Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí patří mezi oblíbené druhy mas. Protože si za něj připlatíte, objevuje se často na svátečních tabulích. Hovězí na smetaně je naše národní chlouba. Bez hovězího se neobejde pořádný vývar, guláš, steak, burger ani španělský ptáček, rajská nebo roštěnky. Milujete trhané hovězí, hovězí v mrkvi, znojemskou hovězí pečeni, žebírka, chili con carne či roastbeef, Tafelspitz nebo tatarák? Jste u nás na správném místě!
Někdy může být sice trochu oříšek vyznat se v tom, která část masa se hodí ke které úpravě. My vás s našimi recepty na přípravu hovězího či telecího masa z případných nesnází vyvedeme. Hovězí maso má typickou červenou barvu, její intenzita se odvíjí od stáří poraženého zvířete - čím mladší kus, tím světlejší barva. Záleží ale i na dalších faktorech jako jsou pohlaví, hmotnost, plemeno, výživa apod.
Obecně je hovězí méně tučné než vepřové maso. Na steaky je nejlepší maso vyzrálé a lehce mramorované tukem. Vhodný kus masa se však odvíjí od konkrétní úpravy a receptu. Hovězí maso by se po porážce mělo nechat vyzrát. Zrání je důležitá fáze před kulinářskou úpravou, protože při ní dochází k mnoha biochemickým procesům, jejichž výsledkem je měkké a křehké maso. Délka zrání, které musí probíhat v chladu a v kontrolovaném prostředí, závisí na kusu masa, stáří i teplotě. Zpravidla to bývá 2-5 týdnů.
Pokud se chystáte z hovězího masa připravit mletou specialitu, doporučujeme použít členité části jako např. krk nebo maso z přední části zvířete nebo kližku. Maso určené ke mletí není potřeba očišťovat nebo odblaňovat, všechny kolagenní a nerozžvýkatelné části se rozemelou a vy získáte nutričně i chuťově bohatší surovinu. Mleté hovězí se snadno vysuší, proto se kombinuje s jinými druhy masa.
Seznam přísad se možná zdá příliš dlouhý, ale všechny prvky mají svoji roli. Tato marináda se tradičně používá na daube z hovězího masa, hodí se i na maso jehněčí. Nejprve si připravíme marinádu, která je uvedena na 2 kg masa: 5 stroužků česneku nakrájených na plátky, 3 mrkve nakrájené na plátky, 2 řapíky celeru nakrájené nadrobno, 2 velké cibule nakrájené nadrobno, proužek sušené pomerančové kůry dlouhý 7 cm, 3 snítky petrželky s hladkými listy, 2 snítky tymiánu, 2 bobkové listy, 1 lžička lístků saturejky, 1/2 lžičky nastrouhaného muškátového oříšku, 12 rozdrcených kuliček pepře, 4 rozdrcené jalovčinky, 4 hřebíčky, 2 lžíce červeného vinného octa, 750 ml červeného vína, jemná mořská sůl a mletý černý pepř.
Hovězí maso nakrájíme na kousky o hranách cca 5 cm, dáme do mísy a přelijeme marinádou. Mísu přikryjeme a maso necháme marinovat na chladném místě přes noc. Druhý den maso vyjmeme z marinády, osušíme papírovými utěrkami a odstraníme z něho případné lepkavé nečistoty. Marinádu procedíme do mísy. Odložíme zvlášť tekutinu a zvlášť pevné přísady.
V hluboké pánvi nebo kastrolu rozehřejeme na středně silném ohni olivový olej, přidáme 300 g anglické slaniny nakrájené na kostičky a 1 nakrájenou cibuli a za častého míchání opékáme 3-5 minut. Přidáme hovězí maso, zaprášíme 2 lžícemi hladké mouky a opékáme 10 minut za častého míchání a obracení, dokud ze všech stran nezmění barvu. Vmícháme okapané pevné přísady marinády, opékáme za častého míchání 5 minut, potom přilijeme marinádu. Podle potřeby doplníme vroucí vodou - suroviny by měly být zakryté tekutinou.
Zmírníme oheň, pánev nebo kastrol přiklopíme a pokrm velmi mírně vaříme nejméně 3 hodiny. Osolíme a opepříme, odstavíme a necháme vychladnout, nejlépe do druhého dne. Jídlo jsem vařila přesně podle receptu pouze z poloviční dávky masa, tak i marinády a stačilo nám na 5 porcí. Jedli jsme ho čerstvě uvařené a i odležené den a půl v lednici, a to chutnalo mnohem více než čerstvé.
Už v Anglii jsem hovězí casserol dělala s oblibou. Je to jídlo, které se sice v troubě peče dlouho, ale nepotřebuje žádnou velkou péči na přípravu. Nejčastěji se na jeho přípravu používá hovězí maso a kořenová zelenina. Přidat taky můžeš sladké brambory (batáty) nebo sezónní cuketu, které teď máme od Patrikové babičky požehnaně.
Spojení masa, kořenové zeleniny, bylinek a dlouhého dušení v troubě dokáže vykouzlit neuvěřitelné chutě pro naše chuťové pohárky. Očištěnou zeleninu spolu s cibulí nakrájíme na větší kusy. Česnek oloupeme a necháme vcelku. Na rozpáleném sádle/ghí zprudka orestujeme hovězí kousky. Po chvilce přidáme nakrájenou cibuli a nakonec i zeleninu s bylinkami. Bylinky nechávám celé. Nijak je nekrájím ani nezbavuji dřevnatého stonku. Stonky většinou vytahuji až po dopečení.
Troubu rozehřejeme na 220 stupňů. Jakmile je směs orestovaná, přemístíme ji do hrnce. Přiklopíme pokličkou a pečeme aspoň čtyi hodiny. Během pečení kontrolujeme a pokud je potřeba tak podlejeme vodou. Vodu nechejte vyvařit tak, aby vám ze zeleniny vznikla hustá směs.
| Fáze | Čas | Co dělat |
|---|---|---|
| Marinování | přes noc | naložení masa do marinády v chladu |
| Opečení | 15-20 min | opékání slaniny, cibule a masa, zaprášení moukou |
| Dušení/pečení | 3-4+ hod | pomalu dusit nebo péct přikryté, doplňovat tekutinu |
| Odležení | do druhého dne | nechat vychladnout a odležet pro lepší chuť |
Copyright © pohodanovapec.cz
