Copyright © pohodanovapec.cz 
Uzení je tradičním způsobem tepelné úpravy masa už od dob pravěku a svou oblibu neztratil ani dnes. Udit se dá prakticky každý druh masa a u ryb je tomu stejně. Je jen a jen na vás, jakou rybu budete chtít vyudit. Kromě tradiční uzené makrely či lososa je vynikající také uzený kapr. Jak správně udit kapra? Klíčovým bodem je samotná příprava a naložení kapra předtím, než ho necháte udit.
Před samotným uzením je potřeba kapra správně naporcovat a připravit. Příprava láku na kapra je velmi jednoduchá: na 5 litrů vody doporučuji použít 150 g soli. Do láku můžeme přidat koření a bylinky, případně česnek a cibuli. Vodu se solí krátce povaříme, aby se sůl rozpustila, přisypeme koření a bylinky a povaříme 5 minut. Suché nasolení je také možné, ale solný lák zajišťuje rovnoměrnější nasolení a delší trvanlivost. Rybu následně vložíme do studeného láku a necháme 12-24 hodin.
Kapra ideálně naporcujeme na podkovy, což jsou silnější příčné řezy přes celé tělo ryby. Kapra naporcovaného nebo celého zavěsíme na háčky či provázky tak, aby maso během uzení nepřipadalo. Před uzením je nutné kapra dobře opláchnout a osušit. Suché nasolení se používá spíše pro menší množství ryb; pro větší kusy se doporučuje lák, který zajistí rovnoměrné nasolení.
Pro zlepšení chuti je vhodné nasolit rybu zevnitř i zvenčí. Nejčastější součástí koření bývá pepř, bobkový list a česnek, dále bylinky jako šalvěj, tymián nebo saturejka. Suché nasolení se provádí tak, že ryba je posypána solí a nechá se 24 hodin odpočinout. Příprava láku: na 5 kg ryb připravíme 3 litry vody a 250 g soli. Do láku lze přidat česnek, pepř, kmín či jalovec. Láky se pak používají pro rovnoměrné nasolení, ale po vyjmutí z láku by ryby měly být důkladně opláchnuty a osušené.
Uzení kapra probíhá typicky horkým kouřem při teplotě 60-80 °C. Kouř by měl být suchý a stálý, bez prudkých výkyvů. Kapr se udí obvykle 3-4 hodiny, podle velikosti, teploty a způsobu porcování. Bezpečná vnitřní teplota masa u ryb je 63 °C. Kapr lze udit ve visu, na roštu, nebo v celku; vzájemně se liší jen míra proniknutí kouře do masa. Kapr patří mezi tučnější sladkovodní ryby, a proto je vhodné volit pevnou strukturu masa a správné řízení teploty. Můžete použít tvrdé dřevo z listnatých stromů - buk, olše nebo ovocné dřeviny - pro typickou uzenou chuť.
návod, jak uchovat houbovou omáčku na později
Určené druhy ryb se uzením liší. Tolstolobik má velmi tučné maso a bývá často pečený, ale u nás je oblíbený i uzený. Sumeční maso je tučnější a méně kostnaté, štika a okoun mají suché maso a vyžadují opatrné postupy. Makrely i pstruzi se často udí vcelku, pstruzi však mohou být i vyfiletovaní. Losos je ideální k uzení - porce podkovy, filety, nebo jednotlivé porce. U některých ryb se používá uzení studeným kouřem pro delší trvanlivost a výjimečnou chuť.
Kapr: ideálně naporcovat na podkovy, udít ve visu či na roštu. Kaprovi lze dopřát suché i lákové nasolení, poté důkladně opláchnout a oschnout. Kapra je vhodné naložit na 12-24 hodin ve studeném láku (5-10 °C). U kapra je klíčová rovnoměrnost nasolení a volba teploty uzení.
Losos: vhodný k sušení na suchý nálev, případně šoupnutý do udírny na 60-70 °C. Filety a podkoby jsou nejvhodnějšími porciemi. Uzený losos se vyznačuje jemnou chutí a krásnou barvou.
Pstruh: většinou se udí vcelku, lze i vyfiletovat. Při nakládání pstruhů nepoužívejte česnek, který k pstruhům nesedí; pstruhy lze však udít i na grilu pro zajímavou alternativu k uzení.
Sledeň: skvělá ryba s různými úpravami, často se uzením připravuje vcelku.
citrony v kuchyni: skladování a zpracování bez cukru
Připrav lák spojením vody s marinádou na ryby. Kapra vykuchej, odstraň žábry a vlož jej do láku. Rybu nech v lednici minimálně 8-12 hodin. Poté kapra vyjmi a osušte - nejlépe pod ventilátorem, při pokojové teplotě, asi 2-3 hod. Připrav udírnu vložením menších hrstí dřevěných štěpků na uzení ryb. Poté vlož kapra do udírny a uď ho, dokud nezíská zlatohnědou barvu. Jakmile štěpky dohoří, pokračuj pouze tepelnou úpravou kapra. Celý proces uzení by měl trvat - podle velikosti ryby - asi 1-1,5 hod. Teplotu uzení nastavuj dle tvé udírny. Hotovo je, když vidlička ukáže propečenost hřbetu. Po vyuzení nechte kapra odpočinout a podávejte s oblíbenou přílohou.
V některých regionech, například v Třeboňsku, se uzení kapra děje podle tradiční technologie s fázemi sušení, uzení a zabarvování, kde v jádře kapra dosahuje teploty 72 °C po dobu nejméně 10 minut. Takto zpracované kapří maso lze skladovat až 10 dní při 1-8 °C, vakované výrobky dokážou déle 14 dní při 0-4 °C.
Uzeného kapra nejlépe konzumovat ihned, avšak lze jej připravit i do zásoby. Uchovávejte jej zvlášť od jiných aromatických potravin, nechte krátce vychladnout v udírně a teprve poté přemístěte do lednice. Před podáváním vychutnejte s čerstvým chlebem a křenem, nebo ho využijte do pomazánek, salátů či těstovinových jídel.
Copyright © pohodanovapec.cz
