Copyright © pohodanovapec.cz 
Grilované maso zvyšuje riziko vzniku rakoviny a vysokého krevního tlaku je již dlouho známé. Nový výzkum ale naznačuje, že je v ohrožení nejen ten, kdo grilované maso jí, ale také ten, kdo jej griluje nebo stojí blízko u grilu! Co toto riziko způsobuje? Jak se tomu vyhnout? Grilování masa obsahující bílkoviny a tuky vlivem vysokých teplot vytváří dva druhy karcinogenních látek - heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické hydrokarbony (PAH). HCA se tvoří v mase při dlouhodobém opékání na ohni. Desítky studií na zvířatech prokázaly, že HCA a PAH způsobují rakovinu. Krysám krmeným jídlem s HCA vznikaly nádory zažívacího traktu, mléčných žláz, plic, ledvin, kůže, močového měchýře a dalších orgánů.
Dr. Gang Liu, autor studie, sledoval více než 100 000 zdravých osob. Za dobu 12-16 let více než 37 000 účastníků onemocnělo vysokým krevním tlakem. Osoby, které konzumovali maso vystavené vysokým teplotám více než 15x za měsíc, měli o 17 % vyšší riziko vzniku vysokého krevního tlaku než ti, kteří ho jedli méně než 4x za měsíc. Výzkumníci z Číny zjistili, že nejvíce karcinogenní látky PAH mají účastníci, kteří nejen stáli u grilu, ale také grilované maso jedli. Nicméně ani ti, kteří byli pouze v kontaktu s grilem a maso nejedli, nebyli rizika ušetřeni - bohužel bohužel ani oblečení nás před škodlivými karcinogenními látkami zcela neochrání.
V zelenině a ovoci se na rozdíl od masa a jiných bílkovinových potravin nevytváří při grilování žádné karcinogeny. Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Je mnoho lidí, kteří mají rádi lehce grilovaná kuřecí prsa, steak ze svíčkové nebo rybí filety a považují letní období za příležitost k udržování dávné tradice opékání. Pokud ale nebudete opatrní, letní potěšení z široké nabídky opékaných jídel se může projevit velmi škodlivě na vašem zdraví. A nyní je navíc i zřejmé, že připálené jídlo může být podobně škodlivé - a možná i ještě víc - podle studií, které odkrývají příčiny vzniku rakoviny.
Skutečným viníkem je spálené maso, tj. ta část porce jídla, která je zuhelnatělá díky nepřiměřenému ohřívání. Vědci zjistili, že spálené maso obsahuje separát označovaný PhIP, u kterého se ukázalo, že způsobuje různé typy rakoviny u pokusných krys. Nová zjištění byla prezentována na konferenci Americké asociace pro výzkum rakoviny, kde byly ukázány následky přidání PhIP do potravy pokusných krys: jejich slezina, prostata a střeva prodělávaly rakovinné genetické mutace už po čtyřech týdnech působení. A to ještě není vše - další důkazy dokládají, že PhIP není jedinou rakovinotvornou složkou v připečeném mase. Další látkou jsou heterocyklické aminy (HCAs), které zvyšují riziko nádorů různých lidských orgánů, mezi které patří prostata, tlusté střevo, žaludek nebo prsa.
Za zmínku stojí ještě další škodlivé složky s názvem polycyklické aromatické uhlovodíky (PAHs). Znamenají tedy tato zjištění, že byste měli navždy přestat s opékáním? Určitě ne. I kdyby to bylo nutné, nedá se stejně očekávat, že by se ho vzdaly ty tisíce lidí, kteří se věnují opékání pravidelně. Rozehřívejte pořádně gril - pokud jste jej delší čas nepoužívali, je potřeba jej dobře očistit a naplno rozehřát s přikrytým víkem na dobu alespoň 10 minut. Zabraňte zkřížené kontaminaci - nejlepším způsobem, jak toho dosáhnout, je používat dva podnosy pro jídlo - jeden pro syrové maso a druhý pro opečené. Stejný přístup by měl být aplikován i při krájení syrových a hotových jídel - tzn. dvojí nádobí a krájecí prkénka.
Zdravotní rizika při kvašení a prevence otravy
Pravidelně maso otáčejte - jakmile je na grilu, neodcházejte od něj s tím, že jej stačí otočit jednou nebo dvakrát. Zaměřte se na velikost porcí - čím silnější jsou plátky masa, tím déle trvá jejich úplné propečení. Pořiďte si příruční teploměr - k posouzení, zda je maso dobře propečené, nestačí jen zkontrolovat jeho barvu uvnitř. Americký úřad pro zdraví doporučuje, aby drůbež byla připravována nejméně při 165 stupních, hamburgery při 160, vepřové maso při 150 a hot dogy při 140. Bohužel i opékání potravin obsahujících škroby (především obilniny a brambory) vede ke vzniku toxické látky - v tomto případě v tmavé povrchové kůrce na povrchu jídla vzniká akrylamid.
Kleště použijte jiné na syrové maso a jiné na tepelně upravené. Léto je tu a s ním i čas zahradních party a pikniků. Aby vaše pocity z grilování byly jen příjemné, stačí mít pod kontrolou dvě věci: bakterie a škodlivý kouř. Letní grilování s sebou nese dvě hlavní rizika, která lidé často podceňují. Prvním jsou bakterie (např. Salmonella nebo Campylobacter), kterým horké letní počasí svědčí a mohou způsobit vážné zdravotní potíže. Druhým rizikem jsou škodlivé chemické látky, které vznikají při pálení tuku v otevřeném ohni a usazují se na mase.
Letní grilování s sebou nese dvě hlavní rizika: bakterie a škodlivý kouř. K prevenci bakteriálních onemocnění dodržujte hygienická pravidla a používejte vhodný gril a čisté prostředí. Grilování s přáteli je oblíbené, ale špatná příprava masa může způsobit zdravotní potíže, například horečku, zvracení, průjem nebo salmonelu. Odborníci doporučují grilovat pozvolna, vyhýbat se přímému kontaktu masa s plamenem a používat grilovací misky, které propouštějí teplo, ale zabraňují odkapávání šťávy do ohně. Teplota v jádru masa by měla dosáhnout minimálně 70 °C po 20 minutách pro bezpečné konzumování.
Existují potraviny, které zmírňují nebo dokonce eliminují mutagenní a karcinogenní aktivitu škodlivin v našem organismu nebo tvorbu těchto látek dokážou zastavit přímo v grilovaných potravinách. Téměř všechny studie opakovaně uvádí silnou antioxidační, antimutagenní aktivitu ovoce a zeleniny. Bylinky a koření, zejména rozmarýn, mohou snížit tvorbu HA až o 90 %. Protektivní efekt mají pravděpodobně i kvasinky z piva. Jogurtový dip nebo řecké tzatziki jsou vhodnými doplňky. Dietní faktory hrají v prevenci rakoviny zásadní roli; kromě typu masa a teploty je klíčový celkový pitný režim, množství energie a podíl rostlinné stravy. Pokud grilujete několikrát za léto, není se opravdu čeho bát, avšak je nutné dodržovat zásady bezpečného grilování a zdravé výživy.
Bezpečné alternativy jsou plynové grily s lávovým kamenem, které produkují podstatně méně toxických látek než uhlí. Marinády z octa, citronové šťávy, bylinek či olejů mohou snížit tvorbu HCA až o 90 %. Předvaření masa může výrazně snížit dobu expozice vysokým teplotám. Grilování zeleniny a ovoce je vhodnou volbou, protože neobsahují stejné množství aminokyselin a kreatinu jako maso, a tedy nevytvářejí stejné množství HCA a PAH.
Copyright © pohodanovapec.cz
