Copyright © pohodanovapec.cz 
Chystáte se doma připravit dokonalou husí či kachní pečínku, ale přesně nevíte, jak na to? Kachna a husa se nejčastěji připravují na Svatomartinské hody. V rodinách i restauracích se tradičně peče husa nebo kachna a podává se zelím a knedlíkem.
Kachna je obecně menší než husa. Urostlá kachna může mít kolem 4 kilogramů, zatímco husa se může dostat až na 8 kilogramů. Chuťově jsou velmi podobné, mírné rozdíly jsou v konzistenci masa - husí maso je pevnější, ale také tučnější než kachní. Kachna má obecně maso křehčí a také se peče kratší dobu. Jinak se však tepelná úprava kachny a husy příliš neliší.
Husí maso je tužší a sušší než kachní, má ale jedinečnou a robustní chuť. Navíc pustí při pečení opravdu hodně tuku, který zbytek zimy můžete využít na další vaření. I když se to na první pohled nezdá, husa o váze kolem 3,5 kilogramu nakrmí tak akorát čtyři lidi - ideální, když si chcete užít drůbež a neřešit zbytky. Kachna je proti ní masitější, vydá minimálně na šest slušných porcí, což se zase hodí na rodinné hody. Její maso je šťavnatější a jemnější, to může někomu vyhovovat víc. I z kachny získáte tuk, ale nebude ho tolik a nebude tak hodnotný jako husí.
Základem je dobré prosolení - ideálně den předem, aby sůl pronikla i do masa. Když kachnu osolíme den před pečením (zevnitř i zvenku), sůl má čas proniknout do masa a rovnoměrně ho ochutit. Někdo radí pořádně maso prosolit a nechat odležet alespoň 24 hodin v lednici. Maso díky tomu zkřehne a získá výraznější chuť. Podobný výsledek má i namočení v mléce nebo podmáslí.
Ještě než začnete, kachnu omyjte studenou vodou zvenku i uvnitř dutiny, osušte papírovými utěrkami do sucha. Odstraňte poslední dva články křídel tím, že je odříznete v kloubu, odřezky si nechte. Odřízněte části u krku, případně biskupa i křidélka či alespoň jejich části. Dále odřízněte a vyndejte vnitřní tuk. Důkladně kachnu/husu osušte a nasolte ji uvnitř i zvenku. Pořádně také pokmínujte.
jak správně používat litinový pekáč
Před pečením drůbež vždycky vyndejte z lednice alespoň dvě hodiny před začátkem, aby maso došlo pokojové teploty. Před pečením nechte maso venku z lednice alespoň hodinu, klidně déle. Pokud se má kůže péct rovnoměrně, je potřeba, aby prsa po celé své délce byla co nejvíc vodorovně. Drůbež můžete na mřížce podložit odřízlými letkami, tím se vyvýší na správnou polohu, případně i čachrovat mřížkou samotnou.
Podle Honzy Punčocháře si můžete doma připravit roztok soli a vody v poměru 80 g soli na 1 litr vody. Maso díky tomu zkřehne a získá výraznější chuť. Možná si říkáte, že porcování je zbytečně zdlouhavé. Ve videu však můžete vidět, že rozporcovat husu nebo kachnu není žádný problém. Výhodou této přípravy je i to, že se maso v troubě nevysuší.
Husí a kachní stehna je ideální konfitovat. Přesto, že to může znít složitě, konfitování je jednou z nejjednodušších příprav masa, které existují. Při konfitování se maso pomalu dusí v tuku a vlastní šťávě. Díky tomu si zachová svou šťavnatost.
Mám ráda recept na pomalu pečenou husu, protože nejsem zrovna ranní ptáče, které od svítání tančí po kuchyni. Pokud to máte jinak a potřebujete pečeni podávat v kratším čase, je to taky možné. Líbí se mi recept Jany Florentýny Pišové, která husu peče 3,5 hodiny - začíná na 120 stupních a každou hodinu zvýší teplotu o 20 stupňů. Když se vyšplhá na 180 stupňů, dopéká ji už jen 30 až 40 minut. Výhodou je, že stejný recept funguje i na samotná husí stehna.
Pečeme nejčastěji při 130-140 °C, tradiční pečení shora a zdola, kachna vyžaduje podle velikosti a kvality 2-4 hodiny, husa 4-6. Ve finále zapneme horký vzduch (pečení plus vrtulka) a přidáme na alespoň 180 °C. Pak už bedlivě hlídáme. Kachnu upečete maximálně za tři hodiny, husu spíš za čtyři.
Zjistěte, proč jsou smaltované pekáče ideální pro koláče
Pokud nechcete mít pečínku příliš mastnou, odřízněte části u krku, případně biskupa i křidélka či alespoň jejich části. Dále odřízněte a vyndejte vnitřní tuk. Nepřikrývejte a samozřejmě na celý postup použijte co nejčerstvější kachnu nebo husu s dostatečnou trvanlivostí.
Zlatavou kůrčičku si pak zajistíte, když před koncem pečení husu potřete tučnou smetanou nebo trochou tekutého medu. Před pečením nechte maso venku z lednice alespoň hodinu, klidně déle. Během osychání se kůže stáhne a zbytky peří jsou mnohem lépe viditelnější, uchopitelnější třeba pinzetou a vyjímatelnější, takže teď je ten čas na finální kosmetiku.
Když propícháte navíc kůži a opravdu jen kůži s tukovou vrstvou, nepíchejte až do masa pod ní!), začne během chvíle ronit slzy tuku. Ten stačí rozmazat po oschlé kůži, bude se tím krásně péct dozlatovat a navíc se na ni dobře přichytí kmín, jímž ptáka posypete.
Šťáva, která se vypeče z drůbeže, je sama o sobě skvělá. Ale věnujte jí ještě chvilku péče, neskutečně ji to povýší! Slijte obsah pekáčku a seberte přebytečný tuk. Existují na to speciální nádoby podobné konvičkám, které mají hubičku už ode dna. Tuk vyplave nahoru, šťáva se drží dole, takže když výpek touto nádobou sléváte, získáte snadno čistou šťávu.
Pokud konvičku nemáte, můžete šťávu prudce zchladit v míse s ledem. Tuk na hladině ztuhne a snadno ho seberete. Třetí možností je výpek slít do vyšší nádoby a chvilku ho nechat ustát. Pak stačí opatrně malou naběračkou sebrat čistý tuk.
jak správně pečovat o nerezový pekáč
Lžíci sádla rozpalte v hrnci, přidejte lžíci mouky a upražte světlou jíšku. Postupně vmíchejte vypečenou šťávu a přidejte i odkrojený krk a křídla, na kterých husa ležela. Přiveďte k varu a na mírném ohni vařte asi 15-20 minut. Drůbež si mezitím odpočine, ustálí se v ní šťáva, a až bude čas, budete ji podávat s dokonalou, silnou omáčkou.
Pokud chceme chuť vylepšit, můžeme dát do břišní dutiny jablko, cibuli nebo trochu majoránky. Až bude připravená na pečení (tj. zhruba hodinu po vyndání z lednice), vložte do jejích útrob svazek bylin - tymián, rozmarýn nebo obojí. Přidejte také rozpůlené jablko - kachna se nepropadne a pára vypouštěná z jablek zaručí šťavnatost prsíček i vůni. Otvor uzavřete, pomoci si můžete i kuchyňskou jehlou nebo špejlí.
Péct můžete ale i venku v grilu - zkoušela jsem to způsobem nepřímého grilování (indirect) v keramickém kamado grilu Monolith Classic, což znamená že přímý žár z uhlí rozptýlíte pomocí deflektorů a nad ně umístíte misku na odkapávání tuku. Deflektor je keramická deska, kterou vložíte do konstrukce grilu těsně nad rozpálené uhlíky a díky tomu se z grilu stane supertrouba. Jedině v tomto případě se mi povedlo kachnu upéct tak, že byla kůže rovnoměrně hnědozlatá stejně na prsou, jako na stehnech i na hřbetu.
A samozřejmě vždy je potřeba nechat drůbež odpočinout, než ji začnete porcovat. Minimálně 20 minut ji nechte ležet v pokojové teplotě, prostě jen tak. Nebojte, rozhodně nevychladne. Šťávy se vrátí na své místo, aktuální příliš vysoká vnitřní teplota klesne na vhodnou ke konzumaci.
Pokud chcete mít jistotu, že maso bude odpadat od kosti ve chvíli, kdy chcete servírovat, je nejlepší si podle dosavadního postupu vše předpřipravit tak, abyste skončili ve fázi, kdy maso už je hotové, ale kůže ještě ani zdaleka není dokonalá. V tu chvíli vyndat z trouby. Po zchladnutí maso umístit do lednice, stejně tak přecezený výpek a čekat, až to ztuhne. Pak můžete vše dokončit buď zase v troubě a nebo v případě skromnějšího počtu strávníků také v horkovzdušné fritéze.
Ako postup primitivní, ingredience zcela prosté, námaha minimální, avšak výsledek měkký, šťavnatý a na povrchu křupavý: kachnu omyjte zevnitř i zvenku pod tekoucí studenou vodou. Nechte ji okapat a pak ještě zvenku osušte papírovou utěrkou. Důkladně ze všech stran osolte asi 2/3 soli, zbytek nasypte do břišní dutiny. Kůži ze všech stran ještě posypte kmínem. Takto připravenou kachnu položte hřbetem dolů do pekáčku, který ji velikostí těsně obemkne. Pekáček s kachnou vložte do trouby (s roštem zasunutým do dolní třetiny trouby) a termostat nastavte na 120 °C. Pečte bez jakýchkoli zásahů a průzkumných manévrů (včetně otvírání trouby nebo nadzvedávání víka) 5-6 hodin, na přesném čase v tomto případě rozhodně nesejde.
Droby a skelet můžete využít na přípravu polévky a omáček. I když se to na první pohled nezdá, husa pustí při pečení opravdu hodně tuku, který zbytek zimy můžete využít na další vaření. Pokud konvičku nemáte, můžete šťávu prudce zchladit v míse s ledem. Tuk na hladině ztuhne a snadno ho seberete.
Nestihli jste na svatého Martina upéct tradiční husu? Nevadí! Vyzkoušejte tento recept a překvapte o víkendu rodinu jídlem jako z luxusní restaurace. Na křupavé kůrčičce a dokonale křehkém mase si rozhodně pochutnáte.
Copyright © pohodanovapec.cz
