Copyright © pohodanovapec.cz 
Pekařské droždí (Saccharomyces cerevisiae) je živá kultura kvasinek, která umožňuje kynutí těsta a vznik porézní struktury pečiva. Jedná se o kvasinky patřící k vřeckovýtrusným houbám, jejichž původ leží ve svrchně kvašených pivních kvasinkách; latinský název cerevisiae znamená pivní. Droždí se používá k pečení a štěpí v těstě obsažené složené cukry na jednoduché, které kvasinky dále mění na oxid uhličitý a etanol. Tyto pochody vedou k nakynutí a kypření těsta, čímž vzniká jemná struktura pečiva.
Historie droždí sahá až do dávných civilizací, přičemž nejstarší důkazy o kynutém chlebu pocházejí ze starověkého Egypta. Původ droždí je ve svrchně kvašených pivních kvasnicích, které až do 18. století dodávaly pekárnám pivovary. První drožďárny vznikaly kolem roku 1860 ve Vídni a od té doby se droždí vyvíjelo od tekutých kvasnic k lisovanému droždí, které je dnes dominantní formou. Postupně se objevily i formy sušeného a tekutého chlazeného droždí.
Vycházejíc z těchto trendů, se v Československu za první republiky rozvíjela průmyslová výroba droždí. Základním východiskem byl původní způsob získávání cukrů z melasy, která sloužila jako substrát pro růst kvasinek. Melasa samotná je vedlejší produkt cukrovarů a obsahuje značné množství sacharózy a invertního cukru; její zpracování zahrnuje zahřátí, čištění a přidání živin pro kvasinky.
Průmyslové droždí vzniká v několika fázích: kultivace kvasnic v melasovém médiu, jejich separace od zápary a následná purifikace až po finální produkt. Doba kultivace bývá 10-18 hodin s provozními parametry kolem pH 4,5-5,5 a teplotou 27-35 °C. Optimální teplota pro růst je 30-34 °C; vyšší teploty mohou snížit trvanlivost droždí, nižší zrychlují růst pomaleji. Před expedicí bývá kvasničné mléko vícekrát propláchnuto, aby se z produktů odstranila melasová zápara a zvýšila stabilita droždí.
V laboratoři probíhá propagace kvasinek v několika stupních s poměry 1:5 až do objemu až 20 litrů; později se kvasnice převedou do provozní propagace. Výsledné kvasničné mléko obsahuje přibližně 16-20 % sušiny a lze ho skladovat několik dní při 5 °C. Při okyselení na pH 2,5-3,0 se zvýší mikrobiologická čistota a snižuje kontaminace. Filtrace a kalolizou dávají sušinu kolem 26-30 %, což určuje kvalitu lisovaného droždí.
Masky z papírové kaše: návod a inspirace
V dnešní době se kromě lisovaného droždí používají i aktivní sušené a instantní sušené druhy. Aktivní sušené droždí má vysokou trvanlivost (až 1 rok) a vyžaduje rehydrataci před použitím. Instantní sušené droždí je určeno k okamžitému použití bez rehydratace a prodává se v sáčcích po několika gramech až desítkách gramů. Lahůdkové droždí jsou inaktivované vločky se sladovým extraktem a používají se spíše jako dochucovadlo než pro kynutí.
Speciální droždí, jako „VIVO zlaté“ a „VIVO zelené“, nabízejí výhody v závislosti na osmotickém tlaku a kyselosti v těstě. Zlato žluté je osmotolerantní a vhodné pro receptury s vyšším obsahem cukru; zelené se hodí pro kyselé prostředí a těsta pro toastový chléb. Obě formy zvyšují stabilitu kynutí, objem těsta i konzistenci hotového pečiva a mohou vést k úsporám při dávkování. Dávkování však bývá individuální a závisí na teplotě těsta a typu pečiva.
Droždí se lisuje do hmoty s minimální sušinou 25 %, obsah popela do 9 % a hrubé bílkoviny v sušině kolem 36-40 %. Trvanlivost lisovaného droždí při 35 °C bývá nejméně 72 hodin a je ovlivněna lyzí buněk a uvolněním vedlejších produktů. Aktivní sušené droždí má podobné parametry trvanlivosti, ale vyžaduje správný způsob skladování a aktivaci před použitím.
Bezpečnost výrobního procesu vyžaduje čisté kultury volné od divokých kvasinek, bakterií a plísní. Kontaminace často pochází ze surovin, vod a vzduchu; melasa může hostit mléčné bakterie, Leuconostoc a Clostridia, které oslabují kvasnice a zkracují jejich trvanlivost. Bakterie rodu Bacillus mohou vytvářet dusitany, které zabíjejí kvasinky. Rozličné bakterie a plísně mohou způsobit zápach a změnu barvy či struktury droždí.
Mezi nejčastější kontaminanty patří divoké kvasinky typu Torulopsis, Pichia, Candida utilis a Candida vini; jejich přítomnost může prodloužit dobu kynutí a snížit kvalitu. Představují riziko zejména při špatném hygienickém zpracování a špatné sanitaci provozu.
V období první Československé republiky se pekařství a droždárenský průmysl vyvíjely rychle: od domácího pečení až po první průmyslové pekárny a specializované provozy. Do 19. století bylo pečivo často vyráběno doma; v 19. století se pravidla uvolnila a pečení chleba se začalo měnit v průmyslovou výrobu. V dnešní době v Česku pečou pekaři zhruba milion chlebů denně, což odpovídá kolem 300 tisíc tun chleba ročně. Počátky kynutého chleba sahají do období 10 000 let př. n. l.; první kynutý chléb byl kváskový a obsahoval jen mouku, vodu, sůl a kmín.
Historie droždí a droždárenského průmyslu v Československu byla poznamenána kontinuitou vývoje: od tekutých kvasnic k lisovanému droždí, a dále ke speciálním i sušeným formám. Základní předpoklad pro úspěšnou produkci droždí tvoří kvalitní kultury, správné udržování kmenů a jejich propagace, stejně jako řízený proces fermentace a bioreaktoru, kde aerační kapacita má zásadní vliv na koncentraci kvasnic.
Pro výrobu pekařského droždí se používají kmeny Saccharomyces cerevisiae Hansen, které byly vyšlechtěny pro maximální výtěžnost a optimální vlastnosti pro pekařské účely. Skladování kvasnic v různých formách zahrnuje chladicí řetězec pro čerstvé droždí (1-8 °C), sušené droždí lze skladovat při pokojové teplotě i několik let. Dávkování speciálního droždí je individuální a vychází z konkrétního receptu a podmínek kynutí.
Historie a současnost droždí ukazují, že i v období první republiky byla výroba droždí spojena s vědou, technologií a přísnými hygienickými normami. Droždí zůstává klíčovou surovinou pro pečení a jeho různorodé formy umožňují široký sortiment pečiva a potravin s různými vlastnostmi a chutěmi.
1) Základní technologické kroky výroby droždí zahrnují kultivaci, separaci, purifikaci a balení. 2) Klíčové parametry pro pekařské droždí jsou pH prostředí, teplota kultivace a řízení kyslíku. 3) Kontaminace mikroorganismy patří mezi hlavní rizika ve výrobním procesu a vyžaduje důslednou hygienu a kontrolu surovin i prostředí.
| Názov | Parametr | Hodnota |
|---|---|---|
| Optimální teplota kultivace | Teplota | 30-34 °C |
| pH během kultivace | pH | 4,5-5,5 |
| Sušina lisovaného droždí | hmotnost | ≥25 % |
| Trvanlivost lisovaného droždí | teplota | 35 °C, ≥72 h |
Na závěr je třeba zdůraznit, že droždí není jen chemicko-technologický proces, ale živý organizmus, který díky kvasnicím umožnil vznik a rozvoj pekařského řemesla v širším evropském kontextu. Z pohledu historie, biologie i průmyslu představuje pekařské droždí klíčový prvek, který proměnil pečení a každodenní stravování.
tags: #historie #výroby #pekařského #droždí #v #Československu
Copyright © pohodanovapec.cz
