Copyright © pohodanovapec.cz 
Každé maso, tedy i to kvalitní, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Ve světě je běžné, že hovězí maso se z jatek expeduje nejdříve osmý den po porážce a k zákazníkovi se dostává po desátém dni. Doporučení pro čerstvé maso: Pokud už koupíme čerstvé (vakuově nebalené) hovězí maso a víme, že si minimálním procesem zrání neprošlo, raději se hned do kulinární úpravy nepouštíme, nemuseli bychom být spokojení! Doma maso je-li třeba dočistíme (použití vody se nedoporučuje, ale pokud ji použijeme, musíme následně maso řádně osušit), zabalíme do potravinové fólie (ideálně zavakuujeme) tak, abychom zamezili přístupu vzduchu, a necháme 5 až 10 dnů dozrát v lednici.
Během zrání se v mase vytváří kyselina mléčná, která způsobuje typický nakyslý odér, který ovšem není na závadu. Vyskytne-li se v balení nazelenalá šťáva (nikoli maso) nejedná se o vadu, ale přirozený průvodní jev vyzrálosti. Vyzrálé maso můžeme (ale nemusíme!) před použitím jemně omýt vodou a osušit, ale hlavně ho necháme dostatečně dlouho na vzduchu, aby získalo pokojovou teplotu (studené maso z ledničky není pro kulinární úpravu vhodné). Vakuované maso můžeme zanechat v lednici při konstantní nízké teplotě (uvedené na balíčku) až do konce doby min. trvanlivosti, tím nám maso ještě dozraje - poté ho zpracujeme nebo (v krajním případě) zamrazíme.
Rozdíl mezi hovězím a vyzrálým hovězím poznáte hlavně na talíři. Vyzrálé hovězí je daleko křehčí a voňavější a navíc jeho přípravou nestrávíte věčnost. Když jste v roce 1991 farmu zakládali, věnovali jste se nejdřív pouze chovu koní. Postupně přibyla další zvířata. O osm let později jste pak získali certifikát ekologického zemědělství. Na začátku 90. let jsme jako jedni z prvních vyhnali zvířata na pastviny. Když jsem viděl, jak jsou spokojená, uvědomil jsem si, že už je nechci chovat jinak. To byl asi zásadní impuls v přeměně Josefa Sklenáře na nadšeného bio zemědělce a jeho farmy na Biofarmu Sasov.
Chovatel, který jednou vypustí zvířata do výběhů a na pastviny, je už nikdy nechce trvale zavřít do stájí. Na rozdíl od těch konvenčních, zavřených celý život bez slunce, jsou naše zvířata přirozeně otužilá a dokonce i výrazně stresu odolnější. Zvířata ze stájí jen těžko vyženete z kotců, neznají nic jiného než čtyři stěny. U zvířat z pastvin máte spíše problém, být alespoň stejně rychlý jako ona (smích).
Co se týče certifikátu ekologického zemědělství - člověk musí splnit celou řadu zákonem stanovených požadavků, ale my je plníme rádi. Je to úplně stejné jako s naším zdravím. Když někdo žije v zatížených oblastech, je daleko víc nemocný, než lidé ze zdravějších regionů. Z tohoto pohledu je prostředí Vysočiny ideální. Velký vliv má ale i krmení zvířat. Oproti konvenčním stájím, kde se zvířata krmí průmyslovou krmnou směsí, je pastevní výkrm daleko zdravější a přirozenější.
Jak správně udělat steak z vyzrálého masa
Ovlivňuje kvalitu masa také porážka, respektive stres, který při ní zvířata zažívají? Když je zvíře vystresované, dochází k metabolickému „spálení“ vnitrosvalového cukru, což má za následek nedokonalé zrání na bázi mléčného kvašení. Jak porážka na bio jatkách probíhá? Zaprvé, jatka jsou přímo v areálu farmy, abychom maximálně vyloučili stres z dopravy. Běžná praxe je totiž taková, že vystresovaná zvířata jsou přepravovaná desítky až stovky kilometrů. Před porážkou pak se zvířaty manipulují ti samí lidé, kteří je piplali a odchovali od narození. Na rozdíl od ostatních jatek nesmíme používat bolestivé elektrické pohaněče, ostatně nedělali bychom to, ani kdyby to nebylo napsané v zákoně. Stejně tak, že zvířata nesmí vidět porážený kus ani jeho krev.
Naše maso je vyzrálé, tudíž křehčí a plnější chuti. Několik týdnů je totiž odvěšeno nebo také „stařeno“. Říká se, že čím větší je zvíře, tím déle by mělo zrát. Takže zatímco drůbež je možné konzumovat dva dny po porážce, vepřové by se nemělo konzumovat dříve než po týdnu a hovězí po 4 až 6 týdnech. Mamut by samozřejmě potřeboval daleko víc času (smích).
Musí hovězí maso dozrávat ve speciálních podmínkách? Pro zrání doma nemá nikdo pravděpodobně ideální podmínky. Celý proces zrání je poměrně složitý. Začíná už ve stájích nebo nejlépe ještě na pastvinách - ideální je, když je zvíře chované na trávě, venku pod širým nebem. Velký vliv má také samotná porážka. Navíc, aby maso dobře zrálo, je potřeba nechat ho viset v celých čtvrtích nebo půlkách v zrací chladírenských boxech, kde je teplota kolem nuly a reguluje se vlhkost. Teprve potom se maso bourá a vakuově balí, kde ještě podle partií může případně dále dozrávat.
Způsobů, jak nechat maso vyzrát je několik. My jsme si vybrali nejtěžší - suché zrání v celých čtvrtích. Z masa tak odchází voda a výrazně se snižuje hmotnost masa. Jenže masu pak zůstane výraznější chuť a vůně. Další možnost je mokré zrání - maso se druhý den po porážce zabalí do vakuových sáčků a zraje v nich.
Může laik poznat už během nákupu vyzrálé maso. Na první pohled nemusí být rozdíl zřejmý ani pro odborníky. Obecně se ale dá říci, že vyzrálé maso je tmavší, i když i na barvu má vliv způsob opracování partií při bourání. Hodně napoví také vůně. Pro vakuované maso je typická výraznější vůně kyseliny mléčné, která při zrání v sáčku přirozeně vzniká.
Je vyzrálé hovězí vhodné na jakoukoli úpravu? U steaků je zrání masa nutnost. Měkkost masa ale jistě oceníte i při pečení a koneckonců i u guláše. Vyzrálému masu často stačí mnohem kratší čas kuchyňské úpravy. A jak se říká - lepší jednou vidět (nebo ochutnat), než stokrát slyšet. PS: Hovězímu masíčku ze Sasova jsme v MY FOODu připravili vlastní zrárnu. Už dávno neplatí „čím čerstvější, tím lepší“.
Na řezu by mělo být maso mramorované, tj. sval by měl být protkán tukovými vlákny. Po poražení dochází ve svalovině k mnoha biochemickým procesům. Následně nastupuje fáze samotného „zrání“ masa. Kyselina mléčná se degraduje (rozkládá) a opět se zvyšuje pH. enzymatické a částečně mikrobiální procesy štěpí kolagen a dodávají masu typickou chuť a aroma. Ztrácení vody v mase a vyvážení vlhkosti jsou důležité pro konečnou kvalitu.
Pro dokonalý výsledek je nejdůležitější správný výběr vyzrálého masa. Při nákupu od prověřených výrobců se není čeho bát. U řezníků a farmářů se můžete na původ masa a způsob jeho úpravy zeptat přímo, v obchodech se spoléhejte na prověřené a známé výrobce. Na obalu by mělo být uvedeno přesné datum porážky zvířete a délka zrání masa, ideálně také způsob zrání a teplota, při jaké maso pobývalo v chladírnách. Dobrým nástrojem pro ověření kvality masa jsou také webové stránky hovezimaso.cz provozované Ministerstvem zemědělství ČR.
Vyzrálé hovězí maso je vždy dražší než maso čerstvé, a to vzhledem k dodatečným nákladům a také úbytku váhy při zrání. Avšak díky tomu je vaření ze zralého masa snazší (maso je dříve měkké), pokrm je chutnější a šťavnatější. Kdo jednou krásně vyzrálé hovězí ochutná, určitě se shodne na tom, že je mnohem lepší, chutnější a křehčí než to čerstvé. Pro dokonalý výsledek je ale nutné dodržet zásady správného zrání a kvalitní původ masa.
Copyright © pohodanovapec.cz
