstovin, a to v případě, je-li omáčka příliš hustá.
A je hotovo. Kromě toho, že si pochutnáte, vám slibujeme, že příprava těstovin bude zábava. Zapojte celou rodinu a uvidíte, že si společně strávený čas užijete.
Kromě toho je zde také opravdové potěšení z procesu výroby. Je to jeden z těch relaxačních a terapeutických zážitků, díky nimž je vaření tak obohacující, a navíc si osvojíte celou řadu nových kuchařských dovedností. Jakmile zvládnete základy, můžete začít více experimentovat a bavit se.
Kromě standardního receptu na těstoviny můžete být kreativní, protože domácí kuchaři používají různé přírodní ingredience, které těstoviny obarví do různých barev. Těstoviny jsou černé díky inkoustu z kalamárů, zelené díky špenátu, oranžové díky rajčatovému protlaku a zářivě fialové díky červené řepě.
Přidání těchto ingrediencí do těsta vám také umožní vyzkoušet různé chutě. Vyzkoušet můžete také:
Čerstvé těstoviny vydrží v lednici max. 2 dny, nebo je můžete zmrazit po jednotlivých porcích.
Nakrájené tagliatelle nebo tagliolini lze skladovat několik dnů v lednici, anebo je můžete rozprostřít na ubrus a usušit při pokojové teplotě - za dva dny jsou připravené na delší skladování, nejlépe v uzavíratelné nádobě. V obou případech se těstoviny musí pomoučit. Kuchaři volí hrubou rýžovou moukou, protože absorbuje vlhkost lépe než pšeničná.
Jak už název napovídá, čerstvé těstoviny je nejlepší konzumovat co nejdříve po jejich přípravě. Měli byste je dát do vzduchotěsné nádoby a uvařit do dvou dnů. Dobrou zprávou je, že nevařené čerstvé těstoviny můžete až na měsíc zmrazit. Po uvaření je pravděpodobné, že budou dobré i druhý den, pokud zjistíte, že jste je nesnědli všechny nebo jste jich udělali příliš mnoho na jedno jídlo.
Ačkoliv mnoho z nás má italskou mouku spojenou především s pizzou nebo těstovinami, existuje celá řada druhů, každý s jinými vlastnostmi a použitím.
Italská kuchyně je proslulá svou dokonalou chutí a precizními recepturami. Italové si zakládají na jemnosti a dokonalé struktuře svých dezertů. Věříme, že si v naší nabídce najdete tu pravou mouku pro své pečení i vaření.
Mouka je základní surovina pro pečení a vaření, ale ne všechny mouky jsou stejné. Liší se složením, obsahem lepku, vlákninou a způsobem použití. V tomto článku se podíváme na různé druhy mouk a jejich využití v pekárenském průmyslu v Česku i v zahraničí.
Mouky se dělí podle obsahu minerálních látek, což se označuje typovým číslem (např. T 650, T 450).
Jednotlivé typy italské mouky:
Mezi odborníky po celém světě je běžné značení mouky podle obsahu popela (nespalitelné, převážně minerální látky obsažené v mouce). Typové číslo T530 tedy znamená, že 100 kg mouky obsahuje 0,53 kg nespalitelných látek. Jednotlivé typy mouk mají nejen různý obsah popelovin a různou barvu, ale liší se i dalšími vlastnostmi. Toto značení je v současné době nahrazeno slovními názvy - např. Číslo udávající stupeň vymletí a obsah popelovin (tedy minerálních látek), které se měří po spálení konkrétního druhu mouky. Po spálení 100 g hladké mouky tedy zbyde 0,530 g popelovin.
Když se v některém z větších obchodů rozhlédnete po regálech s moukou, zjistíte, že nejčastěji se v nich objevují mouky pšeničné. Krupice, mouka hrubá, polohrubá, hladká, celozrnná… A co více?
Každá část pšeničného zrna má jiné látkové složení, je v ní různý obsah a kvalita lepku, škrobu a dalších látek, které zásadně ovlivňují pekařské vlastnosti mouk. V jednotlivých fázích mletí zrna tak získáváme mouky odlišné hrubosti a různých pekařských vlastností.
Všem známá světlá mouka, která je vhodná k přípravě většiny tradičních moučníků, piškotových těst, perníčků, chleba, čajového pečiva, na palačinky i např. Pro polohrubou mouku Babiččina volba (T400) najdeme využití při přípravě bábovek i kynutého těsta. je pro českou a slovenskou kuchyni specifická.
Je extra světlá mouka, která dodá těstu hladkost. Piškot bude po upečení jemně pórovitý a vláčný. Mouku využijete do šlehaných, třených i litých těst. Další speciálně vymletá mouka Babiččina volba na kynuté těsto zvýrazní typické vlastnosti pečiva z kynutých těst, jako je nadýchanost, kyprost a vláčnost. Hodí se skvěle do kynutých buchet a koláčů, kynutých závinů i vánoček a mazanců. Třetici speciálních hladkých mouk uzavírá mouka Babiččina volba na křehké pečivo. Je vyvinuta přesně na míru těstům, která mají při vyvalování držet strukturu, proto ji využijete při přípravě lineckého a čajového pečiva.
Jemná krupice (známá zejména ve své dehydrované formě jako Babiččina volba krupička jemná) nechybí zpravidla v žádné domácnosti, kde vyrůstají malé děti. Na krupicové kaši si ale rádi pochutnají i dospělí. Z pšenice se mele také celozrnná mouka. Označení „celozrnná“ znamená, že mouka obsahuje všechny složky celých zrn. Má větší obsah vlákniny, a tedy tmavší barvu. Je bohatá na minerální látky, ale pro vyšší obsah vlákniny je hůře stravitelná. Z této mouky lze upéct chuťově výraznější, výživnější a hutnější bochník chleba než z bílé hladké.
Chlebová mouka Babiččina volba díky svým vlastnostem dodá chlebu potřebnou vláčnost a trvanlivost střídky. Dobrý chléb upečete, když smísíte mouky Babiččina volba pšeničná chlebová hladká (T1000) a Babiččina volba žitná chlebová (T930). Společně vytvoří pórovitou strukturu a vláčnou střídku. Chuťově výrazný chléb můžete vylepšit různým kořením, bylinkami, osmaženou cibulkou či ořechy.
Hrubá krupice, jemná krupice (známá jako dehydratovaná krupička) a krupičné mouky (hrubá a polohrubá) jsou velmi světlé a mlýny jich produkují zhruba 15-20 %, vztaženo k hmotnosti zrna. Krupice a krupičky představují pouze několik jednotek procent.
Typy mouky a jejich využití:
Copyright © pohodanovapec.cz
