Copyright © pohodanovapec.cz 
Když se řekne mouka, většinu z nás napadne i jiná než jen bílá pšeničná. Mouka je základní surovina pro pečení a vaření, ale ne všechny mouky jsou stejné. Liší se složením, obsahem lepku, vlákninou a způsobem použití. V tomto článku se podíváme na rozdíly v označování a vlastnostech mouk v Česku a v zahraničí (zejména v Itálii a Německu), vysvětlíme typová čísla a pekařské parametry a představíme běžné druhy mouk, které najdete v obchodech i v mlýnech.
V České republice se pšeničná mouka tradičně rozděluje podle zrnitosti na hladkou, polohrubou a hrubou. V České republice známe pšeničnou mouku rozdělenou dle její zrnitosti na hladkou, polohrubou a hrubou. Prvním parametrem mouky je hrubost, kterou v Česku dělíme na čtyři kategorie:
Druhým kritériem je typové číslo “T”. Toto číslo označuje obsah minerálních látek v mouce a udává poměr mezi obsahem popela (minerálů) a hmotností suché mouky. Některé typy mouky nesou na svém obalu číselné označení spolu s písmenem T. Typové číslo je zpravidla napsáno jako "T" následované číslem (například T550 nebo T650). Mezi odborníky po celém světě je běžné značení mouky podle obsahu popela (nespalitelné, převážně minerální látky obsažené v mouce). Typové číslo T530 tedy znamená, že 100 kg mouky obsahuje 0,53 kg nespalitelných látek. Číslo udávající stupeň vymletí a obsah popelovin (tedy minerálních látek), které se měří po spálení konkrétního druhu mouky.
Hladká mouka je jemná, bílá mouka, vhodná prakticky do všech receptů. Pečení a vaření s ní je bezproblémové a ověřené léty. Ideální (podle hrubosti) na kynutá těsta, chléb, pečivo, koláče, sušenky, bábovky, cukroví, lívance, palačinky i na zahušťování. Naprostý univerzál do každé kuchyně. Použití: Kynutá těsta (koláče, buchty) Piškotová těsta Perníčky Vánoční a čajové cukroví Lívance, palačinky Zahušťování (bešamel, jíška).
Polohrubá mouka pochází z pšenice, je hrubší než hladká mouka a používá se do litých těst, například k přípravě perníku nebo jiné buchty na plech. Těsto dobře podrží, často lze zaměnit s hladkou. Připravíte z ní ale také jíšku nebo ji můžete použít na tvarohové nebo kynuté knedlíky. Pšeničná polohrubá mouka patří mezi nízkovymleté mouky - jinými slovy, výživový přínos od ní nečekejte. Použití: Nekynutá těsta (bábovky, perníky, bublaniny) Lité koláče Třená a šlehaná těsta Drobenka na sladké pečení.
Domácí Ořechová Buchta: Jednoduchý Recept
Pšeničná mouka hrubá má poměrně úzké využití, proto jí v kuchyni nespotřebujete nejspíš tolik jako hladké nebo polohrubé. Perfektně se hodí na drobenku, do bábovek, na knedlíky. Hrubá mouka je nízkovymletá, světlá, tedy bez valné nutriční hodnoty. Použití: Vařená těsta, drobenka, bábovky, knedlíky.
Celozrnná mouka má (zejména po fermentaci pomocí kvásku) vyšší obsah bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů a nižší glykemický index a je pro naše tělo mnohem hodnotnější než mouka bílá. Označení „celozrnná“ znamená, že mouka obsahuje všechny složky celých zrn. Má větší obsah vlákniny, a tedy tmavší barvu. Je bohatá na minerální látky, ale pro vyšší obsah vlákniny je hůře stravitelná. Z této mouky lze upéct chuťově výraznější, výživnější a hutnější bochník chleba než z bílé hladké.
Čím vyšší je na obalu mouky uvedeno typové číslo T, tím více celozrnná mouka je a tím méně lepku má (tzn. oproti moukám s nižším T číslem se těsto z této mouky hůře zpracovává, není tak vláčné a nadýchané; případně lze kombinovat s moukou bílou). Zjednodušeně to znamená, čím vyšší číslo, tím víc % se umele ze zrna. Třeba u celozrnné mouky to může být až 97% (vysokovymílaná mouka, např. T1800), u světlé mouky třeba 70% (nízkovymletá mouka, např. T400).
Italské mouky mají vlastní logiku označování: mají 5 typů mouky: Typ 00, 0, 1, 2 a celozrnná. Platí, že 00 je nejjemnější a 3 (integrale) nejhrubší, respektive ta je přímo celozrnná. Typ 00 - ekvivalent naší extrahladké 00 speciál. Mele se pouze moučné jádro zrnka obilí, je odstraněna vnější slupka (otruby) i klíček. Z nutričního hlediska se jedná o mouky ochuzené téměř o všechny zdroje vlákniny, vitaminů i minerálů. Hodně světlá. Typ 0 - hladká mouka, podobná jako mouka 00, je však míň rafinovaná, tudíž obsahuje minimální množství vlákniny, vitaminů a minerálů. Je pořád hodně světlá. Typ 1, 2 a celozrnná - tyto mouky jsou jemně mleté. Při výrobě se mele celé zrníčko včetně klíčku a otrubové části. Mouka se pak prosívá v závislosti od toho, jaký typ se vyrábí.
Italská mouka má vlastní typové číslo a to se označuje písmenem W. Toto číslo však znamená něco úplně jiného než české typové číslo. Jde o kombinaci vlastností, které charakterizují možnosti těsta vyrobeného z dané mouky. Lidově se tomu říká síla. Ona síla je reálně dána obsahem pekařsky kvalitních bílkovin z nichž nejdůležitější je lepek. V zásadě platí, že čím vyšší číslo W, tím více bílkovin mouka obsahuje. Pravá neapolská pizza vyžaduje vyšší množství lepku a vyšší číslo W, ale ne zase úplně to nejvyšší. Konkrétně by to mělo být v rozmezí W250 až W310. Sílu W v praxi poznáte na schopnosti nejen kynout, ale hlavně na absorpci vody a následné tažnosti a pevnosti těsta.
Typ 00 má mezní hodnotu obsahu popela nižší než 0.55% a typ 0 méně než 0.65%. Česká světlá hladká mouka má maximum 0.60%. Některé mouky typu 0 tak v Česku spadají do kategorie hladká, některé do kategorie polohrubá. Platí to samozřejmě i obráceně kdy máme některé české hladké mouky, které spadají do typu 0. Italské typové číslo W to má přesně obráceně: čím vyšší číslo W, tím lepší. Vzhledem k tomu, že italské označení W odpovídá pozorovatelným vlastnostem těsta na pizzu, tak jste schopni zkoušením - při znalosti jednoho italského druhu - subjektivně odhadovat typové číslo W u mouky, u které neznáte tuto hodnotu.
České označování typem T se zdá více návodné pro pečení tradičního českého pečiva, tj. kynutý chléb s výraznou kůrkou, české nadýchané buchty nebo třeba originální české knedlíky. Na pizzu však potřebujeme trochu jiné vlastnosti a to obnáší jiný pohled na kvalitu mouky, který poskytuje italské označení W. Nelze tedy všeobecně říct, který druh mouky je kvalitnější. Vždy záleží na tom co z dané mouky chcete péct.
Dnes už se v domácnostech nepoužívá pouze pšeničná mouka. Trh je plný rozmanitých druhů, kterými můžete ozvláštnit pokrmy jak chuťově, tak i nutričně. Existuje spousta různých druhů obilovin a každá nabízí trochu jiné živiny. Je škoda se o tuto pestrost v chutích, živinách i struktuře těsta připravit.
Naše speciální mouky vyrábíme s ohledem na jejich zamýšlené použití tak, aby daná kategorie pekařských výrobků dosahovala optimálních výsledků. Zaměřujeme se tedy na parametry jako obsah popela, obsah mokrého lepku, číslo poklesu, nebo tzv. reologické parametry. Pšeničná mouka na kynuté těsto - porovnáme-li ji s hladkou moukou, zaměřujeme se u této speciální mouky na parametry důležité pro výrobu kynutých těst. Dbáme tedy na to, aby měla více kvalitního mokrého lepku, aby byla enzymaticky aktivnější a byla světlejší než klasická hladká mouka. Zároveň je tato mouka „pekařsky silnější“.
Pšeničná mouka na pizzu - je v porovnání s hladkou moukou také mouka pekařsky silnější, zaměřujeme se zde však konkrétně na parametry důležité při výrobě pizzy, tedy především jde o dobrou tažnost lepku. Na výrobu pizzy doporučujeme mouky s vyšší hodnotou W.
Síla mouky - hodnota „W“ Sílá mouky zjednodušeně znamená, jak dlouho můžete nechat těsto kynout a jak dlouho snese hnětení. Čím je mouka silnější, tím se v těstě vytvoří víc lepku, a ten potřebuje svůj čas, aby se rozložil, proto se nedoporučuje krátké kynutí. EXTRA SLABÁ MOUKA = do 130 W - mouka není absolutně vhodná na chléb.
Potravinových intolerancí existuje nespočetně, jednou z nich je i celiakie. Mezi bezlepkové mouky patří mouky kukuřičné, jáhlové, rýžové, pohankové, tapiokové, amarantové nebo čirokové. U bezlepkové mouky je třeba počítat s tím, že kvůli absenci lepku bývají těsta a výsledné výrobky křehké a drobivé. Zároveň se nehodí na kynutá těsta. Pšeničné bílé mouce nejbližší variantou jsou mouky kukuřičné a rýžové, které mají skvělé vlastnosti pro prakticky všechny druhy pečení (vyjma kynutých těst).
Mouky luštěninové: Nejčastěji se používá mouka cizrnová, ale existuje i fazolová, hrachová, čočková a sójová. Použití: zahušťování pokrmů (polévek, gulášů), placky, lívance, karbanátky, místo vejce (s vodou/mlékem). Dá se je sehnat v některých větších hypermarketech nebo zdravých výživách. Cena se za 500 g pohybuje okolo 50-60 Kč.
České spektrum mouk je díky naší chlebové kultuře hodně specifické. S hrubou ani polohrubou moukou se v zahraničí běžně nesetkáte. Češi a mouka: Když se v některém z větších obchodů rozhlédnete po regálech s moukou, zjistíte, že nejčastěji se v nich objevují mouky pšeničné. Krupice, mouka hrubá, polohrubá, hladká, celozrnná… A co více? Všem známá světlá mouka, která je vhodná k přípravě většiny tradičních moučníků, piškotových těst, perníčků, chleba, čajového pečiva, na palačinky i např.
Pokud máte štěstí, někteří výrobci české mouky přímo uvádějí, k čemu se daná mouka používá (knedlíky, chlebová…). A to je přesně to, co potřebujete nejvíc vědět.
| Mouka | Charakteristika | Typové značení | Hlavní použití |
|---|---|---|---|
| Hladká pšeničná | jemná, světlá, nízkovymletá | T400-T550 (ČR) | piškoty, cukroví, palačinky, zahušťování |
| Polohrubá | střední zrnitost | T400 (často) | litá těsta, bábovky, perníky |
| Hrubá | hrubší, více částic obalu zrna | - | knedlíky, vařená těsta, drobenka |
| Celozrnná | tmavší, více vlákniny a minerálů | vyšší T (T1000+) | výživný chléb, hutnější pečivo |
| Italské 00/0 | jemné, pro pizzu a jemné pečivo | tipo 00, W podle síly | pizza, tenké těsto, palačinky |
| Bezlepkové (rýže, kukuřice) | bez lepku, křehké výsledky | - | dezerty, palačinky, zahušťování |
Každá mouka má své nutriční i funkční výhody, proto je vhodné je různě kombinovat a střídat - jak celozrnné, tak bezlepkové druhy. Pokud tedy nejste alergičtí na lepek, můžete bezlepkovou mouku kombinovat s lepkovou. Pokud pečete pizzu, hledejte mouku s vhodnou hodnotou W (ideálně W250-W310 pro pravou neapolskou pizzu). Pro klasické české pečivo volte mouky podle hrubosti a typového čísla T, které odpovídá tomu, co chcete péct.
Copyright © pohodanovapec.cz
